понедельник, 30 декабря 2019 г.

Форшмак

История: 
Форшмак - это плоть истории еврейского народа. Это кулинарный идиш. Вильям Похлёбкин так описывает форшмак в книге «Национальные блюда наших народов»: "Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. – из книги «Национальные блюда наших народов».
Давайте же готовить его к праздничному столу и просто так.

Ингредиенты:
  • сельдь – 1 шт., 
  • яблоко (зеленое, кислое) – 1 шт., 
  • репчатый лук – 1 шт.,
  • яйцо – 2 шт.,
  • булка белая - 2 шт. (или 2 куска батона),
  • молоко - 1 ст., 
  • сливочное масло - 100 гр, 
  • соль, чёрный перец - по вкусу.
Технология приготовления: 
Яйца тщательно моем и отвариваем вкрутую. Остужаем. Тем временем булочки (или куски батона) очищаем от корки и замачиваем в молоке. Сельдь потрошим, чистим, и освобождаем филе от костей, снимаем с кожи. Яблоко очищаем от кожуры и семян. Лук чистим. Яйца очищаем от скорлупы. Все мелко шинкуем, а лучше прокручиваем через мясорубку (крупная сетка). Размокшую мякоть белого хлеба отжимаем от молока и вбиваем в смесь. Пробуем на вкус, если требуется солим и перчим. Затем вводим в смесь растопленное сливочное масло и тщательно перемешиваем. Отправляем в холодильник. Форшмак подаётся или как самостоятельное блюдо, красиво оформленное на общей тарелке, или как закуску на ржаных тостах,  галетах, кружочках отварного картофеля. Ешьте в удовольствие и на здоровье!

среда, 25 декабря 2019 г.

Полный список наших рецептов теперь доступен и вам!

Дорогие наши читатели! Теперь на боковой панели всегда к вашим услугам полный перечень наших рецептов. Список интерактивный. Название блюда является ссылкой на соответствующее сообщение блога.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

вторник, 24 декабря 2019 г.

Старинная уха по-фински "Калья"

История
Конечно это не полностью аутентичный рецепт. В те далёкие времена финны не знали ни лимонов, ни томатов, ни, прости Господи, каперсов.
Основу Кальи составляли рыба, коренья и соленья. Вот такую уху, прообраз современного рассольника, я и предлагаю приготовить. Для этого нам понадобятся рыба, пассата, соленые огурцы и перловка. Из рыбы нужны в основном хребты, головы, хвосты и кожа. Короче всё что остаётся от разделки на филе, кроме внутренностей и жабер. У меня были остатки судака от приготовления судака по-польски и невесть когда замороженные остатки от туши сёмги. Кстати, разделывая рыбу на филе, я всегда оставляю часть мяса у хвоста, чтобы приготовляемая впоследствии уха не была уж совсем пустой. Итак, приступим.
Вкус у такой ухи получается необычный, не совсем рыбный. Даже дети ели!
Объем приготовляемого супа - 3 литра.

среда, 4 декабря 2019 г.

Щи с пельменями печёные


История: В промозглую осень и морозные дни хочется чего-либо уютного, домашнего, даже я бы сказал деревенского. И примстилось мне такое горшечное блюдо. Простота его изготовления чрезвычайно. И вкусно, и сытно и полезно. И под водку блестящая закуска. Готовится блюдо в горшочках.
Я намеренно не привожу количества продуктов, так как оно может варьироваться в зависимости от размеров горшка.
Ингредиенты: 

  • пельмени, 
  • квашенная капуста, 
  • грибы, 
  • репчатый лук,
  • растительное масло для обжарки,
  • сало.
Технология приготовления: 
Грибы. Лучше белы или красные, но сойдут и шампиньоны. Обжарить с крупно нарезанным луком на растительном масле. Выложить грибы, и в той же сковороде обжарить пельмени с двух сторон до появления румяной корочки. Сало нарезать кубиками и выложить им дно горшочка. Заполнить горшочек примерно на треть квашенной капустой. сверху выложить обжаренные пельмени. Добавить лавровый лист, чёрный перец горошком. Сверху выложить грибы обжаренные с луком. Долить треть стакана рассола от капусты и 100-200 грамм бульона (в зависимости от размера горшочка). Бульона не должно быть много. Примерно до трети объёма. Ставим в духовку. Устанавливаем нагрев 220 градусов. Готовим на этой температуре 20-30 минут. Убавляем до 150 градусов. Если есть режим конвекции, то включаем его. Готовим еще минут 40 или час.
Подавать можно со сметаной. Но и без сметаны вкусно!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

вторник, 22 октября 2019 г.

Печенье Шахар-лохум

История: Читаю доставшуюся по случаю кулинарную книгу "Армянская кулинария". Между прочим 1960 года издания под редакцией Академии наук Армянской ССР. Помимо удивительных вводных статей, описывающих достижения сельского и прочих отраслей народного хозяйства, книга поражает своей наивностью в изложении рецептов. Читаешь, например, рецепт печенья, а там сказано: "выпекать в духовке до готовности". Ни тебе - при какой температуре, ни тебе - что значит эта самая "готовность". И тем не менее, книга очень ценна. Ибо в ней собраны и обработаны рецепты наших бабушек. И сегодня я хочу вас познакомить с печеньем моего детства. Конечно я в детстве не знал, что оно именно так называется, и что оно именно армянское. Но моя русская бабушка пекла его в Азербайджане на каждый праздник и просто на выходные. Рецепт мною опробован и доведен до традиции сегодняшнего дня. Рецепт привожу на одну порцию. Но вы пожалеете, что сделали только одну. Печенье получается нежным и рассыпчатым одновременно.
Ингредиенты: 

  • мука - 500 гр.,
  • топлёное масло - 200 гр., вместо масла можно использовать пенку и осадок, оставшиеся от перетапливания масла,
  • яйцо - 1 желток, 
  • сахар - 200 гр., 
  • коньяк 50 гр,
Технология приготовления: 
Растираем топлёное масло, добавляем сахарный песок и продолжаем растирать ещё 5-10 минут. Добавляем желток и коньяк. Перемешиваем. Вместо коньяка можно взять ром или водку. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
Формируем из теста круглые плоские лепёшки весом 60-70 гр. (можно и поменьше). Выкладываем на пергамент и выпекаем в предварительно разогретой духовке 25-30 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

воскресенье, 20 октября 2019 г.

Топлёное масло

История: Моё детство было полно топлёного масла. Каждая из бабушек покупала в магазине сливочное масло и топила его на газовой плите в большой кастрюле. Масло таяло, тихонько попыхивало и постепенно разделялось на на три слоя. Сверху плавала пена. Бабушка собирала её шумовкой и и складывала в отдельную миску. Пена переставала образовываться, когда масло становилось прозрачным и на дне видны были осевшие масляные шкварки. Тогда бабушка брала чисто вымытые глиняные горшочки или стеклянные банки и аккуратно переливала в них масло. Еще несколько часов масло оставалось жидким и напоминало янтарь. А потом оно превращалось в непрозрачный кусок солнца. Потом на нём жарили картошку, клали в выпечку и просто мазали на чёрный хлеб из печи, солили крупной солью и ели!
А что же с пенкой и шкварками? Из них делали волшебное песочное печенье... Но об этом в следующий раз, а сейчас - топлёное масло!
Ингредиенты:

  • масло сливочное (сколько есть) - 1 кг.
Технология приготовления:

Возьмите толстостенную стальную кастрюлю или ковш. Масло берём только высшего качества. Никакого крестьянского! Только - 82,5%. Нарежьте сливочное масло кубиками и складываем в кастрюлю. Огонь средний. Но только на начальном этапе, пока масло не растает. Потом убавляем до возможного минимума. В процессе топления на поверхности масла будет собираться пена. Это белковая часть масла всплывает. Часть белка осядет на дне кастрюли. Как вы поймёте, что масло уже готово? Очень просто. Должны сойтись два признака:

  • само растаявшее масло стало абсолютно прозрачным,
  • перестала образовываться пена.
Теперь аккуратно переливаем масло в глиняную или стеклянную посуду. Аккуратно настолько, чтобы не потревожить нижний осадочный слой.

Перелитое масло оставляем остывать. Через несколько часов масло застынет и перестанет быть прозрачным.
Осадок переливаем к пенке. Из этой смеси выйдет чудесное армянской печенье Шахар-лохум. Но это отдельная история. А пока - прячьте масло! Оно долго хранится. Даже без холодильника.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 5 октября 2019 г.

Сливы вяленые

История: Последние дачные сборы. Только капуста и слива еще в полях. Всё остальное выкопано и собрано. Ну что делать с капустой вы все знаете. Сначала квасить. А потом из неё можно приготовить множество полезных и вкусных блюд. Я рекомендую: в качестве закуски - Русский крабовый салат, на первое - Перловый суп с квашенной капустой и помидором, ну и в качестве основного блюда - Бигос. А вот что делать со сливами? Традиционный компот и джем? Да, конечно. Но давайте попробуем сохранить сливы во всём их ароматном благолепии. Предлагаю вашему вниманию рецепт вяленых слив. Они хороши к мясу и в качестве самостоятельной закуски.
Ингредиенты: 
  • сливы - 2,5-3 кг.,
  • чеснок - 1 головка,
  • оливковое масло - 0,5-0,7 л.,
  • черный перец, душистый перец,  соль, сахар, лавровый лист, чабрец, ягоды можжевельника, бальзамический уксус.

понедельник, 30 сентября 2019 г.

Жаренный сыр с припечёнными томатами

История: Осень вступает в свои права и настроение постепенно скатывается в лиловый сектор спектра. Но чудесная фея памяти преподносит нам услужливо краски и вкусы летнего отпуска. Давайте побалуем себя ярким завтраком и приготовим чудесное настроение себе на весь день. Яркие (всё ещё яркие!) томаты, нет, помидоры. Конечно, это не итальянские pomodoro, но мы поможем стать им таковыми, или во всяком случае стать похожими. А фиолетовый базилик вообще не нуждается ни в чём, кроме прохладной ванны. А теперь дополним эту итальянскую мелодию скандинавской темой: добавим жаренный сыр и бруснику...

среда, 14 августа 2019 г.

Рыбный суп с тефтелями из красной рыбы и авокадо

История: Когда друзья теряют в весе и прибавлять в возрасте, то это может означать лишь две вещи: либо подруга на диете, либо твой друг болен. К сожалению оба варианта встречаются всё чаще и чаще. И наш гостеприимный дом всё чаще напоминает санаторий-профилакторий с диетическим столом. Стол № 5, стол № 8... Приходится каждый раз думать как из  этого ограниченного круга доступных продуктов создать для уже обеденного человека гастрономическую радость. Встречайте новый рецепт! Всего три ингредиента, доступен диабетикам и людям не употребляющим в пищу соль. В ингредиентах указана сёмга, но вполне сойдёт лосось или форель.
Поэтому смело идём в магазин. Покупаем сёмгу или лосося. Целую рыбину! Разделываем на филе. Голова, хребет, хвост и плавники нам понадобятся для приготовления бульона. От двух половинок филе отрезаем куски от хвоста. Они нам понадобятся для приготовления тефтель. Сколько отрезать? Столько, чтобы рыбы было в два раза больше, чем авокадо. Из оставшегося филе готовим слабосоленую рыбу (в посолочную смесь я еще добавляю толченые ягоды можжевельника) и рыбу по-восточному.
А теперь приступаем к приготовлению супа.
Ингредиенты: 
  • рыба красная: голова, хребет, хвост и плавники - для бульона; мякоть (для тефтелей) - 400-500 гр., 
  • авокадо - 1 шт., 
  • репчатый лук - 1 шт, 
  • морковь - 1 шт,
  • лавровый лист - 2 шт.
  • зеленый лук - 2 пера,
  • ржаная мука - 2 ст. л.,
  • шафран, перец белый, соль.

воскресенье, 11 августа 2019 г.

Баклажаны сотэ. Готовим на зиму.

 История: Зимой очень хочется поставить на стол вкусные баклажаны. Но, во-первых, цена на зимние баклажаны обычно очень кусается. Во-вторых, зимние баклажаны как и снег под рождественскую ёлку делают из ваты. Вкуса в них никакого. Поэтому я уже много лет разыскиваю и собираю рецепты заготовки баклажанов на зиму. А этот рецепт был надёжно забыт мною  с детских лет. Такие баклажаны каждый год готовили на зиму у нас дома. Да и не только на зиму! Их готовили и ели летом просто так, на каждый день. А тут, читая на досуге книгу "Консервы по-домашнему" С. Н. Гонопольского 1994 г., я наткнулся на два похожих рецепта. Изучив их и ещё несколько, найденных мною в старых кулинарных книгах, я сформулировал тот, который наиболее соответствует воспоминаниям детства.
В результате ваших усилий у вас получатся ароматные кружочки баклажанов пропитанные в меру пряным, источающим лето, соусом.
Ингредиенты: 
  • баклажаны - 5,5-6 кг., 
  • помидор - 2,5-3 кг., 
  • репчатый лук - 800 гр., 
  • кинза, зелень петрушки (или любая по вашему выбору) - 100 гр., 
  • чеснок - 120 гр.,
  • соль - 80 гр. для соуса и 340 гр. для замачивания,
  • сахар - 100 гр.,
  • лавровый лист - 10 шт.,
  • перец чёрный и перец душистый,
  • растительное масло для обжарки - 0,5-0,7 л.

Мытьё банок для консервирования на зиму

Как правильно подготовить банки для заготовления на зиму овощей, тушенки, варенья? Ну, во-первых, надо правильно выбирать банки. Ориентироваться нужно на размер плода и порционность. Так при мариновании огурцов нам понадобятся банки с высотой кратной длине огурца, т.к огурцы укладываются в банку стоя. А для помидоров нам понадобятся банки более пузатые. Объём тоже подбираем соответствующий. Например, для семьи из четырёх человек, 850 гр. банки огурцов будет достаточно для разового потребления. А на праздник понадобится уже двухлитровая банка. Для тушенки  - 300 гр. или полулитровые. И так далее.
Во-вторых, надо проверить каждую банку на наличие трещин и сколов горлышка. Иначе есть риск лопанья банки во время закладки горячих продуктов и разгерметизации банок.
Банки и крышки надо тщательно вымыть с содой или другим чистящим средством. Но лучше содой, т. к. она всё-таки пищевая и смывается хорошо. А даже если и попадет в готовый продукт, то не испортит его. После мытья стерилизуем банки на пару.
Ленивые, как и я, могут воспользоваться посудомоечной машиной. Режим выбираем с максимальной температурой (для кастрюль). Я советую после мытья в посудомоечной машине ещё и ополоснуть банки как следует кипятком.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 10 августа 2019 г.

Маринованные огурцы без утомительной стерилизации


История: Каждый из нас помнит вкус детства. Для кого-то это магазинное мороженное или варёная колбаса. Для кого-то это вкус варенья, что варила мама или бабушка в большом медном тазу. А ты мялся и подпрыгивал вокруг, ожидая когда же наконец снимут пенку и можно будет лопать её ложками с благоухающим мамой батоном. Для меня вкус детства  - это, в том числе,  маринованные огурцы. Моя бабушка, Мария Петровна, делала их превосходно. Но мы слепы. Рядом со мной ежегодно происходило такое чудо, а я и не подумал записать рецепт. Бабушка казалась вечной. И мама. И вот не у кого уже спросить. Много лет я пытаюсь получить вкус "тех" огурцов. Но то ли вода не та, то ли никак не найду баланс ингредиентов...Два года назад попался мне в руки рецепт "хрустящих огурчиков". Я поэкспериментировал с ним и огурцы стали получаться очень "бабушкинскими". Попробуйте и вы мое детство на вкус.

пятница, 9 августа 2019 г.

Салат из баклажанов с адыгейским сыром

История: Сложный овощ баклажан. И вкусен, и любим. Но вот набор рецептов очень ограничен. А хочется любимый овощ приготовить как-то по особенному. Предлагаю вам попробовать рестайлинговую версию салата из жаренных баклажан. Количество ингредиентов приводится для 4 порций.
Ингредиенты: 

  • баклажаны (средние) - 2 шт., 
  • помидор - 1 шт., 
  • сыр адыгейский - 100 гр., 
  • майонез для заправки, 
  • репчатый лук - 0,5 шт..
  • крахмал и мука для обваливания баклажанов,
  • растительное масло для обжарки баклажанов.

Технология приготовления: 
Баклажаны моем, обрезаем с двух концов и нарезаем вдоль пластинами толщиной примерно 1 см. Баклажаны солим, обваливаем в крахмале (не забываем стряхивать лишний крахмал!) и обжариваем в большом количестве раскаленного масла с двух сторон до золотистого цвета. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Режем луковицу на четверти и далее нарезаем соломкой, маринуем. Режем помидор вдоль и далее соломкой. Помидоры солим и, если помидоры не очень спелые,  добавляем немного сахарного песка. Сыр тоже режем соломкой. Остывшие баклажаны режем соломкой поперёк. Смешиваем все ингредиенты, добавляем немного майонеза (буквально одну-две столовых ложки), перчим и аккуратно перемешиваем.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

среда, 7 августа 2019 г.

Паста карбонара

История: 
Buongiorno, cara mio! Не мог удержаться от итальянского приветствия. Более того хотелось воскликнуть ещё что-нибудь более экспрессивное, т.к. на прошлой неделе близкие мне люди спросили меня как я готовлю Карбонару. И тут выяснилось, что в блоге нет этого, одного из любимых мною и моими друзьями, рецепта. Исправляю свою оплошность.
Итак, Карбонара! Правильное название - Pasta alla carbonaraЧего только я не прочитал про историю этого блюда. Но, увы! Даже всё знающая Википедия излагает лишь самые общие сведения, которые касаются в основном ингредиентов, принятых в одном из регионов Италии - Лацио. Меж тем история возникновения этого блюда, как и любого популярного, проста и интересна одновременно.

суббота, 22 июня 2019 г.

Важное уточнение к рецепту "Блины заварные"

Уважаемые сотрапезники!
В рецепт Блины заварные внесено важное уточнение: по результатам многочисленных экспериментов я уменьшил существенно количество муки - 650 гр.
Иначе всё время приходилось разводить водой до бесконечности.
Ну и ещё и "художественная часть" доработана.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

среда, 16 января 2019 г.

Омлет из Анси: с красной рыбой

История: С этим рецептом меня познакомила семья моих знакомых бонапартистов. Да, да, не удивляйтесь - дело Его Императорского Величества живее всех живых. И, кстати, замечу, что не слышал, чтобы во Франции шла дискуссия о необходимости предания тела Наполеона земле как необходимого условия исторического прогресса. Но это мы отвлеклись. Омлет является одним из специалитетов Анси. А мои друзья не могли пропустить этот город во время своих странствий,  так как именно в Анси Наполеон III решил отпраздновать объединение Франции и Савойи в 1860 году. С тех пор в Анси  ежегодно отмечают Праздник озера с грандиозным 70-минутным музыкально-пиротехническим шоу, который проходит в первую субботу августа.
Вообще-то, омлет сам по себе и без всякой начинки, является блюдом необычным из-за свое консистенции. Но я его преподношу вам в том виде, в котором он предстал передо мной, приготовленный заботливыми руками Елены Викторовны. С красной рыбой и зелёным луком. А можно было добавить вместо лука укроп. А можно было - с белой рыбой. Или, вообще, с грибами. Экспериментируйте!

Ингредиенты: 

  • яйцо - 3 шт., 
  • сливочное масло - 25 гр., 
  • слабосоленая красная рыба - 50 гр., 
  • зеленый лук - 1 перо.