понедельник, 11 мая 2015 г.

Шашлык и его маринование в условиях сетевых магазинов

История: Первое что приходит в голову на тему шашлыка - это вопрос какое мясо выбрать. Оставим в стороне все изыски гурманов, покупающих мясо у проверенных мясников на рынке. И так понятно, что лучший шашлык получается из лучшей баранины. Но мы, жители больших городов, отоваривающиеся в сетевых магазинах, лишены возможности выбирать строго подходящее к блюду мясо. Поэтому мы обсудим то, что нам доступно.
Большинство крупных магазинов предлагает нам не очень богатый выбор: свинина, говядина и телятина. Говядину отметаем сразу. Ну, может быть за исключением шеи. Но свежесть её не должна у вас вызывать сомнений. Телятину для шашлыка я не беру никогда. Очень дорого и качество той телятины тоже не гарантировано. Остается нам простым потребителям только свинина.
Что же предлагают нам сетевые магазины? Карбонат, окорок, шея, вырезка. Надо отметить, что на шашлык требуется мясо в меру жирное, не сухое. И если исходить из этих критериев, то карбонат придётся отмести - он слишком сух для шашлыка. Хороша шея, но на мой взгляд она всё-таки жирновата. Оптимальным мне кажется в меру жирный окорок. Только он должен быть свежим. Можно сочетать окорок и шею.
В чём же мариновать? Все истории про "ничего добавлять не надо" - оставим для молодого барашка от знакомого мясника. Нам же надо получить сочный пряный шашлык из посредственного сырья. Обязательный ингредиент - это лук. Его должно быть много. Причём часть мы нарежем кольцами, а часть превратим в кашу с помощью блендера. Дальше нам понадобится для маринования, что нибудь кислое. Совсем не много. Это может быть натуральный винный уксус или столовое красное вино. Еще нам нужны агенты доставки маринада вглубь мяса. Это могут быть шипучие жидкости и масло. В качестве шипучих жидкостей хорошо подходят газированная питьевая (не минеральная!) вода и квас натурального брожения. Масло годится любо не пахучее (исключение быть может составляет кунжутное масло). Обычное подсолнечное рафинированное вполне сойдёт. Избегайте хорошего оливкового масла оно здесь совсем не в тему. Ну и конечно перцы и другие специи на индивидуальный вкус. На мой взгляд очень хороша для такого случая куркума.
Теперь вы вооружены и можете экспериментировать. Я же привожу ниже один из возможных рецептов.
Ингредиенты: 

  • свиной окорок - 2 кг.,
  • лук - не менее 0,5 кг.,
  • квас (натурального брожения) - 1,5 стакана,
  • перец черный молотый, куркума, паприка,
  • уксус винный - 3 ст. л. или красное вино - 0,3 ст.,
  • масло растительное 3 ст. л.

Технология приготовления: 
Мясо нарежьте не очень крупными кусочками, стараясь следить за тем, чтобы каждому кусочку доставался хоть маленькая полосочка жира. Если это не возможно, то нарежьте отдельно полоски жира, чтобы в последствии чередовать их с мясом. Кусочки не должны быть размером больше чем сложенные вместе два спичечных коробка (5х2х2). Иначе мясо внутри будет плохо прожариваться, а снаружи - сохнуть.
Теперь почистим лук и поделим его пополам. Половину порежем полукольцами, половину превратим в кашу с помощью блендера. Луковая каша обладает хорошим проникающим действием. Добавим весь лук в мясо, туда же добавим все жидкости, масла и специи. Посолим. Я знаю, что многие практики шашлыка категорически не советуют солить шашлык при мариновании, но я с ними не согласен. Может быть солить на этапе маринования в полном объёме и не следует, но присолить надо обязательно! Тщательно, очень тщательно, перемешиваем! Прямо как тесто, сжимая мясо в горсти. Закрываем крышкой и оставляем не менее чем на три часа, а лучше на ночь. За время маринования надо еще минимум два раза перемешать мясо.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария