понедельник, 13 марта 2017 г.

Соленое мясо по-трентински

История: Множество кулинарных сайтов предлагает рецепты засолки и вяления мяса. Однако, большинство из них, либо трудоёмки, либо не воспроизводимы в условиях городской квартиры. Я последовательно пробовал разные рецепты и именно этот рецепт показался мне одним из адекватных. Мясо получается слегка маринованным, пряным и убедительно вкусным. Рецепт был опубликован в книге итальянского шеф-повара Валентино Бонтемпи "Энциклопедия итальянской кухни".

Оказалось, что этот рецепт подходит для приготовления в домашних условиях и не требует серьёзных усилий в приготовлении. В ходе приготовления пришлось внести некоторые коррективы в оригинальный рецепт.
Ингредиенты: 

  • говядина (оковалок или огузок) - 1 кг, 
  • сельдерей стебли - 1 шт., 
  • морковь - 1 шт., 
  • чеснок - 2 зубчика,
  • можжевельник - 10 гр., 
  • черный перец горошком - 3 гр., 
  • розмарин - 1 веточка,
  • лимон - 0,5-1 шт..
  • белое вино - 100 гр.,
  • соль крупная - 30-40 гр.,
  • лавровый лист - 2 шт.
Технология приготовления: 
Срежьте все прожилки и плёнки, лишний жир. Как следует промойте мясо, залейте его холодной водой и оставьте на ночь или на несколько часов, меняя каждые полтора часа воду. Конечно если вы оставили мясо на ночь, то вскакивать и менять воду не надо. Вынесите мясо на холод. Просушите мясо салфеткой или полотенцем. Равномерно посолите мясо. Возьмите глубокую кастрюлю. Желательно глинянную, но можно и эмалированную. Мелко нарежьте все овощи. Уложите половину в кастрюлю. Раздавите ягоды можжевельника и горошины перца и тоже добавьте в кастрюлю. Уложите мясо, всыпьте вторую половину овощей, добавьте розмарин, лавровый лист и белое вино. Закройте перевёрнутой тарелкой и положите сверху гнёт. Вынесите на холод или поставьте в холодильник. Оставьте мариноваться 7-10 дней. Каждый день переворачивайте мясо и следите за тем, чтобы оно было смочено рассолом. В идеале рассол должен полностью покрывать мясо. На 6-7 день рассол помутнеет - это не страшно.
Это мясо прекрасная закуска Его можно есть с чёрным хлебом или сделать с ним брускетту.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

воскресенье, 12 марта 2017 г.

Грушево-брусничный соус

История: При подготовке к торжественному приёму гостей, каждый уважающий себя кулинар придумывает меню. В меню ведь, что главное? Нет, не обилие перемен блюд, а их гармония. Из этого правила вытекает одно два очень важных следствия.
Первое - блюда должны "наследовать" вкусы и ароматы друг друга. Это как в музыке. Есть главная тема в симфонии, которая обрастает вариациями и созвучиями. Вот так и при приготовлении праздничного обеда нужно выбрать тему и вести её сквозь симфонию меню, чтобы музыка ваших блюд не превратилась в какофонию.
Второе важное следствие - ничего не должно пропасть! Если вы солите к столу красную рыбу, значит на первое будет рыбный суп, например "Рыбный сливочный суп с моллюсками и овощами" или просто "Уха", или к основному блюду будет "морской соус". Потому что при разделке рыбы останутся хребет, хвост и голова. Ну не выбрасывать же!
Вот и в этот раз я готовил на десерт "Груши запечённые с рикоттой" и у меня остались сердцевинки груши. А поскольку на второе у меня было ризотто с индейкой, то я и решил придумать к нему ягодно-фруктовый соус. Ну в рецепте я конечно укажу целую грушу, хотя в действительности это были сердцевинки 4 груш.
Ингредиенты: 

  • груша - 1 шт., 
  • брусника протертая с сахаром - 3 ст. л.,
  • сливочное масло для обжаривания груш, 
  • розмарин - 1 веточка, 
  • чеснок - 2 зубчика. 
Технология приготовления: 
Чистим чеснок. Раздавливаем зубчики плоскостью ножа. Чеснок нужен в рецепте для придания пикантной нотки, но без него вполне можно обойтись. Грушу чистим от кожуры и жесткой сердцевины, режем на крупные куски. Теперь в сотейнике растапливаем столовую ложку примерно сливочного масла. Кладём туда чеснок и грушу и припускаем на небольшом огне примерно 10 минут. За пять минут до готовности кладём целую веточку розмарина.Снимаем с огня и розмарин с чесноком достаём и выбрасываем! Добавляем бруснику. Я использовал готовую покупную (торговая марка "Для внучат").

 Взбиваем в блендере. Получается однородный густой соус замечательного оранжево-розового цвета!
Данный соус идеально сочетается с рисом, мясом птицы, креветками.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 11 марта 2017 г.

Арранчини

фото с блога http://www.lady.ru
История: И я, и итальянские хозяйки - люди очень экономные. Поэтому если в доме вчера было ризотто, то сегодня мы будем готовить или рисовые котлетки с грибным или грушево-брусничным соусом соусом или арранчини. Арранчини - это, по-итальянски, апельсинчики. Конечно, можно приготовить и свежее ризотто. И на всякий случай мы приведем здесь рецепт его приготовления. Но делать ризотто специально для приготовления вторичных блюд - это кулинарное кощунство!
Вообще арранчини - это шарики из риса с начинкой, обжаренные во фритюре. Начинка может быть в принципе любой. Мы будем делать с мясной начинкой и томатным соусом.

вторник, 7 марта 2017 г.

Суп "ТодаСё"

История: 
Когда в семье есть дети, то их надо кормить супом. А это значит, что суп надо варить каждые два-три дня. Конечно,  у детей есть любимый борщ, терпимый рассольник и "ну, дети, для разнообразия" - суп из цветной капусты. Всякие крем-супы удается впихнуть в них только после долгих уговоров. И что тут делать? А еще же суп должен быть полезным...

понедельник, 6 марта 2017 г.

Бульон мясной. Как его приготовить.

История: В практике человека часто готовящего обязательно возникает необходимость регулярного использования различных бульонов: мясного, рыбного, куриного (и других птиц), овощного. Конечно, в большинстве случаев, бульон становится основой супа, но он также понадобится для приготовления ризотто, пасты, паэльи, фейжоады и множество других блюд.
Поэтому важно научится правильно готовить бульон. Так как бульон, сваренный кое-как может испортить всё блюдо.
Какие же требования предъявляются к бульону? Их немного - всего три.