четверг, 27 августа 2015 г.

Баклажаны квашенные

История: Так готовила баклажаны моя бабушка. Когда наступал сезон, мы шли на рынок и выбирали там маленькие плотные тёмно-фиолетовые баклажаны. Вообще выбирать баклажаны нужно уметь. Но сейчас не об этом! Потом начиналось домашнее колдовство. Бабушка колдовала над принесёнными с рынка баклажанами два дня, а потом еще два дня не подпускала меня к огромному эмалированному баку где томились приготовленные баклажаны. И вот это было самым сложным - послушаться и не залезть своими лапками в бак, чтобы вытащить оттуда умопомрачительно пахнущий, вкуснющий баклажан.
Но вот прошли все положенные сроки и сняв с деревянного круга гнёт, бабушка доставала ставшие плоскими баклажаны, резала их на небольшие кусочки и поливала "вонючим" маслом. Я обожал есть их с отварной картошкой. Уже позже я понял, что и под водку трудно придумать более подходящую закуску. Не пожалейте сил, приготовьте!
Ингредиенты: 

  • баклажаны - 4 кг., 
  • репчатый лук - 1 кг, 
  • морковь - 1 кг, 
  • болгарский перец - 0,5 кг., 
  • зелень петрушки, кинза - 1 пучок,
  • чеснок - 2 головки,
  • соль, перец.
Все ингредиенты приведены в приблизительной пропорции. Так как всё, кроме самих баклажан служит для приготовления фарша для самих баклажан. И здесь главное, чтобы фарша хватило. Потому что если останутся излишки - они не пропадут, поверьте!


Технология приготовления: 
Полный цикл занимает 5 дней. Но не пугайтесь, ваши активные действия требуются только в течение непродолжительного времени. Весь процесс состоит из трёх фаз: подготовка баклажанов, фарширование, квашение.
Подготовку баклажан надо начинать надо вечером: отварить в подсоленной воде. Для этого надо баклажаны помыть, отрезать им попки с чашелистиками и хвостиками и заложить в большую кастрюлю. Залить холодной подсоленной водой из расчета 1 стол ложка на 1 л. воды. Поставить сверху тарелку или крышку от кастрюли меньше диаметром, а на нее груз. Иначе баклажаны всплывают и не сварятся как надо. На большом огне довести воду до кипения, немного убавить огонь и варить до готовности. Важно не переварить, но и не доваренные будут твердыми и не вкусными. Всё зависит от калибра баклажан и их количества. Небольшие по размеру варятся минут 20-25. Проверять готовность нужно спичкой, Снять груз и продавливать тупым концом спички, она легко должна входить в баклажан. Проверить нужно каждый баклажан, т.к. провариваются они не равномерно, в зависимости от размера и степени спелости.
Когда баклажаны сварились. Каждому из них надо сделать разрез с широкой стороны оставив не менее сантиметра не разрезанным. Баклажан должен открываться как книга относительно узкого конца. Далее их разложить на наклонную поверхность с интервалом, чтоб жидкость могла стекать. Сверху накрыть чем-то твердым, например доской для раскатки теста. Нужно создать гнёт для того чтобы из баклажан вытекла избыточная жидкость. Не переусердствуйте с тяжестью и степенью наклона, чтобы баклажаны не "размазало". Делать нужно быстро в горячем виде жидкость стекает лучше.
Снизу подставить миску, для стекающей жидкости. Оставить баклажаны под прессом на ночь (минимум на 3-4 часа).
Вторая фаза. Фарширование (основная).
Нарезать лук полукольцами, а перец соломкой.  Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой, чеснок выдавить через чесночницу.
Все овощи обжариваются отдельно на растительном масле (не переусердствуйте с маслом!)
Лук нужно спассеровать до кремового цвета. Морковь и перец обжарить для лёгкой карамелизации и далее припустить до готовности.
Все овощи соединить добавить чеснок, нарезать зелень петрушки и кинзы, посолить и присыпать черним перцем.
Фарш получается такой вкусный, что если останется - будет съеден как салат.
Приготовленным фаршем фаршируем каждый баклажан. Необходимо найти разрез и во внутрь ложкой заложить фарш, одну или две ложки, чем больше, тем вкуснее.
Чтоб впоследствии готовый баклажан при вынимании из кадки не развалился, его можно обмотать обычной ниткой. Мне обычно лень.Складываем плотно в кастрюлю и каждый слой присыпаем чесноком.

И последняя операция - квашение. Накрываем наши баклажаны меньшим кружком или перевёрнутой тарелкой и ставим груз, чтоб через час сок и растительное масло, что содержится в овощах покрыли все баклажаны.
Заносим в прохладное место для заквашивания. На третьи сутки пробуем наши фаршированные баклажаны. Не передержите!
Нарезаем на кусочки, чтоб было удобно брать вилкой, поливаем свежим ароматным растительным маслом.
Хранить квашенные баклажаны можно в холодильнике достаточно долго. Еще я видел рецепты где описывалась возможность закатывания таких баклажан в банки при условии длительной стерилизации. Но сам так делать не пробовал. Не консервируем же мы квашенную капусту!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

среда, 26 августа 2015 г.

Как жарить камбалу

История: Кризис - он для всех кризис.Приходится теперь следить за скидками в магазинах и обращать внимание на те сорта рыбы, которые раньше игнорировались как второстепенные. К числу таких рыб относится и камбала.
Готовить эту рыбу многие не любят по двум причинам: острые плавники и резкий запах при жарке.
Я хочу вам рассказать вам о двух способах жарки камбалы: простом и вкусном.
Для простого способа нам понадобится только сама камбала и растительное масло для жарки. В разделе "ингредиенты" приведены ингредиенты для вкусного рецепта.
Ингредиенты: 
камбала,
репчатый лук - из расчёта 1 луковица на 1 рыбу,
топлёное масло для жарки,
кукурузная мука для панировки,
лимон для сбрызгивания.
Технология приготовления: 
Сначала - общее для обоих рецептов: чистка рыбы. Это простая процедура: положите рыбу вверх светлой стороной, отрежьте голову, вычистите внутренности (их совсем не много), промыть как следует, срезать плавники с обеих сторон и хвост. Этого будет достаточно для первого способа. Теперь в принципе достаточно обжарить рыбу с двух сторон по 2-3 минуты. Единственный недостаток этого способа - кожа камбалы при жарке издаёт резкий запах.
Поэтому для второго способа продолжаем разделку. Аккуратно снимаем с помощью ножа кожицу. Сделать это проще с помощью ножа, т к. кожа у камбалы плотная. Затем срезаем мякоть рыбы вдоль хребтовой кости. Получается нежное филе.
Ставим на огонь сковородку и распускаем в ней топлёное масло. Чистим репчатый лук и режем его полукольцами. Обжариваем до золотистого цвета. Слегка солим и посыпаем сахарным песком для карамелизации. Снимаем лук со сковороды. добавляем масло. Куски филе обваливаем в смеси кукурузной муки и соли. Быстро обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Примерно по полторы минуты с каждой стороны.
При подаче рыбу гарнируем жареным луком и отварным рисом. Лук и рыбу сбрызгиваем лимоном.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

пятница, 7 августа 2015 г.

Лобия (фасоль)

История:
Это блюдо готовят в разных странах меняя нюансы в соответствии с особенностями местной кухни. Я предлагаю вам это блюдо в варианте "гости на пороге", хотя правильно его готовить загодя, накануне. Основу блюда составляют фасоль, репчатый лук и сливочное масло.
Если готовить блюдо загодя, то придётся замочить и сварить фасоль.
Ингредиенты: 
белая (или красная) фасоль - 2 банки консервированной или 1 стакан сухой,
репчатый лук - 4 крупных луковицы,
сливочное масло - 70-80 грамм,
кинза (трава) - половина пучка.
Вообще ни масла, ни лука, ни кинзы много не будет сколько ни клади.
Технология приготовления: 
Сначала про приготовление фасоли. Берём сухую фасоль, замачиваем в холодной воде на несколько часов. Потом очень хорошо промываем Снова заливаем холодной водой и доводим до кипения, но не кипятим.
Снимаем образующуюся пену, ссыпаем фасоль в дуршлаг и очень хорошо промываем под струей холодной воды. Заливаем снова холодной водой и варим до готовности. Фасоль должна получится мягкой, но сохранить форму. Не альденте! Кстати, запасите половину стакана отвара, когда будете сливать воду после варки фасоли. Этот отвар мы будем использовать в качестве загустителя.
Итак,  берём готовую фасоль (самосваренную или консервированную). Выкладываем её в миску. Лук чистим и режем крупными кубиками. Распускаем в сковороде сливочное масло и обжариваем лук до состояния золотистой прозрачности. Тем временем моем и сушим кинзу. Мелко её нарезаем и добавляем к фасоли. Лук слегка присаливаем и добавляем отвар. Отвара добавляем ровно столько, чтобы "связать" лук. Должна получится кашица. Выкладываем содержимое сковороды в миску с фасолью и кинзой. Тщательно перемешиваем. Даём настояться несколько часов, а лучше на ночь.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

четверг, 6 августа 2015 г.

Холодный чай

История: Наконец в Петербурге установилось лето! Ну или почти установилось. Как я не пытался изготовить в домашних условиях холодный чай - ничего не получалось. Чай мутнел и танинная плёнка оседала на стенках сосуда. Но вот на рекламном буклете сети магазинов "Унция" я прочитал, что холодный чай надо заваривать холодной водой. Решил попробовать. Должен сразу сказать, что лучше таким способом завариваются зеленые и белые высококачественные чаи. Предлагаю вам свой рецепт.
Ингредиенты: 

  • чай (заварка) - обычная дозировка (чайная ложка на стакан воды),
  • холодная вода (лучше ключевая),
  • мёд или сахар - 1 ч. л. на 2 литра воды.

Технология приготовления: 
Засыпьте заварку в трёхлитровый баллон. Добавьте сахар или мёд. Залейте треть воды. Тщательно взболтайте. Долейте водой. Оставьте настаиваться не менее чем на 6 часов (я оставляю на ночь). Процедите.
Пейте в удовольствие и на здоровье!