Баклажаны хе (по-корейски)

История: пересмотрел кучу рецептов, исследовал все имеющиеся у меня книги по корейской кухне и... чувствую, что не тот рецепт! В этом рецепте - не жарят лук. В другом - вместо эссенции или столового укуса кладут яблочный уксус или рисовый. В третьем баклажаны жарят! Но в корейской кухне вообще мало что жарят, преимущественно мясо. Всё не то! Как это объяснить? Вкусы детства? Общая кулинарная эрудированность? Не знаю. На основе изученного и опыта предлагаю вам свою версию баклажанов хе.
Ингредиенты:

• баклажан (средний) - 4 шт.;
• перец болгарский - 1 шт.;
• морковь (средняя) - 2 шт.;
• лук репчатый - 2 шт.;
• чеснок - 4 зубчика;
• петрушка - 1/2 пучка (25-30 гр);
• эссенция уксусная - 2 ч. л.;
• растительное масло - 70 гр.;
• перец острый красный (кочху хару) - 1/4 ч.л.;
• соевый соус - 2 ст. л.;
• соль - 1-2 ч.л.
• сахар - 1 ч. л.
• кориандр молотый - 1 ч.л.;
• глутамат натрия (по желанию) - 1 ч.л.

Запеканка из свёклы с рикоттой

История: Люблю я экспериментировать с привычными продуктами и не люблю когда продукты пропадают. Приготовил я вкусный салат из печёной свёклы с сырами и песто. А никто его кроме меня не ест. Пришлось изобретать запеканку.
Ингредиенты:

• свёкла (средняя по размеру) - 2 шт.;
• сыр Фета - 100 гр.;
  
• сыр Горгонзола  - 50 гр. (можно и больше - до 100 гр.); 
• рикотта - 180-200 гр.;
  
• соус песто - 2 ст.л.;
  
• тыквенные семечки и семена подсолнечника (по желанию),
• пармезан тёртый для посыпки.

Технология приготовления:

Приготовление салата. Запеките свёклу в духовке при температуре 180-190 градусов в течение примерно одного часа. Остудите. Очистите. Нарежьте достаточно крупными кубиками как на винегрет. сыры также нарежьте кубиками, но более мелкими, как на оливье. Перемешайте свёклу и сыры. Заправьте соусом песто и ещё раз перемешайте.

Сборка запеканки. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом. Обсыпьте панировочными сухарями. Вложите слой салата. Сверху выложите половину рикотты. Повторите оба слоя. Присыпьте семечками. Посыпьте тёртым пармезаном.

Выпекание. Выпекайте в предварительно разогретой до 180 градусах духовке 10-15 минут.

Подавать можно как горячую закуску сразу. Или полностью остудить и убрать на ночь в холодильник. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Внимание! Изображение сгенерировано нейросетью

Премьера салата "Три вкуса зелёного"

История: Настоящие... Нет, стоящие рецепты рождаются как и стихи. Из впечатлений, обрывков фраз, ингредиентов, которые всегда под рукой. И жажды нового. Так родился и этот салат. Воодушевленный идеями корейской кухни о сочетании и балансе вкусов, я посмотрел на половинку кочана пекинской капусты, оставшийся от приготовления кимчи и на меня снизошло вдохновение. Солоноватая пекинская капуста, кисловатая соломка из огурца и сладкий вкус зелёного яблока - вот тройка вкусов, создающих гармонию! Итак, давайте создадим гармонию свежести. Этот салат можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать как гарнир к любому мясу. Рецепт приводится на 4 порции.

Ингредиенты:

• огурец (среднеплодный) - 2 шт.
  лучше использовать тепличные;
• пекинская капуста - 1/2 среднего кочана; 
• яблоко зеленое (среднее) - 1 шт.;
• петрушка (зелень) - 50 гр.;
• лимон (средний) - 1/8 шт.;
• рисовый уксус - 1 ст. л.. 

Паровые баклажаны по-корейски

  История: Освоение любой новой кулинарной книги следует начинать с простейших, а желательно уже известных тебе, рецептов. 

Вот и в книге Маангчи я выбрал рецепт паровых, так любимых мною, баклажан. На мой взгляд, паровые баклажаны - самое что ни на есть корейское блюдо. Пресная основа - баклажаны приготовленные на пару без всяких приправ, и острая пряная заправка. Забегая вперёд, скажу, что вышло восхитительно. А усилий потребовалось совсем немного. 

Хранится в холодильнике готовая закуска может до двух недель. При этом её вкус развивается и приобретает новые оттенки каждый день. 

Ингредиенты:

- баклажаны (средние) - 2 шт.;

для соуса:

- красный корейский перец (кочху хару), хлопья, без семян - 1 ч. л. ;

- зелёный лук - 2 пера;

- семена кунжута - 2 ч. л. ;

- чеснок - 3 зубчика;

- рыбный соус - 1 ст. л. ;

- соевый соус - 1 ст. л. ;

- масло кунжутное - 1 ст. л. ;

- перец чёрный молотый - 1/2 ч. л. ;

Обзор книги "Большая книга корейских рецептов. Повседневные и праздничные блюда"

Люблю я читать кулинарные книги. Тут тебе и детектив. Поди пойми, что имела ввиду Елена Молоховец, написав: "выньте кости из сардельки...".

 Тут тебе и исследование: определи сколько должна весить "средняя морковка" если объем она занимает "1 чашку", а 340 гр. редьки Му занимают объем 1,5 чашки. Можно заморочится и даже высчитать какой же объем должна иметь чашка. Последний пример, кстати, из вновь приобретённой книги "Большая книга корейских рецептов. Повседневные и праздничные блюда" Maangchi. И это я в конце не чихнул. Так себя автор называет в честь героя дорамы. 

Это четвёртая книга в моей библиотеке, посвящённая корейской кухне. Но все предыдущие написаны советскими/российскими авторами. Хотелось аутентичного. Но блогер... А автор книги - популярный блогер...он и есть блогер. Не буду долго утомлять вас подробными разборами, приведу лишь два примера. В рецептах книги часто используются ростки Маша. И где же их надо взять? Оказывается... в магазине! Не ищите в книге рецепта проращивания, его там нет. 

Второй пример: рецепт жаренных пельменей. Угадаете, как приготовить тесто для пельменей? Правильно! Купить в магазине. 

Книга, прекрасно издана, изобилует иллюстрациями, хорошо структуртрована. Вначале книги перечислены и описаны исходные аутентичные продукты и утварь. Но опять же! Для продуктов иллюстрации есть (плохонькие правда), а для утвари - нет. Как я должен представить себе лопатку для переворачивания риса? Непонятно. 

Из достоинств ещё отмечу наличие в рецептах указаний на допустимые замены продуктов. 

В целом книга создаёт обобщённое  представление о сложившейся корейской кулинарной манере.. самой Маангчи. Но никак не корейской кухни в целом. 

Пытливый ум безусловно найдет в книге полезные для опытного кулинара сведения, а новичок сможет обобщённо представить что же едят американские корейцы. 

Салат из жаренной корюшки и зелёной редьки (Корредька)

История: Уже написаны тысячи постов про рыбный, пахнущий огурцами, петербужский специалитет - корюшку. 

И мы, как одержимые, каждый май, платим сумасшедшие деньги за эту в общем-то непрезентабельную рыбку. Мне иногда кажется что истерика гурманов по поводу корюшки сродни "эпическому" празднику молодого божоле. И вино так себе, и повод надуманный... Но подишь ты!, всемирное событие! А так-то из этого вина и уксуса то приличного не сделать. 

Тоже и с нашей рыбкой. Ну пахнет она огурцами. Ну, так это ж пока ты еë не пожаришь!  Сдается мне что это как с подснежниками - просто первая промысловая рыбо после стужи и льда. Вот все и накинулись! 

Но наша история не об этом. Наша истори про то, куда девать жаренную корюшку, когда уже все наелись.  А она лежит на блюде и, мариновать - мало, выбросить (простите меня за кощунство адепты корюшки!) - жалко! 

И мне пришла в голову мысль сделать салат. Изучив доступные рецепты, я увидел только вариации на тему Цезаря и картофельного салата с селедкой.Пришлось изобретать самому! 

Ингредиенты:

- корюшка жаренная (средняя) - 12-15 шт.;

- редька зелёная (маргеланская) - 1 шт.;

- картошка (крупная) - 1 шт.;

- яйцо - 4 шт;

- репчатый лук - 1/2 луковицы;

- лук зелёный (по желанию) 

- уксус рисовый;

- соус рыбный корейский;

- масло для фритюра;

- майонез для заправки. 

Технология:

Подготовка:

Лук. Чистим, режем полукольцами. Слегка разминаем с щепоткой сахара. Добавляем чайную ложку уксуса и рыбного соуса. Перемешиваем оставляем настаиваться. 

Редька. Чистим. Натираем на специальной терке для корейской моркови или нарезаем очень тонкой соломкой. Замачиыаем в круто посоленной воде (2 ст. л. соли на 1 литр воды)  на 15 минут. Потом откидываем на дуршлаг и даём стать. Откидываем на бумажные полотенца и ими же промокаем. 

Картофель. Чистим. Натираем на специальной терке для корейской моркови или нарезаем очень тонкой соломкой. Промываем под струёй холодной воды. Замачиваем в холодной воде (без соли!) на 10-15 минут. Промываем. Потом откидываем на дуршлаг и даём стать. Откидываем на бумажные полотенца и ими же промокаем. 

Разогреваем в сотейнике фритюр на средне-сильнои огне (12 из 14 для электро плиты) и обжариваем, помешивая, до золотистого цвета. Выкладываем готовую картошку на бумажные полотенца, даем стечь лишнего маслу. Слегка присаливаем. 

Яйца отвариваем 8 минут, чтобы сохранить мягким желток. Остужаем.

Майонез. Добавьте в обычный майонез чайную ложку рыбного соуса. Тщательно размешайте.

Сборка салата

Корюшку разламываем на два филе, уделяем позвоночник и отрезаем хвост. Нарезаем вдоль соломкой. 

Лук отжать от маринада. 

В большой миске перемешиваем аккуратно корюшку с редькой и луком, добавив немного майонеза. 

Три (3) яйца режем соломкой, добавляем их в общую миску. Перчим. Добавляем оставшийся майонез и аккуратно перемешиваем. 

Перекладываем салат в чашу для подачи или в порционные кремации. Выкладываем сверху картофель. Украшаем четвертинками оставшегося яйца. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье! 

Погасить соду. Что это значит?

   Очень часто в рецептах встречается фраза "погасить соду". И далее обычно следует указание в чём именно её следует погасить.  Давайте же разберёмся что это значит - гасить соду? И зачем её вообще нужно гасить. 

Гасить соду вам придётся часто если вы решили заняться выпечкой. Соду используют как разрыхлитель при приготовлении теста. Разрыхлитель это вещество, превращающее плотное и тяжелое (клёклое) тесто в пышную и воздушную выпечку. И вот, сода является самым доступным и абсолютно (при правильном употреблении) безопасным разрыхлителем. Точнее она им становится при гашении её кислотой. Сама по себе сода - это щёлочь. И если просто добавить её в тесто, то она может не сработать как разрыхлитель. В составе теста может не оказаться достаточного количества кислот и тесто останется плотным. К тому же  в готовом блюде может появится неприятный «мыльный» привкус.

Что происходит при гашении? Когда сода (щёлочь) встречается с кислотой и начинается химическая реакция, появляются шипение и пузырьки углекислого газа. Попадая в тесто, газ создаёт крошечные пустоты. Вследствие чего выпечка получается пышной и мягкой.

Чем же гасят соду? Подойдёт любой пищевой продукт, содержащий достаточное количество кислоты: уксус, лимонный сок или сок лайма, кисломолочные продукты и просто кипяток.

Салат из печëной свëклы с карамелизованной грушей и голубым сыром

История: Мой друг - креативный кулинар - начал производство сыров. Сыров разных. Синих и красных... И это не метафора. Очень голубой - лавандовый, бирюзовый - сыр с песто, красный - с томатами. 

И вот всю эту палитру мы и дегустировали. Честно скажу: есть лавандовый сыр как самостоятельную закуску мне не понравилось. Потому как не понятно к чему он закуска. Но вот салат с ним получился прекрасный! И цветом, и вкусом! 

Конечно лавандовый сыр можно заменить на горгонзолу или сыр с голубой плесенью. Но, я в рецепте оставлю именно лавандовый! 

Ингредиенты:

Количество продуктов указано на 4-6 порций

• салат (корн, мангольд, радиччо) - 100 гр.,
• свëкла (средняя) - 1 шт.,
• сыр (лавандовый/горгонзола/с голубой плесенью),
• груша - 1 шт.,
  
• сахарный песок - 1 ч.л.

для заправки

• сок лайма (лимона) - 1 ст.л.,
• мёд - 1 ч.л.,
• оливковое масло - 50 мл.,
• соль.

Технология:

Сам салат делается достаточно быстро, но для этого надо заранее подготовить свëклу. Её следует тщательно отмыть и не вытирая завернуть в фольгу. Запекать в предварительно разогретой до 200-210 гр. духовке в течение 40-50 минут. 

Люблю запекать свëклу на ночь и оставляю её остывать прямо в духовке. Запекаю сразу несколько штук: на салат, на винегрет, на борщ... Хорошо запеченная свëкла хорошо храниться в холодильнике прямо в фольге. 

Свëклу очищаем, режем небольшими брусочками. 

Теперь салат. В принципе сюда подойдет любой салат, но мне нравится использовать смесь. В неё могут входить корн, мангольд, радиччо и др. 

Салат тщательно моем и своим. Если крупные листья, то время их на части. Выкладываем в салатник. 

Теперь самое время приготовить базовую заправку. Почему базовую? Потому что в финале еë вкус дополниться соусом от карамелизованной груши. 

Итак, смешиваем до однородной эмульсии оливковое масло, сок лайма (лимона), соль и мëд.  Я обычно развожу сначала мёд соком лайма и растворяю соль, а затем добавляю масло. В качестве шейкера обычно использую небольшую баночку с винтовой крышкой. 

Примерно треть получившейся заправки выживаем в салат и аккуратно перемешиваем. 

Сверху выкладываем свёклу.  

Теперь - груша. Грушу следует выбирать средней мягкости и достаточно сочную. Грушу чистим от кожуры и сердцевины. Режем дольками или брусочками. Распускаем в сковороде сливочное масло и припускаем грушу на среднем огне несколько примерно 5 минут. Увеличиваем огонь до сильного. Присыпаем грушу сахарным песком и карамелизуем, аккуратно перемешивая кусочки.

Пока груша остывает, ломаем сыр на кусочки и выкладываем на свёклу. Поверх сыра выкладываем грушу и поливаем салат соусом из сковороды. Теперь поливаем салат нашей базовой заправкой.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Выпускные яйца в раковинах (рецепт Молоховец)

История: Уже несколько месяцев читаю репринт знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Чем дольще читаю, тем отчетливее понимаю почему никто сейчас не готовит по её рецептам. Нет, дело не в устаревшей системе мер и весов. И не в недоступности части продуктов. Дело в том, что большинство рецептов в книге носят повествовательный характер, а не являются технологическими картами. Сейчас объясню на примере рецепта выпускных яиц.

Привожу фрагмент рецепта из книги:

Разберём некоторые фрагменты рецепта. Что значит, например: "намазать маслом из селёдок или сарделек"? Кто такие сардельки? Далее приводится рецепт этого масла. Но в нём речь идёт только о селёдке. Проведя изыскания, я выяснил, что сардельками в ту пору называли сардины. Но в рецепте опять же не сказано сколько этих самых сардин брать! Далее: "посыпать сыром голландским или каким-либо другим, смешанным с 1 ложкою толченных сухарей". А сколько должно быть сыра? И: "вставить на несколько минут в горячую печь". Горячую - это сколько? А несколько минут - это сколько? Короче говоря, человек не имеющий значительного кулинарного опыта и не штудировавший множество кулинарных книг, вряд ли сумеет сходу приноровить даже такой простой рецепт к реалиям сегодняшнего дня. 
На самом деле это очень простой, быстрый и вкусный рецепт. Выкатные яйца вполне могут заменить жюльен в качестве горячей закуски. Вам нужны: селедочное масло, яйцо, сыр и панировочные сухари. Кстати в один из заходов я вместо селедочного масла я использовал остатки форшмака. Итак, приступим! Кстати, селёдочное масло, приготовленное по этому рецепту может фигурировать и в качестве самостоятельной закуски, будучи намазанным на ржаной тонкий сухарик или брускетту. 

Ингредиенты:

Количество продуктов приводится на 1 порцию

• селёдочное масло - 1 ст. л.,
• яйцо - 1 шт, 
• сыр голландский или любой другой (тёртый) - 1 ч. л.,
• панировочные сухари - 1 ч. л.

для селедочного масла: 

• филе сельди - 150-200 гр.,
• яблоко (желательно зелёное) - 1 шт.,
• лук репчатый - 1 шт.,
• хлеб ржаной - 50 гр.,
• сливочное масло - 1,5-2 ст. л.,
  
• мускатный орех.

Технология:

Сначала готовим селёдочное масло. Сделать это можно и накануне. Вместо селёдки можно использовать кильку или любую другую солёную рыбу. Последний раз я, например, использовал пересоленого палтуса.

Целую луковицу заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке на температуре 200-210 гр. 20-25 минут. Остужаем. Чистим и режем на дольки. Яблоко моем, чистим от кожуры и сердцевины, нарезаем на дольки. Лук, яблоко, хлебный мякиш (без корок!), селёдку и масло измельчаем в блендере до однородности. Добавляем мускатный орех. Можно ещё добавить белый или черный перец. 

Теперь готовим собственно яйца. В кокотницу или аналогичную формочку выкладываем тонким слоем (намазываем) селёдочное масло. Туда же разбиваем яйцо, не повредив желтка. Сыр натираем на мелкой тёрке и смешиваем с панировочными сухарями. Посыпаем этой смесью яйцо в кокотнице. Ставим кокотницу в предварительно разогретую до 220 гр. духовку. Запекаем 5-7 минут. Если у вашей духовки есть режим турбообдува включите его. Если есть функция гриль, то включите её на последние 2 минуты. Белок должен схватиться и быть почти готовым, а желток - остаться жидким как в яйце всмятку.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!