вторник, 25 июля 2017 г.

Вяленые помидоры по-тумановски

История: Очень медленно, но неизбежно в Санкт-Петербург вползла пора заготовок и домашнего консервирования. И хотя, июль по прежнему остаётся главным претендентом на звание "Самый неудачный ноябрь десятилетия", любителям вкусно поесть пора приниматься заталкивать в банки дары южных стран, обваривая их, жаря и пастеризуя.
Сегодня хочу представить вам рецепт вяленых помидор. Нет, нет, название "по-тумановски" никак не связано с тем, что каждый житель Санкт-Петербурга видит за своим окном. Просто год назад меня угощали именно вялеными помидорами и было так вкусно... Я стал клянчить рецепт. Но угощавший нас коллега, чья фамилия и вынесена в название, рассказал, что его жена готовила по наитию. Всем любителям вкусно поесть такое положение вещей близко и понятно, но... Помидоров хотелось очень. Почти год увещеваний, напоминаний и пыток дали результат - на почту упало письмо с приблизительным рецептом, опробованного нами чуда.
Проведя анализ схожих рецептов, я принялся экспериментировать и ставить опыты на живых людях. И вот! Технология отработана, результат оценен друзьями как "М-м-м! А еще баночка есть?". Представляю вам доработанный на мой вкус рецепт семьи Тумановых.
Ингредиенты: 

  • помидоры - 2,5-3 кг.,
  • чеснок - 1 головка,
  • оливковое масло - 0,5-0,7 л.,
  • черный перец, душистый перец,  соль (адыгейская или абхазская), сахар, лавровый лист, прованские травы, бальзамический уксус.
Технология приготовления: 
Сначала надо сказать несколько слов про помидоры, соль и масло. Помидоры следует брать мясистые, размером не крупнее куриного яйца. Годятся и сливовидные и круглые типа черри. Важно чтобы помидоры были спелые и вкусные, без дефектов кожицы. Соль можно употреблять обычную или ароматизированную. Например у меня в этом сезоне была адыгейская. Если будете употреблять ароматизированную соль, то прованских трав понадобится меньше. Теперь масло. Я обычно покупаю сразу литр какого-нибудь дешёвого Extra virgin, так как количества масла будет зависеть от качества и степени увяленности помидор. Уходит примерно треть стакана на одну полулитровую банку. Пусть лучше останется лишнее, чем не хватит на заливку.
Начинаем готовить. Помидоры моем и обсушиваем бумажным полотенцем. разрезаем пополам и удаляем плотное основание чашелистика (мякоть не удалять!). На противень стелем бумагу для выпекания и выкладываем помидоры срезом вверх. Из данного количества помидор у меня получается два полных противня  и готовых помидор на три поллитровых банки.
Готовим посолочную смеь. Берём соль и сахар в пропорции 3 к 5. На это количество меряю смесь столовыми ложками. Добавляем молотый чёрный перец и сушёные прованские травы. Теперь этой смесью равномерно посыпаем помидоры. Я для этого использую дырчатую ложку для снятия пены с бульона. Капаем на каждый помидор оливкового масла.
Разогреваем духовку до 150 градусов и ставим в неё помидоры на 10-15 минут. Затем приоткрываем духовку (режим турбообдува и другие варианты не дают нужного результата) и вялим помидоры примерно 6 часов. Меняя противни местами и переворачивая их каждые два часа. Следите за тем, чтобы не пересушить крайние ряды.
Банки тщательно моем и стерилизуем на пару. Для закладки в банки готовим чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист и чеснок. Чеснок чистим и режем на пластины толщиной примерно 2 миллиметра. В каждую банку на дно укладываем: лавровый лист, 4-5 пластинок чеснока, слегка порушенные в ступке 2 горошины черного и 1-2 горошины душистого перцев. Теперь выкладываем два плотных слоя помидор. Тут важно уложить максимально плотно, но при этом не нарушить целостность помидора. Так что будьте нежны и осторожны. Помидоры выкладываем горячими, прямо с противня. Снова кладём 3-5 пластинок чеснока, 1-2 горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Посыпаем сушёными прованскими травами. И так чередуем помидоры и пряности до тех пор пока банка не заполнится. Сверху снова кладём лавровый лист, 4-5 пластинок чеснока, слегка порушенные в ступке 2 горошины черного и 1-2 горошины душистого перцев. Добавляем несколько капель бальзамического уксуса. Заранее подогретое, но не кипящее масло заливаем в банку, покрывая помидоры на 5 мм. Следите, чтобы в процессе подогревания масла оно не начало дымить. В этом случае вы сожжёте весь аромат оливкового масла, а этого нельзя допустить. Закрываем банки крышками. Всё! утром можете переставить остывшие банки в кладовку и ждать подходящего (но не ранее чем через 2 недели!) случая их открыть.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!