суббота, 28 ноября 2020 г.

Икра кабачковая


История:
Все знают, что я всегда считал кабачок кормовой культурой. В Ташкенте, где прошла моя юность, да и в Азербайджане, кабачок никогда не считали продуктом, пригодным для питания людей. "Корм для козы" - вот самая лестная характеристика для этого продукта. Нет, конечно, бутерброды с кабачковой икрой в школьной столовой - не в счёт! Но чего только не кажется вкусным в школьной столовой. А вот чтобы дома готовить... Но здесь, в Петербурге, есть странная традиция: дарить осенью друг другу кабачки. Опять же, меня неоднократно пытались накормить плодами кулинарных потуг разные, заслуживающие доверия люди. Меня угощали и кабачковыми оладьями, и жаренными кабачками в сметане, и даже... вареньем. Но все эти рецепты только демонстрировали кулинарную несамостоятельность кабачка как продукта. Он везде выступает как наполнитель. Я давно оставил всякие попытки приготовить кабачок вкусно. Но тут нам снова подарили кабачок. А выбрасывать еду... Ну не могу я! Кабачок долго лежал на балконе немым укором. А тут давеча, перебирая листы в книге собираемых рецептов, я наткнулся на рецепт кабачковой икры от Гелии Делеринс
Она, конечно, настоящий кулинарный поэт. Обожаю её рецепты в журнале "Огонёк". Готовить конечно же по её рецептам не просто. приходиться продираться сквозь поэзию к сути рецепта. Но зато она как никто умеет зажечь лампаду интереса в пытливой душе настоящего повара. И я я решился. И произошло чудо! Кабачок раскрылся, явив собственный вкус. Нет, дело не в составе ингредиентов. Я готовил, не добавляя лисичек, ограничился традиционным набором. Всё дело, как я думаю в технологии приготовления именно кабачка.. Икра получилась наивкуснейшая! 
Ингредиенты: 
  • кабачок (большой) - 1 кг. а то и более, 
  • репчатый лук - 3 шт., 
  • помидор - 3 шт.,
  • чеснок - 1 головка, 
  • зелень петрушки (можно заменить на укроп или кинзу) - 3-4 веточки, 
  • сахар - 1 ч. л.,
  • рафинированное оливковое масло для жарки,
  • соль, чёрный перец.
Технология приготовления: 
Начинаем с приготовления чеснока. Чистить его не надо. Только отрезать корешки и помыть. Ставьте его в духовку запекаться. На температуре 150-170. Пока будете готовить икру чеснок поспеет. Чтобы не гонять духовку за зря, я ставлю сушиться сухари и на тот же противень ставлю и чеснок.
Кабачок садовый (у меня был с полосатой кожурой) нужно очистить от кожуры и удалить семечки. Нарезать мякоть кубиками. Налейте в сковороду с толстым дном оливковое рафинированное масло. Выложите туда кабачок и тушите на небольшом огне. Крышкой закрывать не надо. Иначе кабачок получится пареным. А должен быть припущенным — пусть выпаривается лишняя жидкость. Время от времени аккуратно перемешивайте кабачок.
Мельница для пюрирования
Теперь возьмите другую сковороду и обжарьте на неё мелконарезанный репчатый лук. Лук должен стать прозрачным и золотистым. Пока лук жарится, займёмся помидорами. Залейте помидоры крутым кипятком на 2 минуты. После чего переложите в холодную воду. Достаньте помидоры и сделайте на "попке" крестообразный надрез. Теперь шкурка легко снимется. Освобождаем помидоры от семян и жидкости. Режем мелкими кубиками и отправляем к золотистому луку. обжариваем вместе ещё минут 5. 
Теперь перекладываем лук с помидорами к кабачку. Чеснок тем временем готов и остыл. Выдавливаем его из зубчиков прямо в сковороду. Добавляем мелконарезанную зелень петрушки, сахар, соль. свежемолотый чёрный перец и чайную ложку винного уксуса. Закрываем крышку и томим на медленном огне еще минут 10. За это время все участники нашего диско на сковороде обменяются ароматами и вкусами, сохранив индивидуальность. даём немного остыть. Теперь нужно превратить это всё в икру, т.е. измельчить. Блендер исключаем сразу. Лучше всего сделать это посредством специальной мельницы для пюре (см. рис.). Решётку в этом случае берём крупную. Так как все семечки мы уже удалили на этапе подготовки, крупная решётка позволит нам получить нужную структуру с мелкими кусочками. Если нет такой мельницы, используйте обычную толкушку.
Есть можно сразу. Но вкуснее всего она холодная и на второй день. С серым хлебом.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

2 комментария: