Старинная уха по-фински "Калья"

История
Конечно это не полностью аутентичный рецепт. В те далёкие времена финны не знали ни лимонов, ни томатов, ни, прости Господи, каперсов.
Основу Кальи составляли рыба, коренья и соленья. Вот такую уху, прообраз современного рассольника, я и предлагаю приготовить. Для этого нам понадобятся рыба, пассата, соленые огурцы и перловка. Из рыбы нужны в основном хребты, головы, хвосты и кожа. Короче всё что остаётся от разделки на филе, кроме внутренностей и жабер. У меня были остатки судака от приготовления судака по-польски и невесть когда замороженные остатки от туши сёмги. Кстати, разделывая рыбу на филе, я всегда оставляю часть мяса у хвоста, чтобы приготовляемая впоследствии уха не была уж совсем пустой. Итак, приступим.
Вкус у такой ухи получается необычный, не совсем рыбный. Даже дети ели!
Объем приготовляемого супа - 3 литра.

Морской окунь на итальянский манер

История: Очень долго, годами, я разглядывал эту рыбу на прилавке магазинов. Она манила меня цветом своим и обещала наслаждение. И вот я решился. Купил  3 розовых тушки и приступил к изучению доступных рецептур. Хотелось чего изысканного, но простого в приготовлении. Пересмотрев несколько десятков рецептов я синтезировал свой.
Получилось вкусно и демократично. Демократично - это в нашем случае значит, что понравилось трём поколениям!
Ингредиенты: 
морской окунь - 3 средних или 2 крупных,
помидор - 1 крупный,
лук-порей (комель) - 1 шт.,
каперсы - 1 ч. л.,
оливок нарезанных (зеленых) - 1 1/2 ст. л.,
тимьян - 1-2 веточки или трав прованских,
чеснок - 1 зубчик,
красный острый перец (чили) - 0,5 шт.
вино красное полусладкое или полусухое - 1/3 стакана или 50 гр. хорошего портвейна,
соль, черный перец.
Технология приготовления: 
Разделать окуней на филе. Окунь достаточно костист и вытаскивать кости во время еды малоприятно.
Зубчик чеснока и красный перец разрезать пополам. Перец очистить от семян. В сковороде разогреть немного оливкового масла, обжарить чеснок и перец, выбросить.
Филе окуня положить кожей вниз в масло (надсеките ножом кожу в паре мест, чтобы филе не свернулось изящным завитком) и жарьте 2 минуты. Переверните, посолите, поперчите. Перчить надо только для аромата. А можно и вообще не перчить, так как в масле присутствуют острота и аромат чили и чеснока. Добавьте нарезанный дольками помидор, нарезанный кружочками лук-порей, листики тимьяна, каперсы и оливки. Накройте крышкой и припустите пару минут. Добавьте вино и доведите до готовности. Вино должно большей частью выкипеть и образовать вкупе с остальными ингредиентами средней густоты соус с хорошо различаемыми фрагментами овощей.
На всё 10 минут!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Как жарить камбалу

История: Кризис - он для всех кризис.Приходится теперь следить за скидками в магазинах и обращать внимание на те сорта рыбы, которые раньше игнорировались как второстепенные. К числу таких рыб относится и камбала.
Готовить эту рыбу многие не любят по двум причинам: острые плавники и резкий запах при жарке.
Я хочу вам рассказать вам о двух способах жарки камбалы: простом и вкусном.
Для простого способа нам понадобится только сама камбала и растительное масло для жарки. В разделе "ингредиенты" приведены ингредиенты для вкусного рецепта.
Ингредиенты: 
камбала,
репчатый лук - из расчёта 1 луковица на 1 рыбу,
топлёное масло для жарки,
кукурузная мука для панировки,
лимон для сбрызгивания.
Технология приготовления: 
Сначала - общее для обоих рецептов: чистка рыбы. Это простая процедура: положите рыбу вверх светлой стороной, отрежьте голову, вычистите внутренности (их совсем не много), промыть как следует, срезать плавники с обеих сторон и хвост. Этого будет достаточно для первого способа. Теперь в принципе достаточно обжарить рыбу с двух сторон по 2-3 минуты. Единственный недостаток этого способа - кожа камбалы при жарке издаёт резкий запах.
Поэтому для второго способа продолжаем разделку. Аккуратно снимаем с помощью ножа кожицу. Сделать это проще с помощью ножа, т к. кожа у камбалы плотная. Затем срезаем мякоть рыбы вдоль хребтовой кости. Получается нежное филе.
Ставим на огонь сковородку и распускаем в ней топлёное масло. Чистим репчатый лук и режем его полукольцами. Обжариваем до золотистого цвета. Слегка солим и посыпаем сахарным песком для карамелизации. Снимаем лук со сковороды. добавляем масло. Куски филе обваливаем в смеси кукурузной муки и соли. Быстро обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Примерно по полторы минуты с каждой стороны.
При подаче рыбу гарнируем жареным луком и отварным рисом. Лук и рыбу сбрызгиваем лимоном.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Суши (роллы), рис для суши

История: В благодатную докризисную эпоху я готовил суши, только когда хотелось уж очень удивить гостей. А так как все - заказывали в "сушечной". Но делая запасы и пряча в очередной раз в закрома парочку пакетов риса для плова, я наткнулся на упаковку листов водорослей нори для изготовления роллов в домашних условиях. И рыба красная (форель) была уже посолена. А я, кстати, никогда не делаю из сырой свежей рыбы ничего. Потому как она в любом случае свежая в наших условиях только по сравнению с мороженной.
Вот и принялся я за изготовление любимых семьёй роллов и суши для себя. Занятие это надо сказать с непривычки не быстрое. Хотя каждая отдельная операция вроде и не долгая. Поэтому для общего ускорения процесса важно соблюдать последовательность этапов.
Пропорция приведена для разового поедания роллов семьёй из 4 человек - родители и двое детей.
Ингредиенты: 
Для приготовления суши-меши (так рис для суши называется):

• рис круглозёрный - 360 гр, 
• вода для приготовления риса - 460 гр,
• уксус рисовый - 2 ст. л,
• сахар - 2 ст. л. (без горки), 
• соль - 1 ч.л. (неполная),

Для изготовления роллов нам понадобятся листы водорослей

• нори,

а для классической начинки:

• рыба, 
• огурец, 
• сыр творожный (в идеале - "филадельфия", но я делаю с "альметой"), 
• вассаби.

и еще любые продукты, которые вы готовы употреблять: крабовые палочки, вяленые помидоры, мидии, креветки и т.п. 

Технология приготовления: 
Описывать буду технологию приготовления классического ролла с красной рыбой. Варианты с другими начинками делаются аналогично.
Начинаем приготовление с риса. Я взял краснодарский и получилось хорошо. Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воду слить и дать рису просохнуть в течение 45 мин. Этот необходимо для его набухания. Пропускать эту стадию не советую!
Пока рис набухает принимаемся за приготовление начинки для роллов. Рыбу режем на брусочки. Сечение брусочка должно радовать ваш глаз. Для этого представьте уже готовый ролл. Именно сечение брусочка вы увидите в центре готового ролла. Огурец чистим от шкурки и тоже нарезаем на брусочки. Подготавливаем остальные начинки. Они все должны быть выставлены на стол и сгруппированы по видам . приготавливаемых вами роллов.
Тем временем рис набух. Возьмите не очень большую и не очень плоскую кастрюлю (примерно 1,5 литра) с плотно прилегающей, желательно прозрачной крышкой. Прозрачная крышка нужна для того, чтобы следить  - не выкипает ли рис. Заливаем рис водой. Не солим! Плотно закрываем крышкой и доводим до кипения.  После закипания      варить 10 мин на небольшом огне. При варке риса крышку нежелательно открывать. Категорически! И еще, если у вас электроплита, то убавлять огонь начинайте как только появятся первые существенные  признаки кипения.
Снять с огня, снять крышку и накрыть кастрюлю сверху чистым сухим полотенцем. Дать остыть в течение 10 мин. Пока рис доходит надо приготовить заливку. Влейте в ковшик суши-уксус, положите туда сахар и соль. Нагревать все ингредиенты до тех пор, пока не растворится сахар.
Деревянной лопаткой  переложите рис в большую деревянную (сойдет и пластиковая) миску. Выровняйте поверхность, затем тщательно перемешайте рис, насыщая его воздухом. Можно начинать осторожно добавлять суши-уксус. Равномерно полейте рис заправкой и еще раз тщательно и аккуратно перемешайте для равномерного пропитывания уксусом и охлаждения риса. Накройте миску влажным полотенцем, чтобы рис не сох и охлаждался. Через 12-14 мин рис окончательно пропитается суши-уксусом. Довести суши-рис до комнатной температуры. Рис должен неотвязно прилипать к рукам, но не должен приставать к смоченной в холодной воде лопатке.
Теперь берём специальный бамбуковый мат (сойдет на крайний случай и силиконовая салфетка). Кладём на него лист нори глянцевой стороной вниз. Берём, смоченной в холодной воде, лопаткой рис и акуратно распределяем его по поверхности листа нори тонким слоем. Оставляя не занятыми примерно 1,5 см. дальнего от вас края листа. Теперь отступив от ближнего края сантиметра 2, укладываем в линию начинку. Линию рыбы. Рядом с ней линию сыра и линию огурца. Можно добавить чуть-чуть вассаби. Начинаем сворачивать ролл от себя, прижимая его матом.
Получившийся рулет должен полежать несколько минут для склеивания и набухания нори.
Теперь берём острый нож и режем получившийся рулет на отдельные роллы.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Стоит ли покупать красную рыбу теперь и что с ней делать?

Красная рыба нынче дорога. Но некоторые магазины наловчились продавать её частями. Режут и вдоль и поперёк. Но почему-то поперёк нарезанная стоит дороже. Мне приглянулся вариант: лосось, разрезанный вдоль. Вам предлагают на выбор либо половину с головой, но без хребта, либо с хвостом и хребтом. Как человек разумный я предпочёл голову. Из этой половины у меня получилось целых четыре блюда: уха, лосось по-восточному, слабосолёная рыба (только в этот раз я еще добавил в посолочную смесь толченых ягод можжевельника) и жаренный лосось.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Меню № 3

Итак, у нас рыбное меню. Конечно же мы рыбы запасли заранее. Нам понадобится целый лосось или сёмга. Селедка и филе белой рыбы. И бутылку белого вина мы не забыли охладить слегка. Приступаем к приготовлению рыбных блюд.
Завтрак
Достаем бородинский хлеб, 20% сметану из холодильника и вчера посоленную красную рыбу. Намазываем густо сметану на чёрный хлеб, кладем сверху яшмовый ломтик рыбы. Откладываем это в сторону на заранее приготовленное блюдечко. Делаем крепкий, свежезаваренный сладкий чай. Отхлебываем глоток чая. Он должен быть непременно горячим, но не обжигающим. А теперь откусываем от бутерброда...
Обед
Мы предлагаем ограничиться двумя блюдами: салатом и супом. Суп сегодня предполагается сытный во французском стиле "Рыбный сливочный суп с моллюсками и овощами". Для приготовления супа вполне можно обойтись мороженными моллюсками.
А вот "Рыбные котлеты" нужно готовить только из свежей рыбы. И съесть их нужно сегодня! Впрочем по другому и не получится, поверьте мне.
Ужин
Попробуйте простой, но вкусный болгарский "Салат из селёдки с зелеными маслинами".

Только умоляю! Не ешьте в этот день очень поздно - обопьётесь:)

Как правильно солить красную рыбу

Филе красной рыбы на коже разделить на две части. Рыба должна быть сухой. Её ни в коем случае не следует мыть!
Готовим смесь для засолки. На 1,5 килограмма филе, а это примерно двухкилограммовая рыба в не чищенном состоянии, берем 3 столовых ложки соли без верха, 1 чайную ложку сахара с верхом, щепотку белого перца на кончике ножа. Все перемешиваем. Добавляем понемножку хорошего коньяка (или бальзама) и перемешиваем. Смесь должна получится воглой как весенний снег. Эту смесь равномерно распределяем по поверхности рыбы. Складываем обе половины рыбы мясом к мясу. Кладем рыбу в лоток и на сутки убираем в холодильник. Через сутки достаем, счищаем тупой стороной лезвия ножа всю оставшуюся соль.
Все! Можно есть. Что не съели - заворачиваем в чистую белую (из ткани!) натуральную салфетку и убираем в лоток и холодильник.

Рыбные котлеты

История: 
Проще этого рецепта, наверное только жаренный минтай. А вкусно-то как! Рыба годится практически любая. Очень хорошо сочетаются треска с семгой.
Ингредиенты:
рыба белая - 300 гр.,
рыба красная - 300 гр.,
сало свиное соленое (можно и шпиг) - 50 гр.,
яйцо - 1 шт.,
репчатый лук - 1 луковица,
картошка - 1 шт. (небольшая).
Технология приготовления:
Рыбу и сало пропустить через мясорубку. Лук и картошку (сырую) натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Все смешать, добавить сырое яйцо, перец и соль. Хорошенько вымесить. Сформировать котлеты и обвалять их в крахмале или муке. Дать полежать 5-7 минут. Жарить на хорошо разогретой, но не раскаленной сковороде на растительном масле. Примерно по 2 минуты с каждой стороны.
Подавать с отварным картофелем, заправленным укрпом, сливочным маслом и тертым сыром. Тёртый сыр можно заменить творожным сыром типа "альмета".

Рыбный сливочный суп с моллюсками и овощами

История:
Нет у этого супа никакой особенной истории. Это не классический суп какой-либо национальной кухни. Это скорее адаптация французского супа к русской кухне. Для его приготовления годится практически любая рыба, но мне кажется что красная будет уместнее. Что касается ракушек, то это могут быть любые. Вполне подойдут мидии. Рецепт дан для мидий в раковинах. Но можно взять и уже варено-мороженные мидии. Креветки украсят этот суп, но можно обойтись и без них.
Ингредиенты:
ракушки (со скорлупой) - 1 кг , 

рыба - 200 г , 

креветки (если будете класть) - 6 шт. (крупных), 

репчатый лук - 1 луковица, кабачок цуккини - 0,5 шт, морковь - 1 шт. (маленькая), 

помидор - 1 шт., 

копченая ветчина - 100 г., 

сливочное масло - 1 ст. л., 

сливки  30% - 200 мл.,

вода или овощной бульон - 500 мл., 

чеснок - 1 зубчик,

соль, 

белый перец горошком, 

лавровый лист - 1 шт., 

пряные травы по-вкусу (тархун, кервель, шалфей и любисток) я бы посоветовал эстрагон и немного тимьяна,

сок лимона.

Технология:
Мидии в ракушках сначала проверяем, те что с открытыми створками - выбрасываем. Счищаем «бородку». Заливаем водой, доводим до кипения и варим 5 минут. Сливаем воду и теперь выбрасываем те ракушки, что закрыты. Ракушки освобождаем от створок, оставляем 2-3 штуки  для красоты. Рыбу режем крупными кусками. Лук, чеснок и помидор режем кубиками, морковь – кругляшками, цуккини нарезаем крупными кубиками, ветчину режем короткой соломкой. Разогреваем масло в кастрюльке и припускаем в ней ветчину и лук, пока лук не станет прозрачным. Ветчина не должна поменять цвет. 

Заливаем бульоном и доводим до кипения, кладем нарезанную морковь, кабачок и рыбу, солим и варим 10 минут. Кладем креветки, помидор, лаврушку, перец. Варим еще пять минут. Теперь всыпаем все специи и травы, вливаем сливки, выдавливаем чеснок. Вбрасываем ракушки и прогреваем их в супе. Четверть лимона выдавливаем в кастрюлю. Можно несколько долек лимона положить в тарелку для красоты.