вторник, 22 октября 2019 г.

Печенье Шахар-лохум

История: Читаю доставшуюся по случаю кулинарную книгу "Армянская кулинария". Между прочим 1960 года издания под редакцией Академии наук Армянской ССР. Помимо удивительных вводных статей, описывающих достижения сельского и прочих отраслей народного хозяйства, книга поражает своей наивностью в изложении рецептов. Читаешь, например, рецепт печенья, а там сказано: "выпекать в духовке до готовности". Ни тебе - при какой температуре, ни тебе - что значит эта самая "готовность". И тем не менее, книга очень ценна. Ибо в ней собраны и обработаны рецепты наших бабушек. И сегодня я хочу вас познакомить с печеньем моего детства. Конечно я в детстве не знал, что оно именно так называется, и что оно именно армянское. Но моя русская бабушка пекла его в Азербайджане на каждый праздник и просто на выходные. Рецепт мною опробован и доведен до традиции сегодняшнего дня. Рецепт привожу на одну порцию. Но вы пожалеете, что сделали только одну. Печенье получается нежным и рассыпчатым одновременно.
Ингредиенты: 

  • мука - 500 гр.,
  • топлёное масло - 200 гр., вместо масла можно использовать пенку и осадок, оставшиеся от перетапливания масла,
  • яйцо - 1 желток, 
  • сахар - 200 гр., 
  • коньяк 50 гр,
Технология приготовления: 
Растираем топлёное масло, добавляем сахарный песок и продолжаем растирать ещё 5-10 минут. Добавляем желток и коньяк. Перемешиваем. Вместо коньяка можно взять ром или водку. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
Формируем из теста круглые плоские лепёшки весом 60-70 гр. (можно и поменьше). Выкладываем на пергамент и выпекаем в предварительно разогретой духовке 25-30 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

воскресенье, 20 октября 2019 г.

Топлёное масло

История: Моё детство было полно топлёного масла. Каждая из бабушек покупала в магазине сливочное масло и топила его на газовой плите в большой кастрюле. Масло таяло, тихонько попыхивало и постепенно разделялось на на три слоя. Сверху плавала пена. Бабушка собирала её шумовкой и и складывала в отдельную миску. Пена переставала образовываться, когда масло становилось прозрачным и на дне видны были осевшие масляные шкварки. Тогда бабушка брала чисто вымытые глиняные горшочки или стеклянные банки и аккуратно переливала в них масло. Еще несколько часов масло оставалось жидким и напоминало янтарь. А потом оно превращалось в непрозрачный кусок солнца. Потом на нём жарили картошку, клали в выпечку и просто мазали на чёрный хлеб из печи, солили крупной солью и ели!
А что же с пенкой и шкварками? Из них делали волшебное песочное печенье... Но об этом в следующий раз, а сейчас - топлёное масло!
Ингредиенты:

  • масло сливочное (сколько есть) - 1 кг.
Технология приготовления:

Возьмите толстостенную стальную кастрюлю или ковш. Масло берём только высшего качества. Никакого крестьянского! Только - 82,5%. Нарежьте сливочное масло кубиками и складываем в кастрюлю. Огонь средний. Но только на начальном этапе, пока масло не растает. Потом убавляем до возможного минимума. В процессе топления на поверхности масла будет собираться пена. Это белковая часть масла всплывает. Часть белка осядет на дне кастрюли. Как вы поймёте, что масло уже готово? Очень просто. Должны сойтись два признака:

  • само растаявшее масло стало абсолютно прозрачным,
  • перестала образовываться пена.
Теперь аккуратно переливаем масло в глиняную или стеклянную посуду. Аккуратно настолько, чтобы не потревожить нижний осадочный слой.

Перелитое масло оставляем остывать. Через несколько часов масло застынет и перестанет быть прозрачным.
Осадок переливаем к пенке. Из этой смеси выйдет чудесное армянской печенье Шахар-лохум. Но это отдельная история. А пока - прячьте масло! Оно долго хранится. Даже без холодильника.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 5 октября 2019 г.

Сливы вяленые

История: Последние дачные сборы. Только капуста и слива еще в полях. Всё остальное выкопано и собрано. Ну что делать с капустой вы все знаете. Сначала квасить. А потом из неё можно приготовить множество полезных и вкусных блюд. Я рекомендую: в качестве закуски - Русский крабовый салат, на первое - Перловый суп с квашенной капустой и помидором, ну и в качестве основного блюда - Бигос. А вот что делать со сливами? Традиционный компот и джем? Да, конечно. Но давайте попробуем сохранить сливы во всём их ароматном благолепии. Предлагаю вашему вниманию рецепт вяленых слив. Они хороши к мясу и в качестве самостоятельной закуски.
Ингредиенты: 
  • сливы - 2,5-3 кг.,
  • чеснок - 1 головка,
  • оливковое масло - 0,5-0,7 л.,
  • черный перец, душистый перец,  соль, сахар, лавровый лист, чабрец, ягоды можжевельника, бальзамический уксус.