понедельник, 28 сентября 2015 г.

Пшенная каша с лисичками

История: Вышла из лесу жена и грибов... не принесла. Ну или почти не принесла. В составе этого почти присутствовали и штук 5 лисичек. Что делать с таким количеством грибов? Использовать в качестве наполнителя конечно. На мой взгляд лисички с пшеном сочетаются идеально - и то и другое рыжее!
А если серьёзно, то грибы удачно дополняют почти любую кашу. Но есть конечно разница какие грибы к какой каше добавлять. К гречке конечно подойдут подосиновики, к перловке - белые, а к пшену - лисички. Еще к этому рецепту можно добавить тыкву.
Ингредиенты: 

  • пшено, 
  • репчатый лук, 
  • лисички.

Технология приготовления: 
Отвариваем пшено до готовности. Грибы моем и режем на мелкие кусочки. Обжариваем грибы на растительном масле, до тех пор пока не выкипит почти вся жидкость. Режем мелкими кубиками репчатый лук и продолжаем обжаривать вместе  с грибами до золотистого цвета. Добавляем обжарку в кашу и тщательное перемешиваем. Оставляем на 15 минут, чтобы пшено вобрало в себя запах и вкус грибов.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

четверг, 24 сентября 2015 г.

Морской окунь на итальянский манер

История: Очень долго, годами, я разглядывал эту рыбу на прилавке магазинов. Она манила меня цветом своим и обещала наслаждение. И вот я решился. Купил  3 розовых тушки и приступил к изучению доступных рецептур. Хотелось чего изысканного, но простого в приготовлении. Пересмотрев несколько десятков рецептов я синтезировал свой.
Получилось вкусно и демократично. Демократично - это в нашем случае значит, что понравилось трём поколениям!
Ингредиенты: 
морской окунь - 3 средних или 2 крупных,
помидор - 1 крупный,
лук-порей (комель) - 1 шт.,
каперсы - 1 ч. л.,
оливок нарезанных (зеленых) - 1 1/2 ст. л.,
тимьян - 1-2 веточки или трав прованских,
чеснок - 1 зубчик,
красный острый перец (чили) - 0,5 шт.
вино красное полусладкое или полусухое - 1/3 стакана или 50 гр. хорошего портвейна,
соль, черный перец.
Технология приготовления: 
Разделать окуней на филе. Окунь достаточно костист и вытаскивать кости во время еды малоприятно.
Зубчик чеснока и красный перец разрезать пополам. Перец очистить от семян. В сковороде разогреть немного оливкового масла, обжарить чеснок и перец, выбросить.
Филе окуня положить кожей вниз в масло (надсеките ножом кожу в паре мест, чтобы филе не свернулось изящным завитком) и жарьте 2 минуты. Переверните, посолите, поперчите. Перчить надо только для аромата. А можно и вообще не перчить, так как в масле присутствуют острота и аромат чили и чеснока. Добавьте нарезанный дольками помидор, нарезанный кружочками лук-порей, листики тимьяна, каперсы и оливки. Накройте крышкой и припустите пару минут. Добавьте вино и доведите до готовности. Вино должно большей частью выкипеть и образовать вкупе с остальными ингредиентами средней густоты соус с хорошо различаемыми фрагментами овощей.
На всё 10 минут!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

среда, 23 сентября 2015 г.

Пюре картофельное

История: 
Картофельное пюре это простое классическое блюдо, которое трудно правильно приготовить. Один из любимых мною кулинарных авторов, а именно Сталик Ханкишиев, предварил свой рецепт пюре прекрасной лирической одой. И я привожу её здесь с незначительными сокращениями, так как смысл её полностью совпадает с идеологией моего блога. Итак, слово Сталику (источник цитирования):
"Парень, если ты еще не женился, но у тебя уже есть невеста и ты вхож в дом ее родителей, то посмотри, есть ли у них дома сметана и попробуй – какая она. Хорошая сметана, вкусная или та, что первой попалась на полке? А если тебя станут приглашать на ужин и будут спрашивать, что ты хочешь, ты скромно попроси приготовить котлеты и пюре.

Поешь самую простую еду, приготовленную в доме твоей невесты и все поймешь. Ты узнаешь, как ты будешь питаться в ближайшие годы, как будут отутюжены твои штаны и выстирана рубашка. Потому что основы основ ведения домохозяйства передаются от матери дочери, а не на школьных уроках и при помощи книжек про рецепты и диеты.

Я не говорю, парень, «выбирай себе невесту по тому, как она или ее мать готовит еду». Но я советую учитывать общность вкусовых предпочтений, потому что это важно.

Кроме того, через несколько месяцев, ну ладно, в лучшем случае после нескольких лет любви и страсти наступит самая обычная жизнь, состоящая из будней и выходных, получек и авансов, ранцев к школе и земельного участка под дачу. Вы любовью с ней будете не каждый день заниматься, а вот садиться за один стол будете каждый день, из года в год, всю жизнь. Со дня свадьбы и до дня смерти. Тебе, если Бог даст, предстоит примерно пятьдесят тысяч раз убедиться, что если мать не научила ее ставить солонку и перец на стол, то... дай Бог тебе терпения, парень, но ты все эти пятьдесят тысяч раз будешь вспоминать свою тещу, я тебя уверяю.

Нет, нет, я не говорю о том, что всю еду должна готовить твоя жена, а ты валяться с айпадом на диване! Разумеется, ты тоже сможешь повлиять на быт вашей семьи. Но семейный стол состоит не только из стейков и блюд, при которых ты выпендриваешься перед друзьями. Домашний стол состоит в том числе и из таких мелочей, о которых в книжках не напишут, и на кулинарных мастер-классах не покажут. Потому что ответственные за кулинарное просвещение товарищи считают, что все и так умеют готовить блины, заготавливать малосольные огурцы и тушить капусту.

Эх, если бы! Еще сорок лет назад газета «Комсмольская правда» публиковала гневные памфлеты против мещанства. Хорошим тоном было любить самодеятельную песню, говорить о балете и строить коммунизм. А за кафель на стене можно было угодить в фельетон. И пища духовная и плотская были противопоставлены друг другу. Родители многих городских девушек того времени приехали из деревень, от русской печи да сразу к покупной колбасе со сладким чаем и обедам в столовых. От такой хорошей жизни большинство из них вообще перестали перестали готовить, а тут доширак и бульонный кубик в обнимку через телевизор – прыг – и в кухню. Поневоле вспомнишь святые времена, когда все это добро заменяла тушенка и сардины в масле. И вот, выросло два поколения, которым не передали из рук в руки самое главное – как самовар раздувать и чай заваривать, как капусту квасить, и нынешняя молодежь, при желании переломить ход событий, учится через интернет «щи варить» и ищет кулинарную составляющую своей национальной идентичности в книжках.
...
Мне тоже не все рассказали. ... Иногда в супермаркетах встречаются упаковки: для жарки, для запекания, для салатов, для пюре. Да не подходит эта картошка для пюре! Мы в Узбекистане готовили пюре из безымянной картошки, просто знали, что на хорошее пюре подходит зрелая, хорошо поспевшая картошка."
Поскольку и я вырос в Узбекистане, то рецепты наши схожи, но не одинаковы:)
Ингредиенты:

  • картошка, 
  • сливочное масло - 100 гр, 
  • молоко - 1 стакан, 
  • яйцо - 1 шт. на 1 кг. картошки, 
  • соль, лавровый лист.
Количество приведено в расчёте на среднюю кастрюлю. Важное примечание: пюре готовим только в эмалированной или стеклянной посуде!

Технология приготовления:
Достать из холодильника все необходимые ингредиенты. Картошку помыть и почистить. Картошку надо на пюре мыть предварительно обязательно, иначе вкус земли потом не смыть. Положить картофель в холодную воду. Воды не должно быть слишком много - пусть она всего на сантиметр прикрывает картошку. Довести до кипения и только теперь посолить воду. Если сделать это раньше, то температура кипения будет ниже и вкус будет совершенно другой. Солить надо чуть круче обычного. Теперь же для аромата можно добавить лавровый листик и уже варить картофель до мягкости. Сливая воду, перелить часть воды в отдельную посуду и оставить ее на плите - пригодится. Дайте картошке чуть остыть в закрытой кастрюле, чтобы не ошпарить руки в дальнейшем. Но когда готовят пюре, от картошки еще должен идти пар! Все остальные ингредиенты будущего пюре не должны быть холоднее комнатной температуры. Лучше даже если молоко и масло вы подогреете до температуры примерно 40 градусов.Единственное исключение - яйца. Они должны оставаться холодными.  Позже поймёте почему. 
Возьмите деревянную толкушку, либо металлическую с дырочками из набора кухонных принадлежностей  и мните горячую картошку рукой. Прав Сталик: "Блендеры, кухонные комбайны и прочие измельчители уберите. При измельчении картофеля на высоких скоростях из картофеля выбивается крахмал и в результате получается хороший клейстер, клей для обоев, а не пюре."
Теперь добавляем масло. И еще раз давим вместе с маслом, чтобы масло равномерно разошлось.
Далее вооружаемся обычной вилкой и понемногу вливаем подогретое молоко. Если молоко будет холодным, то пюре приобретёт синюшный оттенок. В процессе взбиваем вилкой.  Когда вобьете в пюре и масло, и молоко, пюре немного остынет и тогда можно добавлять желтки. Если добавлять их, когда пюре еще слишком горячее, то желтки заварятся. Именно поэтому яйца могут оставаться комнатной температуры или даже холодными.
Если пюре получилось слишком густым, то разведите его оставшимся теплым (не горячим!) картофельным отваром. Теперь можно пробовать на соль. Пюре должно казаться вам слабосолёным. После остывания соль проступит ярче и когда вы солите тёплое или даже горячее пюре есть риск пересолить его.

В идеале пюре надо протирать сквозь сито. Но я этого не делаю, так как при этом оно быстро остывает и окисляется.  Заключительная стадия: пюре надо взбить вилкой, придавая ему пышность.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

вторник, 8 сентября 2015 г.

Овощное спагетти с соусом песто

История: Каждый из нас с одной стороны хочет заботится о своем здоровье, а с другой - вкусно поесть. Предлагаемое блюдо сочетает в себе обе стороны, так сказать золотой дукат. Сразу оговорюсь, что есть две версии приготовления этого блюда: простая и очень простая.
Ингредиенты: 

  • морковь - 2/4 от общего объёма,
  • свекла - 1/4 от общего объёма,
  • лук репчатый - 1/4 от общего объёма,
  • соус песто для заправки.

Технология приготовления: 
Морковь и свеклу почистить и нашинковать тонкими длинными соломками как для моркови по-корейски.
Тут я должен сделать лирическое отступление и привести очень простую версию приготовления. Если вам лень или некогда шинковать овощи, то купите в магазине готовые морковь и свеклу по-корейски. Только они должны быть не острые. Продается, например, морковь по-корейски "сладкая". Вот она будет в самый раз.
Лук чистим и шинкуем полукольцами.
Теперь обжариваем по отдельности все овощи. Сначала морковь. Начинаем на сильном огне для лёгкой карамелизации, а затем припускаем до готовности. Выкладываем морковь и в той же сковороде припускаем свёклу. Следите чтобы она не прижарилась. Хорошая свёкла карамелизуется быстрее моркови. Выкладываем свёклу к моркови и в той же сковороде припускаем лук.
Сливаем из сковороды оставшееся масло. Выкладываем туда все овощи и слегка брызгаем уксусом. Прогреваем пару минут. Добавляем соус песто, перемешиваем. Даём постоять минут 15. Хорошо есть и в горячем и в холодном виде.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

воскресенье, 6 сентября 2015 г.

Салат с мидиями и огурцом

История: Это пример одного из быстрых блюд, которое может украсить стол когда вам некогда готовить, а гостей удивить хочется.
Ингредиенты: 

  • мидии - 150 гр, 
  • огурец - 1 средний, 
  • яйцо - 1 или 2 шт, 
  • лимон, чёрный перец,

Технология приготовления: 
Мидии лучше брать готовые в масле. Но вполне сгодятся и отварные замороженные. Во втором случае при заправке салата надо будет добавить масла. Оливкового или кунжутного.
Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать соломкой. Огурец очистить от кожуры, нарезать тонкой соломкой, присыпать солью и пожамкать руками.
Мидии, огурец и яйцо смешать, поперчить, полить соком лимона. Перемешать.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 5 сентября 2015 г.

Помидоры маринованные с чесноком

История: Делать такие помидоры меня научила моя хорошая подруга и деловой партнёр Лена. Попробовав у неё однажды такие помидоры, мы теперь маринуем только так.
Ингредиенты:

  • помидоры пальчиковые, 
  • чеснок, 
  • болгарский перец,
  • соль, уксус, сахар, душистый и черный перец, гвоздика.

Технология приготовления: 
Помидоры тщательно моем. У каждого помидора вырезаем плодоножку и вместо неё вставляем дольку очищенного чеснока.
На дно банки положить укроп, листья черной смородины, нарезанный болгарский перец (из расчёта пол перца на литровую банку). Уложите в банку подготовленные помидоры.
Приготовьте маринад. На литр воды: 1 ст.л. соли, 3 ст. л. сахара, 5-6 ложек 9% уксуса, душистый и черный перцы, гвоздика.
Заливаем банки кипящим маринадом и стерилизуем: 800 граммовые - 5 мин, 3-х литровые - 15 минут.
Закрываем и переворачиваем. Накрываем одеялом для медленного остывания.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

пятница, 4 сентября 2015 г.

Печёные баклажаны:заготавливаем на зиму

История: В нашем блоге мы уже публиковали рецепт икры из печёных баклажан. Но каждый раз когда
я угощаю гостей этим блюдом возникает вопрос о его приготовлении в зимний период. Конечно, можно и зимой в супермаркете купить дорогущие баклажаны и запечь их. Но... вкус будет совершенно иной. Зимние баклажаны - ватные. Они совершенно не годятся для запекания, только для жарки. Поэтому я предлагаю вам запастись печёными баклажанами впрок, закатать их  в банки. Поверьте, это проще чем кажется!



Ингредиенты: 

  • баклажаны, 
  • соль, 
  • уксус.

Технология приготовления: 
Я закатываю баклажаны в 560 граммовые банки, оставшиеся от болгарского перца. На снимке как раз такая банка. В неё входит примерно 4 печеных баклажана среднего размера. Но поскольку не у всех есть такие банки, то дозировку буду приводить на стандартную пол литровую банку. Для моих баночек я дозировку не увеличивал.
Итак, сначала моем и стерилизуем банки. Важное замечание: для стерилизации я давно уже пользуюсь электрической духовкой в режиме циркуляции воздуха на температуре 120 градусов.
Теперь печём баклажаны и, если хотите, болгарский перец. В классическом варианте баклажаны и перец надо запечь в углях до мягкости. Запекать можно и на газовой плите, положив рассекатель на пламя. Запекать можно и на электрической плите, положив баклажаны в старую чугунную сковородку. Запекать можно в духовке. Запекать можно в микроволновке (15 минут на полной мощности). Я уже несколько лет просто кладу на противень кондитерский пергамент и пеку на нём.
Дальше - самая неприятная часть. Баклажаны надо очистить от кожуры. Для этого их опускают в холодную солёную воду. Но баклажаны не должны остыть. В банки их надо класть горячими. Поэтому запекайте порциями. Кладём запёкшиеся баклажаны в холодную воду на 1-2 минуты, а затем, удерживая баклажан за хвостик, обдираем руками запёкшуюся кожуру. Обдирается она достаточно легко. теперь кладем баклажан в банку и отрезаем "попку" вместе с плодоножкой. Набиваем банку печёными баклажанами до самого верха, оставив лишь место для уксуса.
Примечание. Если вы хотите добавить в банку печёный перец, то его лучше укладывать на дно банки, тоже предварительно почистив. Перцы для облегчения чистки, после запекания положите на 10 минут в полиэтиленовый пакет.
Теперь добавляем в банку 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку 9% уксуса. Стерилизуем 1 час. Плотно закрываем и переворачиваем. Оставляем остывать под укрытием.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!