среда, 28 декабря 2016 г.

Вегетарианское канапе

История:
Возраст и экология, а также убеждения диктуют свои особенности. Поэтому всё чаще приходится готовить с соблюдением множества условий. Формировать, так сказать, индивидуальную гастрономическую траекторию.
Вот пришлось изобрести блюдо без соли, белка и животных жиров. Итак, встречайте! картофельные канапе с пикантной сердцевиной. В приведенном рецепте получается на выходе 6 штук. Это примерно 2-3 порции. Ели с удовольствием все и не только вегетарианцы.
Ингредиенты:

  • картошка - 1 крупная,
  • авокадо - 0,5 шт.,
  • чеснок - 1-2 зубчика, 
  • прованские травы - 0,5 ч. л., 
  • белый перец, 
  • свекла - 0,5 шт.,
  • сахар,
  • растительное масло для припускания свеклы.

Технология приготовления:
Картофель отварить в мундире, остудить и очистить.
Приготовим сердцевину наших канапешек. Чеснок почистить и измельчить. Посыпать белым перцем и сахаром (1/3 ч. л.) и растереть. Авокадо почистить от кожуры и измельчить. Соединить с чесноком и взбить блендером.  Эту смесь можно использовать и вкачестве намазки на хлеб. Мои друзья вообще назвали её васаби по-Шапирски.
Теперь готовим картофельную  оболочку. Картофель разминаем вилкой, добавляем сухие прованские травы и тщательно размешиваем. Формируем шарики. Затем каждый шарик разминаем руками в лепешку. В центр лепешки кладем сердцевинную смесь и снова формуем шарик, уже с начинкой. Выкладываем полученные шарики на блюдо.
Готовим свеклу. Натираем сырую на тёрке. В сковороду наливаем совсем немного масла. Сначала готовим пару минут на сильном огне, чтобы свекла карамелизовалась. Затем огонь убавляем и при закрытой крышке припускаем несколько минут. Если кто любит попикантнее, то можно капнуть рисового уксуса. Добавляем половину чайной ложки сахара и постоянно помешиваем до выпаривания всей жидкости.
Приминаем выложенные шарики лопаткой и выкладываем на каждый свеклу. Только осторожно! Горячая карамелизированная свекла может вызвать серьёзный ожог.
Дайте остыть и вкусное вегетарианское, безбелковое блюдо готово.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

пятница, 18 ноября 2016 г.

Австрийский салат из сельди и свеклы

Heringsalat mit Roten Ruben
История: Первый взгляд на этот рецепт заставляет вспомнить классическую русскую селёдку под шубой. но это не так. Купив книгу "Австрийская кухня" в Зальцбурге, мы не успели доехать с ней до дома. По пути, остановившись в Минске, мы кинулись в магазин закупать продукты для австрийского ужина. Книгу взяли с собой в магазин. И первым в нашем списке был именно этот салат. Конечно при первом приготовлении и свеклу и картошку мы купили уже отварную - терпежу не было совсем. И съели весь салат за обе щёки!
А уж потом дома я всё переделал заново. И нам снова понравилось!
Сразу хочу сделать пару важных замечаний. Яблоки берите кисло-сладкие. Просто кислые и выглядят плохо и вкуса нужного не дают. Горчицу берите французскую или баварскую. Чтоб не было очень кисло.
Ингредиенты:

  • сельдерей корень - 200 гр., 
  • селедка (маринованная) - 120 гр., 
  • картошка - 3 средних картофелины,
  • маринованный огурец - 150 гр.,
  • яблоко - 2 шт., 
  • свекла - 2 средних шт.,
  • репчатый лук - 2 некрупных луковицы, 
  • майонез - 100 гр.,
  • сметана - 120 гр, 
  • горчица, соль, сахар, перец. 

Технология приготовления: 
Свеклу и картофель отвариваем. Сельдерей чистим и нарезаем крупной соломкой. Бланшируем в кипящей подсоленой  воде (3-4 минуты). Сельдерей должен быть альденте, ни в коем случае не допускайте его переваривания. Селёдку очистить от костей и порезать небольшими кусочками шириной 0,5-0,7 см. Картофель и свеклу нарезать соломкой. Огурцы и яблоки продолговатыми кусочками (дольками). Лук (желательно синий) нарежьте кольцами, промойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. Сбрызните уксусом и дайте постоять минут 10.
Теперь готовим соус. Возьмите чайную (а можно и десертную) ложку горчицы, треть чайной ложки сахара, соль и перец (желательно белый или душистый). Всё тщательно разотрите в чашке. Смешайте майонез со сметаной, добавьте горчичную смесь. И дайте настояться не менее 10 минут. Это очень важно! Иначе вкусовой букет "рассыпается". Соберите все ингредиенты в прозрачную миску, залейте соусом и очень аккуратно перемешайте.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

среда, 9 ноября 2016 г.

Бигос

История:
Визит в Баварию не прошёл даром. Замученные ресторанной едой, мы вернулись к себе в город. А пиво продолжало стучаться в нашу повседневность. Что же подать на стол? И я подумал, а почему не бигос? предлагаю вам свой рецепт этого блюда. Он имеет умеренную кислотность и понравится тем, кто ценит вкус настоящей капусты.
Ингредиенты:

  • белокочанная капуста - 1/3 некрупного кочана,
  • квашенная капуста - 300 гр.,
  • репчатый лук - 2 шт., 
  • яблоко - 2 шт., 
  • колбаски охотничьи  - 2-3 шт., 
  • ветчина - 100 гр.,
  • сахар - 1 ч.л.,
  • растительное масло для жарки.
  • томатная паста или кетчуп - 2 ст. л.,
  • брусничное варенье - 1 ст. л.
  • тмин, молотый кориандр, лавровый лист.

Технология приготовления: 
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. В конце обжаривания добавьте сахар для карамелизации. Мелко нашинкуйте свежую капусту и добавьте к луку. Продолжите обжаривание до золотистого цвета. Почистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте соломкой и добавьте в сковороду. Добавьте в сковороду томатную пасту и варенье. Квашенную капусту отожмите (сок сохраните!) и добавьте в сковороду. продолжайте обжаривание. Через несколько минут добавьте оставшуюся от квашенной капусты жидкость. Дайте содержимому закипеть. Добавьте нарезанную соломкой ветчину и колбаски. Убавьте огонь до минимума и тушите 30-40 минут. Добавьте молотый кориандр и тмин (или зиру) за 10-15 минут до готовности. Положите также 1 лавровый лист.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

воскресенье, 6 ноября 2016 г.

Мясо краба на подушке

История: улетая из Владивостока коллеги посоветовали купить обязательно варёно-мороженных фаланг краба. Купить-то я купил, а вот что с ними делать? Те же коллеги дали довольно расплывчатый совет: ешь с топлёным маслом. А что делать на практике. Почитав сетевых рецептов, я пришёл вот к такой комбинации. В основу рецепта легло убеждение, что надо минимизировать кулинарную обработку и оттенить вкус путём добавления подушки из нейтральных по вкусу продуктов.
Ингредиенты:

  • краб (фаланги) - 200 гр., 
  • лапша - 50 гр., 
  • огурец - 1-2 шт, 
  • сливочное масло - 50-70 гр.,
  • соль, уксус, чесночное масло.

Технология приготовления: 
Разморозить заранее в холодильнике (понадобится целая ночь) варёно-мороженные фаланги краба. У меня они уже были чищенные. Слегка отжать лишнюю воду и обсушить на бумажном полотенце. Лапшу отварить и сбрызнуть чесночным маслом. Огурец очистить от кожуры и нарезать как тонкую лапшу. Чуть-чуть посолить и сбрызнуть уксусом столовым (не используйте винный уксус!). Перемешайте лапшу и огурец. Сформируйте на тарелке подушку из полученного "сена". Крабов слегка подрумяньте на сливочном масле на сковороде и выложите на подушку из лапши и огурцов. Полейте сверху растопленным сливочным маслом.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

понедельник, 24 октября 2016 г.

Лимонад

История: Вечная история на любом празднике - это грустные водители и кокетничающие девушки. И те и другие не пьют спиртного. А вторые еще не пьют и газированных сладких напитков, потому что... Чем-то же их надо поить. Магазинные соки надоели и я решил приготовить лимонад. Все прежние попытки не привели меня к желаемому результату, ноя решил не сдавться и попробовать еще раз. Рецепт создан без оглядки на интернет, только по мотивам собственных воспоминаний и конечно же опыта. Я исходил прежде всего из названия напитка - лимонад. Значит в основе своей должны быть лимоны . Напиток должен освежать - добавим мяты. А еще в книге В. Похлёбкина "Пряности, специи и приправы" прочитал о цедре грейпфрута как замечательном ароматизаторе напитков. Вот из этих ингредиентов и состоит мой лимонад.
Ингредиенты: 

  • лимон - 4 шт, 
  • грейпфрут - 1 шт, 
  • мята - примерно 6-8 стеблей, 
  • сахар - 6 ст. л., 
  • вода - 3 л..

Технология приготовления: 
Количество воды и сахара даны примерно. Регулируйте и то и другое на свой вкус. Цитрусовые мы используем целиком за исключением косточек и белой прослойки кожуры, отделяющей мякоть от цедры. Важно чтобы эта белая прослойка не попала  в лимонад, иначе её горечь испортит весь вкус. Итак. С лимонов и грейпфрута с помощью овощечистки или острого ножа снять цедру, выложить её в трёхлитровый баллон, добавить мяту.  Присыпать всё половиной сахара и как следует встряхнуть. Не мните цедру с мятой ступками и пестиками! От этого  лимонад станет резким на вкус. Залейте подготовленное "сено" полутора литрами воды, добавьте остальной сахар и взболтайте до полного растворения сахара. Долейте оставшуюся воду. Выставьте на ночь в прохладное место. Можно  в холодильник. Периодически встряхивайте баллон. К обеду следующего дня лимонад готов.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

воскресенье, 23 октября 2016 г.

Флекерль

История:Что может привести из путешествия себе человек, который любит поесть? Ну конечно, кроме продуктов. Правильно - кулинарную книгу! Завершая свое очередное, мы заехали в Зальцбург. И прямо у Кафедрального собора купили книгу "Австрийская кухня. Лучшие рецепты популярных блюд". И теперь у нас дни австрийской кухни. Конечно, как всегда, приготовить точно по рецепту, не получается. Описки и опечатки, пропущенные продукты... Всё как обычно. Но мы справились! Предлагаю вашему вниманию усовершенствованный рецепт флекерля. Название блюда происходит от нем. Fleckerl — «клочок, лоскутик» или Fleckerln во множественном числе. В основе блюда нарезанная квадратиками лапша, которую полагается делать вручную. Но все мы живем в реальном мире... Поэтому лапшу я употреблял готовую. Купил в магазине широкую "Макфу" и из неё делал флекерль.
Классические рецепты - это с ветчиной (шинкенфлекерль) или капустой (краутфлекерль). Но я решил объединить оба рецепта.
Ингредиенты: 

  • лапша 300 гр., 
  • белокочанная капуста - 500 гр., 
  • ветчина - 300 гр., 
  • репчатый лук - 3 луковицы, 
  • сыр (тёртый) - 40 гр., 
  • сливочное масло - 150 гр, 
  • сахар - 30 гр,
  • яйцо - 3 шт.,
  • соль, перец, майоран, зелень петрушки. 

Технология приготовления: 
 Две луковицы порезать полукольцами и обжарить в сливочном или топлёном масле (50 гр) до золотистого цвета. Капусту нашинковать полосками как лапшу. Добавить в сковороду и продолжить обжаривание 2-3 минуты. Добавить сахар и обжаривать до зарумянивания, помешивая достаточно часто, чтобы сахар не пригорал. Добавить немного воды, убавить огонь до небольшого и продолжать тушить до готовности. Лапшу отворить в подсоленной воде до состояния альденте. Слить и смешать с капустой. Переложить всё в миску. На той же сковороде обжарить, нарезанную полукольцами, оставшуюся луковицу. Нарезать ветчину (или копченое мясо) ленточками в форме лапши. Добавить в сковороду и обжарить до лёгкого зарумянивания. Не пересушите ветчину! А то она будет смотреться в готовом блюде как пережаренная сарделечная кожура. Смешайте вместе лапшу, капусту и ветчину. Приправьте майораном и поперчите.
Сливочное масло взбейте до состояния пены,добавьте желтки от яиц и продолжите взбивание. Вот в этот момент можно добавить еще и стакан сметаны, но я делал без неё. Все это соединить с лапшой и тщательно перемешать. Добавить тёртый сыр. Белки взбить отдельно с солью и тоже добавить к лапше. Всё еще раз тщательно перемешать.
Форму для запекания смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить туда полученную смесь, разровнять и выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут. При подаче на стол посыпать рубленной петрушкой.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

четверг, 20 октября 2016 г.

Осенняя яичница

История: 
Как известно круг продуктов, доступных рядовому человеку для завтрака, ограничен. Конечно, можно закупать специально экзотические ингредиенты заранее, и по рецептам, найденным в интернете забабахать что-нибудь "этакое". Но это всё равно что открытый урок в школе - каждый день работаю как получится, а к приходу коллег - подготовлю зрелище. Но это не спортивно. Такой подход не может украсить ни вашу жизнь, ни жизнь ваших близких. Тот кто чувствует призвание в душе - дарить близким наслаждение - постарается создать настроение из рядовых продуктов. И только этот человек может назвать себя поваром. И не важно сколько людей станут его благодарными дегустаторами, важно, что между поваром и его гостями возникнет та тончайшая незримая нить доверительного наслаждения, умение соткать которую и отличает настоящего повара от эпатажных любителей смешивать продукты по рецепту.
С днём Повара нас всех!
И пусть утро ваше начнётся с предлагаемого сегодня оранжевого настроения выраженного яичницей.
Ингредиенты: 

  • яйцо - 2 шт.,
  • морковь по-корейски - 30-40 гр., 
  • репчатый лук - 1 некрупная луковица,
  • помидор - 0,5 шт., 
  • куркума, соль. 

Технология приготовления: 
Репчатый лук порежьте мелкими кубиками и обжарьте на топлёном масле. Морковь по-корейски также порежьте на части и добавьте к в сковороду. Продолжайте обжаривание. Добавьте в сковороду нарезанный мелкими кубиками помидор. Обжаривайте ещё минуту другую. Подготовьте яйца. Разбейте их в миску и разболтайте не взбивая. Приправьте содержимое сковороды куркумой и тщательно размешайте. Влейте яйца и непрерывно перемешивая, готовьте до тех пор яйцо не перестанет быть жидким. Сформируйте яичницу вкруг и слегка примните лопаткой. Осторожно переложите в тарелку.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

воскресенье, 2 октября 2016 г.

Баклажанный террин

История: Баклажаны всегда вкусно. Но на самом деле вариантов, доступных для приготовления, не очень много. Баклажаны капризны в сочетании. Они требуют определенных вкусов: кислого и пряного. А тут наступило день рождение и коллеги запросили баклажан. Все свои "фирменные рецепты" я уже предъявлял. Баклажаны ждали. А тут в рассылку свалился рецепт. Но было в нём что усовершенствовать. Этим я и занялся накануне. Результаты представляю вам. Как всегда забыл сфотографировать результат. Но слишком быстро он был съеден!
Ингредиенты: 

  • баклажаны - 4 шт., 
  • рикотта - 1 упаковка, 
  • помидор - 4 шт., 
  • болгарский перец (красный или жёлтый) - 4 шт., 
  • моцарелла - 50 гр., 
  • творожный сыр (Альмета) - 100 гр.,
  • чеснок - 3-4 зубчика,
  • кинза (зелень) - пол пучка,
  • прованские травы,
  • майонез - 2-3 ст. л.,
  • растительное масло.

воскресенье, 25 сентября 2016 г.

"Пирожки". Необычный рецепт мяса с картошкой. Петербургская версия

История: 
Вот не думал, что до сих пор не публиковал в блоге знаменитый рецепт Сталика Ханкишиева "Пирожки".  А тут читаю на ресурсе  "Любимые рецепты" ферганскую вариацию этого рецепта, приведенную пользователем  Zarina, комментирую и вдруг понимаю, что сам-то вам не рассказывал об этом блюде. А мне, таки, есть что вам сказать! Zarina пишет, что в каждой местности этот рецепт имеет свои отличительные особенности и приводит ферганскую версию. Моя версия адаптирована под русский быт и привычки, так что будем считать что это петербургский вариант рецепта.
Ингредиенты: 

  • говядина - 1 - 1,5 кг., 
  • картошка - 1,2 кг, 
  • сало - 100-150 гр,
  • зира,  черный перец, соль.

Технология приготовления: 
Приводить здесь оригинальный рецепт Сталика не буду  - прочитаете сами. Сразу буду рассказывать свою версию. Технология та же самая, но немного другие ингредиенты и пару маленьких секретиков. Мой вариант как вы уже догадались - без баранины.  Считайте, что это петербургский вариант! Итак. бараний жир заменяем на обычное соленое сало. А саму баранину на говяжью шею. Просто говядина, даже вырезка не даёт нужного смака, т. к. суха. Пропорции приведены примерные, т.к многое зависит от размеров казана. Всё остальное делается также и в той же последовательности, но... очень будьте осторожны со специями! Их надо класть чуть-чуть или не класть вообще. Длительность тепловой обработки может сильно исказить первоначальный замысел пряного букета.
Ключ к пониманию рецепта: дно выстилается салом, картошка в один слой, мясо "запчатывает" картошку.

суббота, 20 августа 2016 г.

Салат из красной фасоли с маринованными огурцами

История: 
Последнее время меня непрестанно занимает тема гарниров. Благодаря интернету, разнообразие рецептов приготовления рыбы, мяса, птицы удивительное! Вы можете приготовить свинину сотнями разных способов, но вот с чем её подавать? Рис, картошка, бобы, макароны, тушеные овощи... Собственно - всё! А уж если задуматься о способах приготовления каждого из перечисленных гарниров, то вообще тоскливо становится. Конечно, Тося из кинофильма "Девчата" утверждала, что способов приготовления только одного картофеля существует великое множество. Но давайте подумаем, а какие из них мы используем в повседневной жизни? А фасоль? Много ли способов её приготовления вы знаете? Отварить, потушить с луком и... Да, вот собственно и всё. Тема гарниров так озадачила меня, что я предполагаю посвятить этому вопросу не одну запись в этом блоге.
И в качестве первого эксперимента предлагаю вам попробовать вариацию на тему лобия. Это блюдо может использоваться в качестве гарнира или как самостоятельная закуска.
Ингредиенты: 

  • красная фасоль (консервированная в томате) - 1 банка, 
  • репчатый лук - 2 луковицы, 
  • маринованный огурец - 2 шт. средней величины,
  • топлёное масло - 3-4 ст. л., 
  • парика молотая, куркума.

Технология приготовления: 
Время приготовления этого блюда при использовании консервированной фасоли составляет всего 10-15 минут. Конечно можно использовать и сухую фасоль, но тогда придется сначала её замачивать, отваривать, да еще и припускать с томатной пастой. Стоит ли тратить свое время на это? Я думаю - нет. Поэтому я использовал уже готовую красную фасоль в томатном соусе "Фрау Марта".
Распустите в сковороде топлёное масло. Если топлёного нет, то подойдёт и сливочное. но ни в коем случае не используйте растительного масла. Вкус и консистенция будут совершенно иные. Нарежьте лук тонкой соломкой, длинной не более фасолины. Для этого разрежьте луковицу вдоль на четыре части, а уж затем нашинкуйте соломкой. Обжарьте лук до светло золотистого цвета. Огурцы нарежьте мелкими кубиками. Примерно в треть фасолины размером. Добавьте в сковороду к луку и продолжите обжаривание. Выложите фасоль из банки в салатник. В конце обжаривания добавьте чайную ложку паприки и куркуму по вкусу. Выложите всё в салатник и тщательно перемешайте. Дайте блюду остыть. Лучше до завтра.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

четверг, 14 июля 2016 г.

Утренний пирог красоты

История: 
Трудно быть здоровым когда всё время хочется есть. А быть здоровым и красивым сложнее вдвойне. Предлагаю вам пирог красоты и здоровья. Основные достоинства этого пирога: быстрота приготовления, сытность и несомненная польза для здоровья!
Ингредиенты: 
  • Хлопья овсяные (геркулес) — 300 гр.,
  • Фрукты, ягоды любые — 1 ст.,
  • Молоко — 1 ст.,
  • Яйцо куриное (крупное) — 1 шт.
  • Мёд (по вкусу) — 3 ст. л.,
  • Корица — 1 ч. л.,
  • Орехи (любые - грецкие, миндаль... ) — 3/4 ст.,
  • Семена льна (молотые) или семечки тыквы  — 3 ст. л..
Технология приготовления: 
Советую готовить этот пирог накануне. Тогда утром у вас будет готовый завтрак. Чудесное дополнение к безвкусному йогурту:)
В миске смешать сухие ингредиенты - овсяную крупу, орехи, корицу, семена льна, семечки тыквы и др. Орехи лучше предварительно крупно порезать.
В другой емкости венчиком взбить молоко, яйцо и мед. Соедините обе смеси, добавьте ягоды перемешайте.  Если ягоды у вас мороженные, то добавляйте не размораживая. Выстелите дно формы пергаментом, так чтобы края тоже были закрыты. Переложите смесь в форму, разровняйте лопаткой или рукой. Можно, чтобы не сох верх, накрыть фольгой.
Выпекайте в духовке 40 минут. Температура 180 градусов.Ешьте в удовольствие и на здоровье!

понедельник, 11 июля 2016 г.

Салат из брынзы, свеклы и авакадо

История: 
Никаких историй. Просто организм иногда желает перейти от мяса и прочих тяжёлых продуктов к чему-то более лёгкому, полезному. Вот этот рецепт и позволит вам разгрузить организм.
Ингредиенты: 

  • свекла - 1 шт.,
  • авокадо - 1 шт. (если крупный), 
  • брынза - 100 гр., 
  • зеленый лук - 4 стебля, 
  • оливковое масло.

Технология приготовления: 
Свеклу отварить, остудить, почистить и порезать кубиками. Авокадо почистить и порезать кубиками. Брынзу порезать кубиками. Лук нарезать тоненькими кольцами. Всё смешать и заправить оливковым маслом. Можно приправить лимоном.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 9 июля 2016 г.

Террин "Кельтский"

История:
Всегда в кулинарии есть место новым открытиям. А праздничное меню еще и повод исследовать "новые кулинарные материки". В этот раз таким материком для меня стало приготовление терринов. Конечно же вездесущая Википедия дает свое определение террина. Но от строчек определения до готового блюда огромная дистанция. Прочесав просторы доступных рецептов из топовых запросов я пришел к выводу, что с приготовлением этого блюда у нас в стране дело обстоит не очень хорошо. Хотя по зрелому размышлению, приготовленный дома террин - это отличная замена колбасе и паштету, купленным в магазине.
За основу моего рецепта я взял рецепт террина, опубликованный на Готовим.ру. Конечно же его переработал и вот получился такой вот очень пикантный рецепт.
Ингредиенты: 
  • куриная печень - 225 гр.,
  • индейка (фарш) - 450 гр.,
  • свиной фарш - 450 гр., 
  • бекон (кубиками) - 25 гр., 
  • фисташки (крупно нарубленные) - 50 гр.,
  • тыквенные семечки (чищенные) - 2 ст. л.,
  • курага или чернослив - 8-10 шт.,
  • соль - 1 ч.л.,
  • чеснок (раздавленный) - 2 зубчика,
  • черный и душистый перец (горошком) - 1 ч.л.,
  • можжевельник (ягоды) - 1 ч.л.,
  • джин - 1/3 ст., 
  • цедра (на мелкой терке) - 0,5 апельсина или лимона
  • виноградные листья (большие соленые) - 8 шт.
  • растительное масло - по вкусу, лучше грецкого ореха.
Технология приготовления: 
Мелко нарезать куриную печень. Положите ее в миску, добавьте фарши, бекон, фисташки, тыквенные семечки, соль и чеснок. Можно еще добавить немного куркумы или кари. Для приготовления фаршей настоятельно советую  использовать: филе индейки или голени индейки, лопатку свиньи или карбонат. И готовьте фарш сами. Всё тщательно перемешать, но не превращать в однородное тесто. Перемешанный фарш должен иметь разнородную структуру. Слегка растолките горошины перца и ягоды можжевельника и добавьте в смесь. Подмешайте джин и цедру, масло грецкого ореха. Дополнительно можно использовать Рижский бальзам (желательно черносмородиновую версию).Закройте и поместите на несколько часов или всю ночь в холодильник.
Разогрейте духовку до 160 градусов. Замочите виноградные листья в теплой почти горячей воде на 10 минут. Откиньте листья на дуршлаг. Слегка смазажьте растительным маслом форму для террина объемом 1,2 л. Советую использовать одноразовые формы из фольги с крышкой. Выложите форму листьями, края их должны свисать. Заполните фаршем половину формы разложите по поверхности фарша чернослив и курагу. Выложите вторую половину фарша и разровняйте его. Закройте фарш сначала пластинами бекона, затем свисающими листьями. Слегка смажьте маслом. Закройте форму крышкой или фольгой. Поставьте в противень и налейте в него кипящую воду, чтобы она доходила до середины стенок формы. Печь 1 1/2 часа, изредка проверяя уровень воды, чтобы жаровня не пересыхала.
Остудите террин, затем слейте жидкость с его поверхности и из формы. Закройте сначала пищевой пленкой, затем фольгой и придавите грузом. Поместите на ночь в холодильник. На стол подавайте комнатной температуры с маринованными овощами и фруктами.Ешьте в удовольствие и на здоровье!

четверг, 7 июля 2016 г.

Долма вегитарианская

История:
Чем старше я становлюсь, тем больше праздники в моем доме начинают напоминать столовую санатория. Этому нельзя соленого, тому - острого, третий - вообще не ест мяса. Вот и получается,ч то продумывая праздничное меню, ты начинаешь мыслить категориями диетического стола. Этим гостям показан стол № 5, этим - стол № 3 и т. д. Вот и дошло до того, что пришлось придумывать вегетарианскую долму.
Сразу скажу главная сложность в том, чтобы добиться достойного вкуса начинки при приемлемой консистенции. Вроде бы мне это удалось. В этом рецепте не привожу технологию заворачивания, т.к как она уже была показана в рецепте классической долмы.
Ингредиенты:
  • виноградные листья - 200 гр.,
  • рис - 50 гр.,
  • репчатый лук - 1 луковица,
  • помидор - 1 шт.,
  • творог - 200 гр.,
  • картофель - 2 шт.,
  • курага - 50 гр.,
  • чеснок - 2-3 зубчика,
  • зелень (кинза, укроп) - по вкусу, но не жалейте!
Технология приготовления: 
Картофель предварительно отварить в кожуре. Остудить и почистить. Растолочь его вилкой до состояния крупинок. Ни в коем случае не превращайте картофель в пюре. Курагу пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Лук тоже можно пропустить через мясорубку, но я рекомендую все-таки мелко нарезать. Помидор ошпарить, снять кожу и сам помидор мелко порубить. Творог ( а можно использовать уже готовый вариант с зеленью) смешать с мелко нарубленной зеленью. Выдавить туда чеснок и всё тщательно перемешать. Добавьте в фарш промытый рис. Добавьте в фарш соль и перец, можно немного куркумы. Хорошо вымесите руками. и дайте постоять минут 20-30. Соленые листья залить теплой, водой минут на 10. Сойдет лишняя соль и их станет легче разлеплять.
Раскладываем лист на доске. Кладем в середину чайную ложку фарша и сворачиваем как в классическом рецепте.
На дно кастрюли кладем немного сливочного масла и начинаем выкладывать готовую долму. Когда кончится фарш или листья, наливаем в сверху еще 3-4 ложки воды и ставим на сильный огонь. Когда закипит, убавляем огонь до ниже среднего и варим при закрытой крышке полчаса.
Подавать на стол с соусом. Соус делается просто: 1 зубчик чеснока растолочь с солью. Можно сначала порезать потом толочь. Я для этих целей приспособил пестик для растирания мяты в мохито. Зелень (укроп или кинза) мелко нарезать. Смешать все с банкой 15% (можно меньше) сметаны и дать настояться минут 15.
Эту долму можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
 Ешьте в удовольствие и на здоровье!

среда, 6 июля 2016 г.

Груша запечёная с креветкой



История
Как еще разнообразить наших пресных и перемороженных магазинных креветок? Вкусовые сосочки жаждут наслаждения вкусом морепродуктов. Но традиционные сочетания уже опостылели. И я решил заменить традиционные кислые нотки сладкими. По результатам могу сказать, что эксперимент удался. Сочетание приведенных ингредиентов только на первый взгляд кажется несовместимыми, но на самом деле получается вкусно. И главное в этом рецепте не переборщить с пармезаном. Время приготовления - 15 минут.

Ингредиенты:
  • груша (твердых сортов) - 3 шт., 
  • креветка вареная - 300 гр., 
  • сыр пармезан - 100-150 гр., 
  • творожный сыр (например Альмета) - 100 гр.
  • сливки (10%) - 3-4 ст. л..
Технология приготовления:
Груши вымыть и вырезать сердцевину из груш так, чтобы получились корзиночки. Смешать половину пармезана со сливками, творожным сыром и креветками. Выложить смесь в грушу. Духовку предварительно нагреть и запекать при температуре 200 градусов 15 минут. Присыпать сверху пармезаном и запекать ещё 5 мин. до образования корочки.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 5 марта 2016 г.

Салат из сельдерея и говядины или Питер Уолдорф

История: Кто, скажите мне, кто любит сельдерей? Разве в живой природе встречаются такие добровольцы на территории нашей необъятной Родины? И я тоже так думал до вчерашнего дня. Когда ранее мне в гостях предлагали попробовать салат с сельдереем или суп с сельдереем, я всегда пытался уклонится. Если уклонится не получалось, то пробовал и благодарил, удивляясь вслух "свежему" вкусу или "пряной нотке". 
Но поддавшись всеобщей панике полезности, глядя на кое-кого из домашних с тоской жующих, в целях борьбы за фигуру, дежурный листовой салат, я решился... И купил стебли сельдерея. Отварная говядина уже ждала нас с сельдереем дома. Оставалось выяснить как превратить сочетание говядины и сельдерея в салат. 
Изучив историю вопроса я пришёл к выводу, что в абсолютном большинстве случаев главная задача рецепта замаскировать вкус сельдерея более выраженным. Чего только не добавляют в салат с сельдереем: маринованные огурцы, копченую рыбу, каперсы и пр. Но сельдерей сам имеет настолько выраженный вкус, что его нельзя, во-первых, замаскировать, а, во-вторых, следует использовать как вкусовую ось для приготовления салата. Только один рецепт следовал этому правилу - классический ""Уолдорф". В классический рецепт этого салата входят порезанные тонкой соломкой черешки сельдерея, кисло-сладкие яблоки  и грецкие орехи. В качестве заправки используют либо майонез, либо лимонный сок с кайенским перцем. Впервые "Уолдорф" (или Вальдорф) появился в меню нью-йоркского отеля «Вальдорф-Астория», который и дал салату название. Тогда в рецепт фирменного салата не входили орехи, однако именно рецепт с добавлением орехов считается ныне классическим.
Я решил усовершенствовать классический рецепт. Во-первых, использовать кисло-сладкие яблоки мне показалось не совсем правильным, так как заправлять салат я решил лимоном. Поэтому яблоко у меня в салате сладкое. Во-вторых,  я решил отказаться от грецких орехов. Мне кажется, что по структуре они не подходят к основным ингредиентам. Я заменил их на проростки пшеницы (продаются во всех крупных магазинах). А вкус грецкого ореха в салате я сохранил, добавив в заправку вместо кайенского перца масло грецкого ореха. У кого нет масла грецкого ореха, тот начинает приготовление салата с приготовления имитации масла грецкого ореха. Для этого надо мелко нарезать один грецкий орех, присыпать его сахаром и тщательно растереть пестиком. Залить обычным растительным маслом (2-3 ст.л.) и тщательно размешать. Пока вы будете готовить всё остальное масло настоится и впитает в себя вкус ореха. 
А еще я посчитал возможным использовать в качестве топпинга колбасный сыр. В этом случае салат получает третий выраженный вкусовой ингредиент, значительно обогащающий букет салата. 
Критерием успешности блюда в моей семье выступает количество довольно жующих лиц. Поверьте это не просто - соответствовать всем вкусовым и диетическим требованиям следящей за своим внешним видом женщины, девочки подростка и девятилетнего пацана. В этот раз у меня получилось. А самое главное - мне самому понравился салат с сельдереем! Особенно с красным сухим вином у которого в букете присутствуют терпкие ноты.
Ингредиенты:

  • сельдерей стебли - 1 шт,
  • говядина отварная - 50 гр,
  • яблоко - 1 шт,
  • проростки пшеницы - 3 ст. л.,
  • лимон, масло грецкого ореха - для заправки,
  • колбасный сыр для топпинга.

 Технология приготовления:
Яблоко и сельдерей тщательно моем. У яблока удаляем сердцевину и нарезаем тонкой соломкой. Выкладываем в  салатницу, сбрызгиваем лимонным соком и аккуратно перемешиваем. Сельдерей режем сначала на крупные, примерно в мизинец длинной, куски поперёк, затем каждый кусок на пластинки вдоль и уже пластинки нарезаем тонкой соломкой. Перекладываем сельдерей в салатницу, чуть-чуть присаливаем и сбрызгиваем рисовым уксусом. Режем соломкой говядину. Перекладываем её в салатницу к остальным продуктам, добавляем проростки пшеницы, масло грецкого ореха и перемешиваем. Всё - можно есть! Если решились добавлять сыр, то нарежьте его тоже соломкой и посыпьте сверху при подаче на стол.
 Ешьте в удовольствие и на здоровье!

понедельник, 29 февраля 2016 г.

Паста с морепродуктами

История: Вот уже много-много месяцев политики разных стран пытаются отучить нас от практики взаимопознания, в том числе и от проникновения в кулинарную культуру друг друга. Казалось бы! Приготовить пасту с морепродуктами - чего может быть проще? Но когда начинаешь задумываться, то понимаешь, что ничего из перечисленного в названии у тебя в наличии нет. Только вода и соль. Вода, правда, хорошая - ладожская. Мягкая.
Теперь давайте поговорим о том, из чего же всё-таки сделать заявленное блюдо.
Начнём с главного - с пасты. Дискуссию о том, что является пастой в наших магазинах, а что нет мы отложим на потом. Лично я, обожая с детства разваренные советские макароны, поджаренные на сковороде до золотистой корочки (и чтоб слиплись обязательно!), вынужден признать - паста от макарон отличается как русская водка от всего что называют этим словом заграницей. Поэтому покупаем пасту "Barilla". И поверьте - это не реклама производителя. Это реклама хорошего продукта. Будучи в Италии лично убедился, что это один из двух сортов используемых итальянцами. Какой же сорт выбрать? Мне кажется, что спагетти не очень подойдут для нашей задумки. Я предпочитаю сорт "Penne rigate" № 73. Для приготовления пасты с морепродуктами подходит на мой вкус идеально. Еще нам  понадобятся морепродукты. Свежих не найти всё равно. Я использовал готовые в рассоле. И крабовые палочки. Пробовал добавлять тунца консервированного. Не стоит этого делать, т.к. вкус рыбы убивает морепродукты.
Сразу хочу оговорится - паста процесс творческий и я излагаю исключительно собственную версию. Поэтому в моём рецепте появится ещё и репчатый лук. А вы дополните свою пасту своей фантазией.
Ещё забыл сказать про сыр. Он тоже понадобится, и конечно же пармезан. Ну тут уж какой найдёте. Вполне подходит сыр с названием "Алтайский".
Приведенный рецепт рассчитан на 4 человек
Ингредиенты: 

  • паста Barilla "Penne rigate" № 73 - 2/3 пачки, 
  • яйцо - 1 шт., 
  • репчатый лук - 1 шт, 
  • пармезан тёртый - 3 ст. л., 
  • сливки 10% - 250 мл., 
  • морепродукты - 1 банка (210 или 385 гр), 
  • крабовые палочки  - 4-5 шт.,
  • оливковое масло для жарки.

Технология приготовления: 
Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Поставить воду для варки пасты. Кстати, солить воду можно только после закипания. Иначе она не достигнет нужной температуры, т.к. соленая вода закипает быстрее именно потому, что температура кипения её ниже - около 70 градусов. Сковороду большую и глубокую (туда потом должна поместиться вся наша паста) поставить на огонь. Налить немного оливкового масла. Как следует нагреть, но не до состояния фритюра! Обжарить 2 минуты лук и убавив огонь до минимума продолжать пассеровать лук. Яйцо взбить венчиком (без фанатизма!) в отдельной миске, добавить сливки и тертый сыр. Еще раз взбить.
Тем временем вода закипит. Посолите её и всыпьте пасту. Не забывайте помешивать её, чтобы предотвратить слипание. Варите столько времени, сколько указано на упаковке + 1 минута. Для выбранного мною сорта - 11 минут + ещё 1.
Пока паста варится слейте рассол с морепродуктов и отожмите их слегка. Обжаривайте в месте с луком. Я бы даже сказал не обжаривайте, а сильно прогревайте. Порежьте поперек крабовые палочки. Добавьте их в сковороду. Они потом распустятся и будут крабовой лапшой.
Когда паста сварится - откиньте её на дуршлаг и ни в коем случае не промывайте, а сразу вываливайте в сковороду и тщательно перемешивать. Перемешивать и еще перемешивать. Только теперь добавляем смесь сливок яйца и сыра. И снова перемешиваем, перемешиваем и перемешиваем. Сливки должны почти полностью впитаться в пасту, захватив с собой вкус морепродуктов. Раскладываем по красивым глубоким тарелкам и посыпаем слегка пармезаном.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

суббота, 27 февраля 2016 г.

Салат из груши с индейкой

История: История самая обычная. Накануне готовили индейку запечёную в сливках. Осталось несколько кусочков и захотелось салата. Классический оливье даже с индейкой семья отвергла сразу. Пришлось включить фантазию и открыть холодильник. При изобретении салата, трудность всегда состоит в том, что надо разрушить традиционную схему сочетания ингредиентов для известных продуктов. Подбирать состав  надо отталкиваясь от центрального ингредиента. В нашем случае - это индейка. Я решил добавить грушу, колбасный сыр и белую консервированную в томате фасоль. Колбасный сыр близок по структуре к мясу индейки и придает пикантности. Груша даст свежую ноту, а фасоль не позволит превратить груше салат в десерт.
Ингредиенты: 

  • индейка - 100 гр., 
  • груша - 1 шт.,
  • колбасный сыр - 50 гр, 
  • белая консервированная в томате фасоль - 0,5 банки, 
  • майонез для заправки. 

Технология приготовления: 
Индейку, сыр, и грушу порезать кубиками, добавить фасоль. Добавляя фасоль не пренебрегайте жидкостью. Её не должно быть очень много, но и выцеживать фасолины из соуса тоже ни к чему. Томатный соус станет основой заправки. Добавьте немного майонеза. Можно приправить небольшим количеством свежего розмарина.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!