понедельник, 20 июля 2020 г.

Тарт Татен

История: 
Я больше никогда, никогда не буду печь шарлотку! Нет, конечно же сочетание "тарттатен" я слышал и ранее. И даже мелькали рецепты в сети. Но это будило во мне никаких ассоциаций, только лингвистическое любопытство. Это как "скрипка лиса", оказавшаяся в итоге "скрипом колеса". И вот передо мной рецепт начала XX века в изложении Поля Бокюза. Легенду возникновения тарта сестёр Татен вы можете прочитать  в сети. А рецепт? Ничего необычного. Набор ингредиентов банальный. Печь я не люблю, но простота рецепта подкупала. Я рискнул. Говорить ничего не буду. Повторю только: печь привычную шарлотку я больше никогда не буду. Да и есть тоже. Только Татен!


воскресенье, 12 июля 2020 г.

Фрикасе из свинины с красным вином

История: Готовить по рецептам из Интернета может позволить себе только имеющий существенный кулинарный опыт человек. При этом он точно должен знать, что он готовит. Тогда среди бесчисленных лепестков пустых рецептов, ты найдёшь те несколько, которые сядут на твой кулинарный опыт и выстроятся в именно в твой рецепт. С кулинарными книгами всё иначе. Чтобы начать готовить по поваренной книге, тем более по авторской, недостаточно просто прочитать один рецепт. Нужно, просто необходимо, прочитать книгу всю. Или хотя бы существенную её часть. Вы должны понять логику автора, его страсть, его набор базовых предпочтений. К тому же в авторских рецептах тоже встречается то, что кажется нам неточностями. Но это просто умолчания профессионала, считающего некоторые вещи очевидными. Так и с Бокюзом. Его рецепты восхитительны просты и очевидны... для французов. Поэтому, чтобы понять мастера, пришлось читать всё от корки до корки. И начинать с самых простых рецептов. Одним из таких рецептов оказался рецепт фрикасе. Это слово интриговало меня с детства. И вот в моих руках классический рецепт от великого повара. Ну как не приготовить! В своей книге "Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций" великий Поль приводит корсиканский рецепт. Его мы и приготовим. Фрикасе - это основное блюдо. Очень сытное и питательное. Вполне годится к праздничному столу. Есть надо сразу. Разогретое оно уже не то!

суббота, 4 июля 2020 г.

Шампиньоны по-корейски

История: Никто в моей семье не ест грибы. Никакие! А их так люблю. Я уже рассказывал как приготовить "Картофельный немецкий салат с шампиньонами". Но сегодня будем готовить шампиньоны в виде корейского салата, в котором они играют главную роль.
Ингредиенты: 
шампиньоны (лучше не крупные) - 250 гр.,
морковь - 1 шт.,
болгарский перец (любых ярких цветов) - 1 шт.,
репчатый лук - 2 шт.,
чеснок - 2-3 зубчика ,
уксусная эссенция - 1 ч.л.,
растительное масло рафинированное - 50-60 гр.,
паприка - 0,5 ч. л.,
сахар - 1 ч.л.
кунжут,
соль, чёрный перец.
Технология приготовления: 
Морковь помыть и почистить. Нарезать тонкой соломкой длиной 4-5 см.. Посолить и пожамкать руками. Сложить в отдельную миску. Болгарский перец помыть очистить от семян и пегородок, разрезать на 4 части и каждую нарезать соломкой. Лук почистить и нарезать полукольцами. Шампиньоны почистить (ни в коем случае не мыть!) и нарезать пластинками. Сложить в эмалированную или стеклянную миску. Морковь отжать и добавить к грибам. Туда же выдавить через пресс чеснок. Добавить сахар, чёрный перец и эссенцию. Всё хорошенько, но аккуратно перемешать. На сковороде раскалить масло и обжаривать на нём лук, пока не начнёт становиться прозрачным. Добавить в сковороду болгарский перец и обжаривать ещё 1-2 минуты, непрерывно перемешивая. Выключить огонь и всыпать в сковороду паприку. Всё перемешать. Всё содержимое сковороды тут же вылить в миску с грибами. Посыпать обжаренным кунжутом и тщательно перемешать. Оставить остывать. В процессе остывания несколько раз перемешать. Убрать в холодильник на сутки. Хотя конечно есть можно и прямо сразу, но лучше дать настояться.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

пятница, 3 июля 2020 г.

Телячье жаркое с тимьяном и редисом конфи

История: Год назад мне на день рождение подарили книгу великого Бокюза "Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций".  Как следует из названия, если готовить по одному рецепту, то уйдёт целый год. Но я целый год просто читал её. Наслаждаясь незнакомыми названиями сыров и составом простых казалось бы блюд. Собранные Полем Бокюзом рецепты призваны иллюстрировать гастрономическую карту Франции в её подлинно народных рецептах. И всё-таки для нашего русского вкуса эти рецепты кажутся необычными. Но год минул. Рецепты прочитаны и я вышел к кухонному столу и плите, чтобы на себе проверить всю утонченность вкуса французской кухни. Для первой попытки я выбрал незамысловатое блюдо со всеми известными ингредиентами. Конечно, я не мог обойтись без эксперимента. И к рецепту жаркого добавил редис конфи из другого рецепта. А к самому редису добавил свежий ананас. Но хуже он от этого не стал. Честное слово! И ещё одно уточнение. Рецепт называется "Телятина...". Но где же я вам возьму телятину в нынешних условиях. Пришлось заменить на говядину и увеличить время тепловой обработки.


Ингредиенты: 

  • телятина (или говядина) толстый край - 1 кг.,
  • репчатый лук (сладкий) -  2 шт.,
  • морковь - 4 шт.,
  • зелень петрушки - 1 пучок, 
  • чеснок (лучше молодой) - 1 головка, 
  • помидор (крупный, спелый) - 1 шт.,
  • тимьян свежий - 1 веточка, 
  • белое вино - 100 мл., 
  • оливковое масло - 80 гр.,
  • редис - 10-12 шт.,
  • мёд - 1 ст. л.,
  • соль, перец, лавровый лист. 
Технология приготовления: 
Нарежьте крупно лук и морковь кольцами. Помидор нарежьте дольками. Хотя я когда уже блюдо было готово, подумал что один крупный помидор можно было заменить на десяток, разрезанных пополам черри. Разделите чеснок на зубчики, не очищая их от рубашки. Петрушку мелко нарежьте.
В кастрюле с толстым дном или кокотнице разогрейте оливковое масло (50 гр.). Мясо обвяжите кулинарным шпагатом и обжарьте со всех сторон. Поперчите, посолите. Выньте мясо.
Сделайте букет гарни из тимьяна и лаврового листа. В той же посуде в которой обжаривалось мясо 2-3 минуты поджаривайте овощи с букетом гарни. Затем деглазируйте их белым вином, соскребая лопаткой прижарившийся мясной сок.
Уложите обратно в посуду с овощами мясо. Залейте до половины кипящей водой. Дождитесь пока закипит. Под закрытой крышкой варите на медленном огне 15 минут. Снимите крышку. Убавьте огонь до минимума. Жидкость в кастрюле должна еле кипеть. И с этого момента тушите ещё полтора-два часа. Для телятины достаточно полтора часа. Говядину придется томить подольше. Каждые полчаса переворачивайте жаркое и не забывайте поливать его время от времени получившимся бульоном. Жидкость должна потихоньку выпариваться. Главное в этой истории не разварить овощи. Они должны провариться, но не развалиться! Если бульон выкипает слишком быстро, то  можно подливать воду или горячий мясной бульон. Готовое мясо должно легко протыкаться ножом, а поверхность жаркого блестящим.
Пока тушится мясо, самое время заняться редисом. Редис тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Ботву и хвостики, если редис молодой можно не счищать. Возьмите сотейник и разогрейте оставшееся оливковое масло. Обжаривайте на нём редис 3-5 минут. Добавьте мёд. Уменьшите до минимума огонь и томите редис примерно час на самом медленном огне. Регулярно, но аккуратно перемешивайте его. Он должен стать почти прозрачным.
С готового жаркого снимите шпагат и нарежьте мясо ломтями. Выложите на блюдо перекладывая кружочками моркови. Остальные овощи выложите сверху на мясо. Полейте образовавшимся в процессе приготовления соусом. Выложите по краям блюда редис конфи. Можно подать в качестве гарнира также картофельное пюре или молодой отварной картофель.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!