среда, 23 сентября 2015 г.

Пюре картофельное

История: 
Картофельное пюре это простое классическое блюдо, которое трудно правильно приготовить. Один из любимых мною кулинарных авторов, а именно Сталик Ханкишиев, предварил свой рецепт пюре прекрасной лирической одой. И я привожу её здесь с незначительными сокращениями, так как смысл её полностью совпадает с идеологией моего блога. Итак, слово Сталику (источник цитирования):
"Парень, если ты еще не женился, но у тебя уже есть невеста и ты вхож в дом ее родителей, то посмотри, есть ли у них дома сметана и попробуй – какая она. Хорошая сметана, вкусная или та, что первой попалась на полке? А если тебя станут приглашать на ужин и будут спрашивать, что ты хочешь, ты скромно попроси приготовить котлеты и пюре.

Поешь самую простую еду, приготовленную в доме твоей невесты и все поймешь. Ты узнаешь, как ты будешь питаться в ближайшие годы, как будут отутюжены твои штаны и выстирана рубашка. Потому что основы основ ведения домохозяйства передаются от матери дочери, а не на школьных уроках и при помощи книжек про рецепты и диеты.

Я не говорю, парень, «выбирай себе невесту по тому, как она или ее мать готовит еду». Но я советую учитывать общность вкусовых предпочтений, потому что это важно.

Кроме того, через несколько месяцев, ну ладно, в лучшем случае после нескольких лет любви и страсти наступит самая обычная жизнь, состоящая из будней и выходных, получек и авансов, ранцев к школе и земельного участка под дачу. Вы любовью с ней будете не каждый день заниматься, а вот садиться за один стол будете каждый день, из года в год, всю жизнь. Со дня свадьбы и до дня смерти. Тебе, если Бог даст, предстоит примерно пятьдесят тысяч раз убедиться, что если мать не научила ее ставить солонку и перец на стол, то... дай Бог тебе терпения, парень, но ты все эти пятьдесят тысяч раз будешь вспоминать свою тещу, я тебя уверяю.

Нет, нет, я не говорю о том, что всю еду должна готовить твоя жена, а ты валяться с айпадом на диване! Разумеется, ты тоже сможешь повлиять на быт вашей семьи. Но семейный стол состоит не только из стейков и блюд, при которых ты выпендриваешься перед друзьями. Домашний стол состоит в том числе и из таких мелочей, о которых в книжках не напишут, и на кулинарных мастер-классах не покажут. Потому что ответственные за кулинарное просвещение товарищи считают, что все и так умеют готовить блины, заготавливать малосольные огурцы и тушить капусту.

Эх, если бы! Еще сорок лет назад газета «Комсмольская правда» публиковала гневные памфлеты против мещанства. Хорошим тоном было любить самодеятельную песню, говорить о балете и строить коммунизм. А за кафель на стене можно было угодить в фельетон. И пища духовная и плотская были противопоставлены друг другу. Родители многих городских девушек того времени приехали из деревень, от русской печи да сразу к покупной колбасе со сладким чаем и обедам в столовых. От такой хорошей жизни большинство из них вообще перестали перестали готовить, а тут доширак и бульонный кубик в обнимку через телевизор – прыг – и в кухню. Поневоле вспомнишь святые времена, когда все это добро заменяла тушенка и сардины в масле. И вот, выросло два поколения, которым не передали из рук в руки самое главное – как самовар раздувать и чай заваривать, как капусту квасить, и нынешняя молодежь, при желании переломить ход событий, учится через интернет «щи варить» и ищет кулинарную составляющую своей национальной идентичности в книжках.
...
Мне тоже не все рассказали. ... Иногда в супермаркетах встречаются упаковки: для жарки, для запекания, для салатов, для пюре. Да не подходит эта картошка для пюре! Мы в Узбекистане готовили пюре из безымянной картошки, просто знали, что на хорошее пюре подходит зрелая, хорошо поспевшая картошка."
Поскольку и я вырос в Узбекистане, то рецепты наши схожи, но не одинаковы:)
Ингредиенты:

  • картошка, 
  • сливочное масло - 100 гр, 
  • молоко - 1 стакан, 
  • яйцо - 1 шт. на 1 кг. картошки, 
  • соль, лавровый лист.
Количество приведено в расчёте на среднюю кастрюлю. Важное примечание: пюре готовим только в эмалированной или стеклянной посуде!

Технология приготовления:
Достать из холодильника все необходимые ингредиенты. Картошку помыть и почистить. Картошку надо на пюре мыть предварительно обязательно, иначе вкус земли потом не смыть. Положить картофель в холодную воду. Воды не должно быть слишком много - пусть она всего на сантиметр прикрывает картошку. Довести до кипения и только теперь посолить воду. Если сделать это раньше, то температура кипения будет ниже и вкус будет совершенно другой. Солить надо чуть круче обычного. Теперь же для аромата можно добавить лавровый листик и уже варить картофель до мягкости. Сливая воду, перелить часть воды в отдельную посуду и оставить ее на плите - пригодится. Дайте картошке чуть остыть в закрытой кастрюле, чтобы не ошпарить руки в дальнейшем. Но когда готовят пюре, от картошки еще должен идти пар! Все остальные ингредиенты будущего пюре не должны быть холоднее комнатной температуры. Лучше даже если молоко и масло вы подогреете до температуры примерно 40 градусов.Единственное исключение - яйца. Они должны оставаться холодными.  Позже поймёте почему. 
Возьмите деревянную толкушку, либо металлическую с дырочками из набора кухонных принадлежностей  и мните горячую картошку рукой. Прав Сталик: "Блендеры, кухонные комбайны и прочие измельчители уберите. При измельчении картофеля на высоких скоростях из картофеля выбивается крахмал и в результате получается хороший клейстер, клей для обоев, а не пюре."
Теперь добавляем масло. И еще раз давим вместе с маслом, чтобы масло равномерно разошлось.
Далее вооружаемся обычной вилкой и понемногу вливаем подогретое молоко. Если молоко будет холодным, то пюре приобретёт синюшный оттенок. В процессе взбиваем вилкой.  Когда вобьете в пюре и масло, и молоко, пюре немного остынет и тогда можно добавлять желтки. Если добавлять их, когда пюре еще слишком горячее, то желтки заварятся. Именно поэтому яйца могут оставаться комнатной температуры или даже холодными.
Если пюре получилось слишком густым, то разведите его оставшимся теплым (не горячим!) картофельным отваром. Теперь можно пробовать на соль. Пюре должно казаться вам слабосолёным. После остывания соль проступит ярче и когда вы солите тёплое или даже горячее пюре есть риск пересолить его.

В идеале пюре надо протирать сквозь сито. Но я этого не делаю, так как при этом оно быстро остывает и окисляется.  Заключительная стадия: пюре надо взбить вилкой, придавая ему пышность.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария