среда, 7 августа 2019 г.

Паста карбонара

История: 
Buongiorno, cara mio! Не мог удержаться от итальянского приветствия. Более того хотелось воскликнуть ещё что-нибудь более экспрессивное, т.к. на прошлой неделе близкие мне люди спросили меня как я готовлю Карбонару. И тут выяснилось, что в блоге нет этого, одного из любимых мною и моими друзьями, рецепта. Исправляю свою оплошность.
Итак, Карбонара! Правильное название - Pasta alla carbonaraЧего только я не прочитал про историю этого блюда. Но, увы! Даже всё знающая Википедия излагает лишь самые общие сведения, которые касаются в основном ингредиентов, принятых в одном из регионов Италии - Лацио. Меж тем история возникновения этого блюда, как и любого популярного, проста и интересна одновременно.


   Пасте карбонара нет ещё и ста лет. Это факт, что в классическом руководстве по римской кухне Ады Бони изданном в 1930 году паста карбонара не упоминается. Самая распространенная версия происхождения пасты связана с освобождением Рима союзными войсками в 1944 году. В условиях тотального дефицита продуктов армейский бекон и яичный порошок стали основой для соуса. Именно с этим связывают также вариативность ингредиентов пасты. В ход идут и панчетта (pancetta), и гуанчиале (guanciale), и солонина, и бекон. Более романтические версии связывают происхождение карбонары с... Правильно! С карбонариями. При этом в виду имеются как и заготовители угля (Carbonari), так и борцы за независимость от австрийцев (Carboneria). В первом случае происхождение пасты объясняется  необходимостью заготовителям угля брать с собой только простые и хорошо сохраняющиеся продукты и уже из них готовить еду. А во втором - желанием карбонариев походить на обычных угольщиков. Впрочем ни одна из этих версий не объясняет почему рецепт пасты стал известен лишь в середине XX века. Более подробно о разных легендах происхождения пасты карбонара вы можете прочитать на сайте Макарономания или в итальянской версии Википедии.
   Отметим характерные особенности классической карбонары. Во-первых, считается что в карбонару добавляется только сыро-вяленое мясо. Во-вторых, в карбонару обязательно кладут яйца. В-третьих, карбонара безмолочный соус. В качестве жидкости для приготовления соуса используют воду от варки спагетти. Но... я расскажу вам о своей версии карбонары. В моём рецепте мы нарушим сразу два правила. Мы будем использовать и варёно-копчёное мясо и сливки. Какое мясо использовать? Да, в принципе, любое. И не только свинину. В рецепте я укажу конкретные виды, но вы можете использовать всё что есть в холодильнике, включая колбасу (сыро-вяленую и варёно-копчёную).Сливки мы будем использовать максимально жирные. В идеале это должны быть panna di chucinare, но где их взять в России?
Поэтому используем сливки 33% жирности. Теперь ещё два слова о макаронах. Я использую  спагетти № 5 фирмы Barilla. Но вы можете выбрать спагетти по своему вкусу.



Рецепт привожу на 4 порции.
Ингредиенты:

  • паста спагетти - 250 гр. (половина упаковки),
  • желток одного яйца,
  • сливки (33%) - 200 гр.,
  • мясо (в/к свиные щёки, бекон, грудинка) - 250 гр.,
  • пекорино романо, пармезан или другой твёрдый сыр (тёртый) - 3 ст. л.,
  • оливковое масло - 2 ст. л.,
  • чёрный перец (смолотый  только что или хорошего качества) - 0,5 ч. л. или более.

Технология приготовления:
Поставьте на огонь кастрюлю с водой. Кастрюля должна быть широкой, а воды должно быть много, чтобы спагетти полностью погрузились полностью и толкали друг друга в бок. Когда вода закипит, опустите туда  пасту и варите время указанное на упаковке.
Пока паста варится, нарежьте всё мясо кубиками как на салат оливье. Приготовьте смесь для соуса. Смешайте желток (белок не понадобится вовсе) со сливками и сыром. Взбивать не надо, достаточно хорошо перемешать. В сотейник (туда у вас потом должны поместиться и спагетти) влейте хорошего оливкового масла и нагрейте. Обжаривайте в сотейнике нарезанное мясо на большом огне 3-4 минуты. Выключите огонь под сотейником.  Когда паста будет готова, слейте воду (холодной водой не промывать ни в коем случае!) и выложите пасту (холодной водой не промывать ни в коем случае!) в сотейник к мясу. Тщательно перемешайте. Поперчите и ещё раз перемешайте. Влейте соус и ещё раз тщательно и аккуратно перемешайте.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария