воскресенье, 11 августа 2019 г.

Баклажаны сотэ. Готовим на зиму.

 История: Зимой очень хочется поставить на стол вкусные баклажаны. Но, во-первых, цена на зимние баклажаны обычно очень кусается. Во-вторых, зимние баклажаны как и снег под рождественскую ёлку делают из ваты. Вкуса в них никакого. Поэтому я уже много лет разыскиваю и собираю рецепты заготовки баклажанов на зиму. А этот рецепт был надёжно забыт мною  с детских лет. Такие баклажаны каждый год готовили на зиму у нас дома. Да и не только на зиму! Их готовили и ели летом просто так, на каждый день. А тут, читая на досуге книгу "Консервы по-домашнему" С. Н. Гонопольского 1994 г., я наткнулся на два похожих рецепта. Изучив их и ещё несколько, найденных мною в старых кулинарных книгах, я сформулировал тот, который наиболее соответствует воспоминаниям детства.
В результате ваших усилий у вас получатся ароматные кружочки баклажанов пропитанные в меру пряным, источающим лето, соусом.
Ингредиенты: 
  • баклажаны - 5,5-6 кг., 
  • помидор - 2,5-3 кг., 
  • репчатый лук - 800 гр., 
  • кинза, зелень петрушки (или любая по вашему выбору) - 100 гр., 
  • чеснок - 120 гр.,
  • соль - 80 гр. для соуса и 340 гр. для замачивания,
  • сахар - 100 гр.,
  • лавровый лист - 10 шт.,
  • перец чёрный и перец душистый,
  • растительное масло для обжарки - 0,5-0,7 л.


Технология приготовления: 
Приготовление делится на 4 этапа: обжарка баклажан, приготовление соуса, закладка банок, стерилизация.
Но сначала приготовим банки. Нам понадобится 10-11 полулитровых (650 гр.) банок.
Обжарка баклажанов. Баклажаны надо брать среднего размера, цилиндрической формы, спелые и плотные. Баклажаны моем, обрезаем с двух сторон и режем на достаточно толстые кружки - 15-20 мм. В большой кастрюле или тазу делаем соляной 12% раствор: 120 гр. соли на 1 литр воды. Замачиваем в нём баклажаны на 5-10 минут. Вынимаем на дуршлаг и даём стечь. Обсушиваем бумажным полотенцем. В глубокой сковороде (так меньше брызг) сильно разогреваем масло. Масла должно быть много - не менее 15 мм. Не бойтесь налить лишнего! После соленой воды баклажаны лишнего масла не возьмут. Обжариваем до золотистого цвета с двух сторон. Готовые баклажаны складываем на бумажное полотенце, чтобы дать стечь лишнему маслу.
протёртые томатыПриготовление соуса. Готовить соус можно двумя способами: из свежих помидоров или из протёртых консервированных. В первом случае берём указанное в рецепте количество спелых красных, мясистых помидоров и пропускаем их через мясорубку. В эмалированной или стальной кастрюле доводят до кипения и в горячем виде протирают через дуршлаг или сито, если у вас нет специальной мельницы для приготовления пюре (см. рис.)
В результате получается однородная масса без кожуры и семян.
Дальше соус готовится одинаково даже если вы решили не заморачиваться со свежими помидорами, а взяли консервированные протертые помидоры. Я использую помидоры фирмы "RAINBOW". Отличный состав: ничего кроме помидор и соли. Т.е производитель просто проделал предыдущий шаг за вас. Консервированных помидоров берём 2 л..
Теперь увариваем полученную массу примерно на треть (для консервированных помидоров можно на 20%). Тем временем чистим лук и режем его тонкими не более 3 мм. полукольцами. Обжариваем на растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Зелень тщательно моем и сушим. Перебираем, отбрасывая желтые или сухие части. Мелко режем. Перец толчем в ступке. Чеснок чистим и пропускаем через пресс или мясорубку. Добавляем к томатам лук, зелень, перец, чеснок, соль, сахар. и варим на медленном огне еще 15 минут, тщательно помешивая, чтобы не пригорело и сахар с солью полностью разошлись.
Закладка банок. На дно каждой банки кладём лавровый лист. Наливаем немного соуса. Соус должен быть горячим (80-85 градусов), поэтому кастрюлю всё время держим на минимальном огне. Теперь Укладываем плотно два слоя жаренных баклажанов. Наливаем половину половника соуса, снова укладываем баклажаны и так до верха. Сверху наливаем соус на 2-3 мм. ниже края горлышка. Накрываем крышкой, не закручивая её полностью, чтобы мог выходить лишний воздух в процессе стерилизации.
Стерилизация. Баклажаны овощ капризный. Поэтом не пренебрегаем процедурой стерилизации. Стерилизуем банки в горячей(80-85 градусов) воде: полулитровые - 50 мин, литровые - 90 мин. Можно стерилизовать и в духовке на режиме термообдува.
Стерилизованные банки плотно укупориваем и переворачиваем вверх дном.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария