четверг, 27 августа 2015 г.

Баклажаны квашенные

История: Так готовила баклажаны моя бабушка. Когда наступал сезон, мы шли на рынок и выбирали там маленькие плотные тёмно-фиолетовые баклажаны. Вообще выбирать баклажаны нужно уметь. Но сейчас не об этом! Потом начиналось домашнее колдовство. Бабушка колдовала над принесёнными с рынка баклажанами два дня, а потом еще два дня не подпускала меня к огромному эмалированному баку где томились приготовленные баклажаны. И вот это было самым сложным - послушаться и не залезть своими лапками в бак, чтобы вытащить оттуда умопомрачительно пахнущий, вкуснющий баклажан.
Но вот прошли все положенные сроки и сняв с деревянного круга гнёт, бабушка доставала ставшие плоскими баклажаны, резала их на небольшие кусочки и поливала "вонючим" маслом. Я обожал есть их с отварной картошкой. Уже позже я понял, что и под водку трудно придумать более подходящую закуску. Не пожалейте сил, приготовьте!
Ингредиенты: 

  • баклажаны - 4 кг., 
  • репчатый лук - 1 кг, 
  • морковь - 1 кг, 
  • болгарский перец - 0,5 кг., 
  • зелень петрушки, кинза - 1 пучок,
  • чеснок - 2 головки,
  • соль, перец.
Все ингредиенты приведены в приблизительной пропорции. Так как всё, кроме самих баклажан служит для приготовления фарша для самих баклажан. И здесь главное, чтобы фарша хватило. Потому что если останутся излишки - они не пропадут, поверьте!


Технология приготовления: 
Полный цикл занимает 5 дней. Но не пугайтесь, ваши активные действия требуются только в течение непродолжительного времени. Весь процесс состоит из трёх фаз: подготовка баклажанов, фарширование, квашение.
Подготовку баклажан надо начинать надо вечером: отварить в подсоленной воде. Для этого надо баклажаны помыть, отрезать им попки с чашелистиками и хвостиками и заложить в большую кастрюлю. Залить холодной подсоленной водой из расчета 1 стол ложка на 1 л. воды. Поставить сверху тарелку или крышку от кастрюли меньше диаметром, а на нее груз. Иначе баклажаны всплывают и не сварятся как надо. На большом огне довести воду до кипения, немного убавить огонь и варить до готовности. Важно не переварить, но и не доваренные будут твердыми и не вкусными. Всё зависит от калибра баклажан и их количества. Небольшие по размеру варятся минут 20-25. Проверять готовность нужно спичкой, Снять груз и продавливать тупым концом спички, она легко должна входить в баклажан. Проверить нужно каждый баклажан, т.к. провариваются они не равномерно, в зависимости от размера и степени спелости.
Когда баклажаны сварились. Каждому из них надо сделать разрез с широкой стороны оставив не менее сантиметра не разрезанным. Баклажан должен открываться как книга относительно узкого конца. Далее их разложить на наклонную поверхность с интервалом, чтоб жидкость могла стекать. Сверху накрыть чем-то твердым, например доской для раскатки теста. Нужно создать гнёт для того чтобы из баклажан вытекла избыточная жидкость. Не переусердствуйте с тяжестью и степенью наклона, чтобы баклажаны не "размазало". Делать нужно быстро в горячем виде жидкость стекает лучше.
Снизу подставить миску, для стекающей жидкости. Оставить баклажаны под прессом на ночь (минимум на 3-4 часа).
Вторая фаза. Фарширование (основная).
Нарезать лук полукольцами, а перец соломкой.  Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой, чеснок выдавить через чесночницу.
Все овощи обжариваются отдельно на растительном масле (не переусердствуйте с маслом!)
Лук нужно спассеровать до кремового цвета. Морковь и перец обжарить для лёгкой карамелизации и далее припустить до готовности.
Все овощи соединить добавить чеснок, нарезать зелень петрушки и кинзы, посолить и присыпать черним перцем.
Фарш получается такой вкусный, что если останется - будет съеден как салат.
Приготовленным фаршем фаршируем каждый баклажан. Необходимо найти разрез и во внутрь ложкой заложить фарш, одну или две ложки, чем больше, тем вкуснее.
Чтоб впоследствии готовый баклажан при вынимании из кадки не развалился, его можно обмотать обычной ниткой. Мне обычно лень.Складываем плотно в кастрюлю и каждый слой присыпаем чесноком.

И последняя операция - квашение. Накрываем наши баклажаны меньшим кружком или перевёрнутой тарелкой и ставим груз, чтоб через час сок и растительное масло, что содержится в овощах покрыли все баклажаны.
Заносим в прохладное место для заквашивания. На третьи сутки пробуем наши фаршированные баклажаны. Не передержите!
Нарезаем на кусочки, чтоб было удобно брать вилкой, поливаем свежим ароматным растительным маслом.
Хранить квашенные баклажаны можно в холодильнике достаточно долго. Еще я видел рецепты где описывалась возможность закатывания таких баклажан в банки при условии длительной стерилизации. Но сам так делать не пробовал. Не консервируем же мы квашенную капусту!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария