суббота, 31 октября 2015 г.

Скумбрия копчёного посола

История: Что движет нами на пути кулинарного вдохновения? Наверное то же, что и на пути безостановочного чтения. Нами движет жажда открытия нового, смакования незнаемого. Как это ни покажется странным, но кулинария и страсть к чтению - очень вещи. Когда мы предвкушаем наслаждение от ещё закрытой книги, мы знаем, что все буквы и слова (ну, уж большинство из них точно!) будут нам известны и знакомы. Чем же мы собираемся наслаждаться? А тем чудным переплетением смыслов, которые автор образует, смешивая слова в только ему присущей манере. Да ведь и в кулинарии тоже самое! Составляющие любого блюда нам известны заранее, но у одной хозяйки мы любим оливье, а к другой специально ходим на пельмени. Кулинар не художник, нет. Художник используя краски создаёт новое не существовавшее изображение и сами краски там ничего порой не значат. Если художников и сравнивать с поварами, то это скорее мастера кухни в стиле фьюжен. Повар родной брат писателя. Он берет известные нам слова и смыслы (продукты и специи), выбирает известный сюжет (рецепт) и превращает всё это в художественное произведение, открывающее нам новые грани привычного, рассказывающего нам на языке привычных вкусов о неоднозначности окружающего нас мира.
Поэтому я не стыжусь признаваться в использовании чьих-то рецептов. Поэтому всегда с удовольствием и вниманием вникаю в авторские интерпретации уже известных блюд. И поэтому, кстати,  очень осторожно отношусь к заморским блюдам. Ведь это как с иностранной литературой - хорошо бы прочитать на языке оригинала... Но это не всем доступно. А поэтому здесь нужен хороший "перевод" от автора проникнутого культурой этой страны.
Ну, да ладно. Заболтался я с вами. Сегодня мы будем готовить скумбрию. В основе рецепта: рецепт засолки сельди по мотивам кулинара Любови Ивановны (псевдоним - Смолька) и рецепт "холодного копчения" без применения химии с сайта http://bonappeti.info.
В итоге получилась своеобразная скумбрия копчёного посола. Но понравилась всем без исключения дегустировавшим... Хотя здесь больше бы подошло - с удовольствием лопавшим.
Она обладала достоинствами сельди слабой соли и цвет шкурки имела золотой как копчёная рыба. 
Ингредиенты: 
  • скумбрия - 4 шт.,
  • вода - 3 ст,
  • шелуха репчатого лука - 3 горсти,
  • чай черный - 2 ч.л.,
  • соль крупного помола или морская (не йодированная!) - 4 ст. л. с горкой,
  • сахар - 2 ст. л.  с горкой,
  • зерновая горчица 1 ч.л. 
  • перец белый горошком - 10 шт.,
  • перец душистый - 10 шт.,
  • лавровый лист 3 шт.,
  • гвоздика - 4 шт.,
  • кориандр - 1 ч.л.
Технология приготовления: 
Процесс приготовления состоит из двух этапов. На первом этапе нужно приготовить заливку для нашей рыбы. Делается это заранее, потому что принято заливать рыбу холодной заливкой. Некоторые опасаясь есть термически не обработанную рыбу, настаивают на горячей заливке и даже... 3-5 минутной варке! Но это будет уже другая рыба. Итак, готовим заливку. Для этого в кастрюлю положите, предварительно помытую в холодной воде, луковую шелуху. Налейте два стакана воды. Доведите состав до кипения и варите около 20 минут, после снятия с огня настаивайте ещё примерно 15 минут. Отвар процедите. Тем временем заварите оставшимся стаканом воды чай. Настаивайте его 10 минут и тоже процедите. Смешайте заварку с отваром луковой шелухи, добавьте пряности, соль и сахар. Всё тщательным образом перемешайте и прокипятите в течение 5-ти минут. 
Пока заливка остывает, подготовьте скумбрию. Отрежьте голову и выпотрошите каждую тушку. Вымойте под краном в холодной воде. Уложите тушки в неглубокую ёмкость и залейте остывшей заливкой. Можно использовать для этих целей и пластиковую полутора литровую бутылку со срезанным верхом. Тогда в ней скумбрия будет "стоять". Единственное неудобство бутылки - её трудно закрыть герметично. Уберите ёмкость в холодильник на два дня. Чтобы рыба равномерно просолилась и окрасилась в красивый золотистый цвет в плоском контейнере, два раза в сутки переворачивайте тушки.
Подавать с разваренной и политой ароматным маслом картошкой!
  Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария