суббота, 31 октября 2015 г.

Скумбрия копчёного посола

История: Что движет нами на пути кулинарного вдохновения? Наверное то же, что и на пути безостановочного чтения. Нами движет жажда открытия нового, смакования незнаемого. Как это ни покажется странным, но кулинария и страсть к чтению - очень вещи. Когда мы предвкушаем наслаждение от ещё закрытой книги, мы знаем, что все буквы и слова (ну, уж большинство из них точно!) будут нам известны и знакомы. Чем же мы собираемся наслаждаться? А тем чудным переплетением смыслов, которые автор образует, смешивая слова в только ему присущей манере. Да ведь и в кулинарии тоже самое! Составляющие любого блюда нам известны заранее, но у одной хозяйки мы любим оливье, а к другой специально ходим на пельмени. Кулинар не художник, нет. Художник используя краски создаёт новое не существовавшее изображение и сами краски там ничего порой не значат. Если художников и сравнивать с поварами, то это скорее мастера кухни в стиле фьюжен. Повар родной брат писателя. Он берет известные нам слова и смыслы (продукты и специи), выбирает известный сюжет (рецепт) и превращает всё это в художественное произведение, открывающее нам новые грани привычного, рассказывающего нам на языке привычных вкусов о неоднозначности окружающего нас мира.
Поэтому я не стыжусь признаваться в использовании чьих-то рецептов. Поэтому всегда с удовольствием и вниманием вникаю в авторские интерпретации уже известных блюд. И поэтому, кстати,  очень осторожно отношусь к заморским блюдам. Ведь это как с иностранной литературой - хорошо бы прочитать на языке оригинала... Но это не всем доступно. А поэтому здесь нужен хороший "перевод" от автора проникнутого культурой этой страны.
Ну, да ладно. Заболтался я с вами. Сегодня мы будем готовить скумбрию. В основе рецепта: рецепт засолки сельди по мотивам кулинара Любови Ивановны (псевдоним - Смолька) и рецепт "холодного копчения" без применения химии с сайта http://bonappeti.info.
В итоге получилась своеобразная скумбрия копчёного посола. Но понравилась всем без исключения дегустировавшим... Хотя здесь больше бы подошло - с удовольствием лопавшим.
Она обладала достоинствами сельди слабой соли и цвет шкурки имела золотой как копчёная рыба. 
Ингредиенты: 
  • скумбрия - 4 шт.,
  • вода - 3 ст,
  • шелуха репчатого лука - 3 горсти,
  • чай черный - 2 ч.л.,
  • соль крупного помола или морская (не йодированная!) - 4 ст. л. с горкой,
  • сахар - 2 ст. л.  с горкой,
  • зерновая горчица 1 ч.л. 
  • перец белый горошком - 10 шт.,
  • перец душистый - 10 шт.,
  • лавровый лист 3 шт.,
  • гвоздика - 4 шт.,
  • кориандр - 1 ч.л.
Технология приготовления: 
Процесс приготовления состоит из двух этапов. На первом этапе нужно приготовить заливку для нашей рыбы. Делается это заранее, потому что принято заливать рыбу холодной заливкой. Некоторые опасаясь есть термически не обработанную рыбу, настаивают на горячей заливке и даже... 3-5 минутной варке! Но это будет уже другая рыба. Итак, готовим заливку. Для этого в кастрюлю положите, предварительно помытую в холодной воде, луковую шелуху. Налейте два стакана воды. Доведите состав до кипения и варите около 20 минут, после снятия с огня настаивайте ещё примерно 15 минут. Отвар процедите. Тем временем заварите оставшимся стаканом воды чай. Настаивайте его 10 минут и тоже процедите. Смешайте заварку с отваром луковой шелухи, добавьте пряности, соль и сахар. Всё тщательным образом перемешайте и прокипятите в течение 5-ти минут. 
Пока заливка остывает, подготовьте скумбрию. Отрежьте голову и выпотрошите каждую тушку. Вымойте под краном в холодной воде. Уложите тушки в неглубокую ёмкость и залейте остывшей заливкой. Можно использовать для этих целей и пластиковую полутора литровую бутылку со срезанным верхом. Тогда в ней скумбрия будет "стоять". Единственное неудобство бутылки - её трудно закрыть герметично. Уберите ёмкость в холодильник на два дня. Чтобы рыба равномерно просолилась и окрасилась в красивый золотистый цвет в плоском контейнере, два раза в сутки переворачивайте тушки.
Подавать с разваренной и политой ароматным маслом картошкой!
  Ешьте в удовольствие и на здоровье!

пятница, 16 октября 2015 г.

Кальмары в чесночно-майонезном соусе

История: Моей жене очень нравятся, продающиеся в разных магазинах, кальмары в чесночно-майонезном соусе. Но стоимость такого блюда в готовом виде зашкаливает за любые разумные пределы. Поэтому пришлось экспериментировать и создавать новый рецепт. Получилось очень вкусно и пикантно.
Ингредиенты: 

  • кальмар (тушки) - 4 шт., 
  • чеснок - 3 ст.л., 
  • сыр полутвердый (тёртый) - 2 ст. л ., 
  • майонез для заправки. 

Технология приготовления: 
Ставим кипятиться воду для отваривания кальмара. Когда вода закипит, солим её и бросаем туда тушки. Свежий кальмар вариться в крутом кипятке секунд 10.  Если вы использовали мороженные тушки кальмара, то дайте воде снова закипеть и варите примерно 1 минуту.После чего его надо бросить в холодную воду.
Тем временем почистим и измельчим прессом чеснок. Не бойтесь, если вам покажется, что чеснока много. Так и должно быть! Теперь присыпем чеснок солью и сахаром и тщательно раздавим толкушкой. Дайте чесноку постоять минут 10.
Теперь остывших кальмаров почистим от тонкой плёночки и нарежем кольцами. Добавим чеснок и я бы еще посоветовал немного рисового уксуса для суши. Тщательно перемешиваем и даём настояться 10-15 минут. Посыпаем тёртым на очень мелкой тёрке сыром и снова перемешиваем. Добавляем майонез и снова перемешиваем. Даём настояться не менее получаса.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 10 октября 2015 г.

Зеленая фасоль душистая

История: Полезные свойства зеленой фасоли, будь она свежей или консервированной, трудно переоценить. Перечислять народы, которые включают её в состав своей национальной кухни, тоже бессмысленно. Но к сожалению рецепты приготовления её страдают двумя крайностями: либо избыточной простотой, либо намеренной замысловатостью. В первом случае фасоль чаще всего получается прозаической и банальной как отварная картошка, а во втором - теряется сам вкус фасоли. В представляемом рецепте мне кажется удалось с одной стороны подчеркнуть и усилить собственный вкус фасоли и вместе с тем придать блюду изысканности, которая позволит гостям запомнить ваше угощение.
Ингредиенты: 

  • зеленая фасоль - 0,5 кг, 
  • репчатый лук - 1 большая луковица, 
  • цедра лимона - с половины лимона, 
  • чеснок - 1 зубчик, 
  • растительное масло - для жарки, 
  • уксус (9%) - 2 ст. л., 
  • мёд - 1 ч. л.,
  • соль. 

Технология приготовления: 
Лук порежьте полукольцами и обжарьте до золотистого цвета на небольшом количестве растительного масла. Добавьте  в сковороду фасоль и продолжите обжаривание. Если вы используете мороженную фасоль, то некоторое время продолжайте обжаривать на сильном огне. После выкипания жидкости, убавьте огонь до минимума и припускайте фасоль дальше.
Натрите на тёрке цедру лимона. Желательно тонкими стружками и добавьте в фасоль. Чеснок раздавите в в прессе и слегка разотрите его с солью и сахаром. Чеснок должен постоять минут 5-10 до попадания в сковороду. В этом случае максимально раскроется аромат и пропадёт жгучесть. Разведите мёд в уксусе и добавьте в сковороду. Через пару минут добавьте чеснок и припускайте еще 2 минуты. Закройте крышкой и дайте настояться минут 10.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

пятница, 9 октября 2015 г.

Сливовый соус для мяса

История: Огромный урожай слив  в этом году породил проблему её переработки. Вся квартира стоит уставленная банками с компотом. Часть урожая покоится в морозильной камере. Вёдра вручены насильно соседям и знакомым. И слива всё ещё осталась...
Приведённый здесь соус получается на вкус нежным и в меру кислым. Слегка обжигающим, но не чрезмерно. Идеально подходит к баранине и совершенно точно украсит любое блюдо из говядины.
Ингредиенты: 

  • слива - 8-10 шт, 
  • лук-порей - 4 комля (белая часть), 
  • каперсы - 2 ч. л., 
  • помидор - 1 шт., 
  • перец чили - 0,5 шт., 
  • красное вино (портвейн в идеале, но подойдет любое) - 50-70 гр., 
  • соль, сахар (если используете сухое вино, то увеличьте количество),
  • оливковое масло для обжаривания.

Технология приготовления: 
Нарежьте лук тонкими кольцами и обжарьте на среднем огне на оливковом масле. Выньте косточки из слив и положите их в ту же сковороду. Продолжайте обжаривание до размягчения сливы. Добавьте мелко нарезанный помидор, чили и каперсы. Обжаривайте еще 2 минуты. Добавьте вино, соль и сахар и тушите на медленном огне до консистенции сметаны. Остудите и протрите через металлическое сито.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

четверг, 8 октября 2015 г.

Лук для шашлыка с чили

История: Мои друзья обожают маринованный лук который я готовлю для шашлыка. Но всё когда-то приедается. И я решился на эксперимент. Мне показалось что при определенных условиях сочетание перца чили и репчатого лука могут создать неповторимый букет.
Ингредиенты: 

  • репчатый лук - 1 крупная луковица, 
  • перец чили - 1 шт., 
  • рисовый уксус или обычный столовый 9% - 1 ст.л.,
  • соль, сахар.
Пропорция которая здесь приведена, может быть масштабирована в любом объёме.

Технология приготовления: 
Нарежьте лук минимально тонкими полукольцами. Перец разрежьте вдоль пополам, очистите от семян и нарежьте также тонкой соломкой наискось (чтобы полоски получились соразмерны луковым полукольцам). Присыпьте сахаром и крупной солью. Разомните лук и перец руками. Без фанатизма! Переложите в миску и заправьте уксусом. Тщательно перемешайте. Дайте настояться 5-7 минут.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!