воскресенье, 25 сентября 2016 г.

"Пирожки". Необычный рецепт мяса с картошкой. Петербургская версия

История: 
Вот не думал, что до сих пор не публиковал в блоге знаменитый рецепт Сталика Ханкишиева "Пирожки".  А тут читаю на ресурсе  "Любимые рецепты" ферганскую вариацию этого рецепта, приведенную пользователем  Zarina, комментирую и вдруг понимаю, что сам-то вам не рассказывал об этом блюде. А мне, таки, есть что вам сказать! Zarina пишет, что в каждой местности этот рецепт имеет свои отличительные особенности и приводит ферганскую версию. Моя версия адаптирована под русский быт и привычки, так что будем считать что это петербургский вариант рецепта.
Ингредиенты: 

  • говядина - 1 - 1,5 кг., 
  • картошка - 1,2 кг, 
  • сало - 100-150 гр,
  • зира,  черный перец, соль.

Технология приготовления: 
Приводить здесь оригинальный рецепт Сталика не буду  - прочитаете сами. Сразу буду рассказывать свою версию. Технология та же самая, но немного другие ингредиенты и пару маленьких секретиков. Мой вариант как вы уже догадались - без баранины.  Считайте, что это петербургский вариант! Итак. бараний жир заменяем на обычное соленое сало. А саму баранину на говяжью шею. Просто говядина, даже вырезка не даёт нужного смака, т. к. суха. Пропорции приведены примерные, т.к многое зависит от размеров казана. Всё остальное делается также и в той же последовательности, но... очень будьте осторожны со специями! Их надо класть чуть-чуть или не класть вообще. Длительность тепловой обработки может сильно исказить первоначальный замысел пряного букета.
Ключ к пониманию рецепта: дно выстилается салом, картошка в один слой, мясо "запчатывает" картошку.


Теперь подробно излагаю технологию. Всё блюдо сначала "собирается" в казане и лишь затем ставится на огонь.
На дно холодного казана уложим солёное сало, порезанное небольшими кубиками. Размер кубиков должен быть таким же, каким вы режете сало для вытапливания. Самое главное при выкладке сала, что бы всё дно казана было выложено салом. Чуть-чуть "заберитесь" на стеки казана, как-будто изнутри вы выкладывайте смальтой поверхность неглубокого блюда.
Картофель почистим, вымоем и высушим клубни бумажным полотенцем. Картошка должна быть среднего размера. Крупную надо разрезать пополам. Выкладываем картошку поверх сала. Желательно в один слой. Солить не надо так как мы используем соленое сало.
Мясо порежем пластами толщиной 1,5-2 сантиметра. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна. 
Казан, в итоге, должен быть заполнен не более, чем на 2/3. Закроем его самым плотным образом. Крышку сверху я рекомендую придавить гнётом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь второй нюанс - длительность готовки. Мы готовим говядину. Я бы советовал готовить это блюдо не менее двух с половиной, а то и трёх часов. Именно за счёт длительности достигается необходимая консистенция всех ингредиентов. 
В ходе приготовления казан не следует открывать. Содержимое казана должно тихонечко, но отчётливо шкворчать. А через час примерно по квартире начнёт распространятся запах пряжённых в масле пирожков с картошкой. Отсюда кстати и название этого блюда.
И, третье - когда вы будете выкладывать блюдо, сначала аккуратно выньте мясо на отдельную тарелку. Затем выньте на приготовленное столовое блюдо картофель. А мясо снова заложите в казан и аккуратно перемешайте в соке оставшемся на дне казана. И только после этой процедуры выложите его поверх картофеля. В этом случае мясо напитается соком и будет необычайно вкусным. Полив выложенного на блюдо мяса такого эффекта не даст. Поверьте - проверено. Подавать можно, присыпав сверху рубленной зеленью и со слегка маринованым в уксусе луком. И в заключение еще раз повторю за автором рецепта - никаких лука и морковки и пр.!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария