четверг, 25 января 2018 г.

Салат "Праздничный Гурман"

История: Я уже писал про наш поход в Кулинарную школу № 1 в своем посте про жаркое "Дон Феликс". Четыре удивительных блюда мы приготовили там. И сегодня я хочу рассказать вам о салате. Поскольку дело было сразу после Нового года, то слово "салат" вызывало у всех справедливые опасения. Действительно, только-только доедены Оливье и Селёдка под шубой, а тут снова салат, да ещё с майонезом. Но салат получился необычайно нежным лёкгим. Он прекрасно сочетается с белым вином и может служить чудесным прологом как рыбному так и мясному основному блюду.


Ингредиенты: 

  • манго - 1 шт., 
  • банан (лучше зеленоватый) - 2 шт, 
  • персик (консервированный) - 6-8 половинок, 
  • индейка - 0,5 кг,
  • крабовое мясо - 250 гр, 
  • апельсин - 0,5 шт.,
  • креветки салатные - 250 гр.,
  • майонез и крем бальзамик для заправки, 
  • свежий салат для украшения.

Технология приготовления:
Отвариваем и охлаждаем индейку. Чистим авокадо, манго и банан. Всё, кроме креветок и крабового мяса, режем маленькими кубиками. Крабовое мясо растаскиваем на волокна.  Добавляем в общую миску. Туда же кладем креветок. Все аккуратно перемешиваем.
Теперь делаем заправку. Сок половины апельсина смешиваем с майонезом и кремом бальзамик. Добавляем немного соли. Заправляем салат.
При подаче формируем, с помощью салатного кольца, остров салата на прямо на тарелке. Берём горсть свежего салата. Можно рукколу, а можно любой другой. Я использовал смесь "Аликанте" фирмы "Белая дача". слегка сминаем салат в горсти и выкладываем поверх острова основного салата.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

воскресенье, 21 января 2018 г.

Свиная вырезка "Дон Феликс" с соусом Демигляс

История: Есть люди, умеющие получать от жизни наслаждение. При этом не надо понимать наслаждение только как чувственный опыт, выходящий за границы испытанного ранее. Такие люди понимают наслаждение как процесс проживания обычных бытовых ситуаций необычным способом. Среди моих знакомых много таких людей. И, вот,  в середине января мы были приглашены на празднование дня рождения профессора Макаровой Натальи Владимировны. Это событие никогда на моей памяти не проходило стандартно. Поэтому, когда мы прочитали в приглашении "в повседневной одежде" - вздрогнули. Но строчкой ниже - "взять сменную обувь". И мы расслабились. Раз велено взять сменную обувь, то с парашютом прыгать точно не будем. Но реальность, лично для меня, оказалась не менее захватывающей. Нас повели в Кулинарную школу № 1.  Идея проста и очаровательна. Под руководством молодого, но опытного шефа Александра мы в течение часа сами приготовили себе праздничный стол из четырёх блюд. Сегодняшний рецепт реализован на основе технологической карты бренд-шефа Александра Сабурова. Конечно я переприготовил блюда дома и появились нюансы. Но об этом вы прочитаете уже  в разделе "Технология".

Ингредиенты: 
  • свинина (вырезка) - 3 шт., 
  • сыр - 200 гр., 
  • бекон (нарезка) - 9 полос (примерно 250 гр.), 
  • чернослив (сушеный)
  • соус Демигляс.
Технология приготовления: 
Сегодняшнее блюдо - это классика французской кухни.  Мы будем запекать свиную вырезку и подавать её с соусом Демигляс. Чернослив моем и замачиваем в горячей воде. Очищаем вырезку от жил и обрезаем с обоих концов "хвостики". Теперь каждую разрезаем на три части. Примерно по 120 гр. каждая. Делаем надрез в каждом куске почти до противоположенной стороны, так, чтобы получился кармашек. Режем сыр на пластины, размером чуть меньше куска вырезки, толщиной 0,3-0,5 см. Делаем бутерброд для фарширования мясного кармашка: зажимаем чернослив между двумя пластинами сыра. Теперь помещаем этот бутерброд в карман вырезки. Заворачиваем каждый кусок в пластину бекона. обжариваем на сковороде. Складываем в поддон и запекаем минут 20 при температуре 180-200 градусов. Разрезаем готовые куски по диагонали. Выкладываем в круг на подогретом блюде, поливаем соусом Демигляс. В центр блюда выкладываем рататуй или печёные овощи.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 20 января 2018 г.

Соус Демигляс

История: 
Сегодняшнее блюдо - это классика французской кухни.  Французская кухня вообще не мыслима без соуса. А соус, который мы будем готовить сегодня, является одним из основных мясных соусов и может служить основой для приготовления других соусов. Но готовить Демигляс решиться не каждая хозяйка. Дело в том, что на приготовление соуса по классической технологии уходят почти сутки. Сегодня я приведу три способа его приготовления: классический, ленивый и посленовогодний. Состав ингредиентов приведён для классического способа. И рассказывать я буду сначала именно про него. А по ходу рассказа о классическом рецепте, сделаю замечания и к остальным рецептам. Итак, приступаем.
Ингредиенты: 
  • кости говяжьи - 2-3 кг, 
  • репчатый лук - 4 шт., 
  • морковь - 3 шт, 
  • красное вино - 1 ст., 
  • коньяк - 50-70 гр.,
  • соль, перец,
  • кедровые орешки (по желанию) - 50 гр.

пятница, 12 января 2018 г.

Суп с яблоками по-китайски

История: Как там у классика? "Бутерброд не лезет в рот...". Вот и не только бутерброд может наскучить вам как ежедневное блюдо на завтрак. Может надоесть и борщ и даже, любимые вами суточные щи. Особенно после Нового года, когда уже решены все похмельные проблемы. А организм уже не просто хочет, а требует здоровой пищи. И супчика... Нет, не так. И, супчика!!! Давайте попробуем приготовить суп по мотивам китайской кухни. Китайцы любят складывать в кастрюлю всё что ни попадя. Но не будем сильно оригинальничать и возьмём за основу два непривычных ингредиента: яблоки и сельдерей.




Ингредиенты: 
  • говядина - 0,5-0,7 кг. грудинки, 
  • репчатый лук - 3 шт., 
  • морковь 1 шт., 
  • картошка - 4-5 шт., 
  • сельдерей стебли - 1 шт., 
  • яблоко зеленое -1 или 2 шт., 
  • помидор дроблённый в собственном соку - 0,5 банки, 
  • куркума, 
  • тайский соус - 1 ст. л., 
  • соевый соус - 7 ст. л., 
  • крахмал кукурузный или мука - 1 ст. л..
Технология приготовления:
Сначала надо сварить бульон. Бульон варим долго - часа 2. После часа варки кладём в бульон целую чищенную морковь и мытую нечищенную луковицу с отрезанным корневищем. Готовый бульон процедить, мясо и морковку достать, луковицу выбросить.
Теперь чистим режем мелкими кубиками оставшиеся луковицы. Обжариваем их на растительном масле или говяжьем жиру. Я бульон варю накануне. Поэтому снимаю с бульона застывший говяжий жир и обжариваю на нём, разведя оливковым маслом. Туда же добавляем половину отваренной морковки, нарезанной мелкими кубиками. В лук добавить 1 ст. ложку кукурузного или картофельного крахмала или муки, перемешать, добавить 3-4 половника бульона. Когда загустеет, добавляем дроблёные помидоры, соевый и тайский соусы. Картофель чистим, моем и режем на 4-6 частей. Бросаем в кипящий бульон картошку и разделенное на волокна или порезанное на кусочки мясо и варим 10 минут. 
Яблоки моем, вырезаем сердцевину, чистим и делим на 6-8 долек. Бросаем их в бульон, добавляем содержимое сковороды. Туда же режем красивыми звёздочками или просто кружочками оставшуюся половину моркови. Добавляем куркуму и молотый мускатный орех.  И варим 5-10 минут. В готовый суп добавляем мелко порезанную зелень укропа. В тарелки положить крупные каперсы, залить супом и подавать.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!