пятница, 3 июля 2020 г.

Телячье жаркое с тимьяном и редисом конфи

История: Год назад мне на день рождение подарили книгу великого Бокюза "Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций".  Как следует из названия, если готовить по одному рецепту, то уйдёт целый год. Но я целый год просто читал её. Наслаждаясь незнакомыми названиями сыров и составом простых казалось бы блюд. Собранные Полем Бокюзом рецепты призваны иллюстрировать гастрономическую карту Франции в её подлинно народных рецептах. И всё-таки для нашего русского вкуса эти рецепты кажутся необычными. Но год минул. Рецепты прочитаны и я вышел к кухонному столу и плите, чтобы на себе проверить всю утонченность вкуса французской кухни. Для первой попытки я выбрал незамысловатое блюдо со всеми известными ингредиентами. Конечно, я не мог обойтись без эксперимента. И к рецепту жаркого добавил редис конфи из другого рецепта. А к самому редису добавил свежий ананас. Но хуже он от этого не стал. Честное слово! И ещё одно уточнение. Рецепт называется "Телятина...". Но где же я вам возьму телятину в нынешних условиях. Пришлось заменить на говядину и увеличить время тепловой обработки.


Ингредиенты: 

  • телятина (или говядина) толстый край - 1 кг.,
  • репчатый лук (сладкий) -  2 шт.,
  • морковь - 4 шт.,
  • зелень петрушки - 1 пучок, 
  • чеснок (лучше молодой) - 1 головка, 
  • помидор (крупный, спелый) - 1 шт.,
  • тимьян свежий - 1 веточка, 
  • белое вино - 100 мл., 
  • оливковое масло - 80 гр.,
  • редис - 10-12 шт.,
  • мёд - 1 ст. л.,
  • соль, перец, лавровый лист. 
Технология приготовления: 
Нарежьте крупно лук и морковь кольцами. Помидор нарежьте дольками. Хотя я когда уже блюдо было готово, подумал что один крупный помидор можно было заменить на десяток, разрезанных пополам черри. Разделите чеснок на зубчики, не очищая их от рубашки. Петрушку мелко нарежьте.
В кастрюле с толстым дном или кокотнице разогрейте оливковое масло (50 гр.). Мясо обвяжите кулинарным шпагатом и обжарьте со всех сторон. Поперчите, посолите. Выньте мясо.
Сделайте букет гарни из тимьяна и лаврового листа. В той же посуде в которой обжаривалось мясо 2-3 минуты поджаривайте овощи с букетом гарни. Затем деглазируйте их белым вином, соскребая лопаткой прижарившийся мясной сок.
Уложите обратно в посуду с овощами мясо. Залейте до половины кипящей водой. Дождитесь пока закипит. Под закрытой крышкой варите на медленном огне 15 минут. Снимите крышку. Убавьте огонь до минимума. Жидкость в кастрюле должна еле кипеть. И с этого момента тушите ещё полтора-два часа. Для телятины достаточно полтора часа. Говядину придется томить подольше. Каждые полчаса переворачивайте жаркое и не забывайте поливать его время от времени получившимся бульоном. Жидкость должна потихоньку выпариваться. Главное в этой истории не разварить овощи. Они должны провариться, но не развалиться! Если бульон выкипает слишком быстро, то  можно подливать воду или горячий мясной бульон. Готовое мясо должно легко протыкаться ножом, а поверхность жаркого блестящим.
Пока тушится мясо, самое время заняться редисом. Редис тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Ботву и хвостики, если редис молодой можно не счищать. Возьмите сотейник и разогрейте оставшееся оливковое масло. Обжаривайте на нём редис 3-5 минут. Добавьте мёд. Уменьшите до минимума огонь и томите редис примерно час на самом медленном огне. Регулярно, но аккуратно перемешивайте его. Он должен стать почти прозрачным.
С готового жаркого снимите шпагат и нарежьте мясо ломтями. Выложите на блюдо перекладывая кружочками моркови. Остальные овощи выложите сверху на мясо. Полейте образовавшимся в процессе приготовления соусом. Выложите по краям блюда редис конфи. Можно подать в качестве гарнира также картофельное пюре или молодой отварной картофель.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария