Очень часто в рецептах встречается фраза "погасить соду". И далее обычно следует указание в чём именно её следует погасить. Давайте же разберёмся что это значит - гасить соду? И зачем её вообще нужно гасить.
Гасить соду вам придётся часто если вы решили заняться выпечкой. Соду используют как разрыхлитель при приготовлении теста. Разрыхлитель это вещество, превращающее плотное и тяжелое (клёклое) тесто в пышную и воздушную выпечку. И вот, сода является самым доступным и абсолютно (при правильном употреблении) безопасным разрыхлителем. Точнее она им становится при гашении её кислотой. Сама по себе сода - это щёлочь. И если просто добавить её в тесто, то она может не сработать как разрыхлитель. В составе теста может не оказаться достаточного количества кислот и тесто останется плотным. К тому же в готовом блюде может появится неприятный «мыльный» привкус.
Что происходит при гашении? Когда сода (щёлочь) встречается с кислотой и начинается химическая реакция, появляются шипение и пузырьки углекислого газа. Попадая в тесто, газ создаёт крошечные пустоты. Вследствие чего выпечка получается пышной и мягкой.
Чем же гасят соду? Подойдёт любой пищевой продукт, содержащий достаточное количество кислоты: уксус, лимонный сок или сок лайма, кисломолочные продукты и просто кипяток.
Уксус может быть разный: 9 % столовый, яблочный, винный или рисовый. Только надо помнить, что уксусы природного происхождения могут влиять на вкус конечного изделия. Впрочем то же относится и соку цитрусовых. Их сок можно заменить раствором лимонной кислоты.
Кисломолочные продукты тоже могут быть самыми разными. Обычно используют кефир, сметану, простокваша или йогурт. В этом случае всё зависит от рецепта. Если они уже есть в рецепте, то для гашения соды следует использовать именно их.
Кипяток же обычно используют лишь для блинного теста.
Как правильно гасить соду? Есть два основных способа: предварительное гашение и гашение в процессе приготовления теста. Всё зависит от используемого рецепта.
Предварительное гашение. При этом способе соду смешивают непосредственно с кислотой в отдельной ёмкости. Например, соду набирают в столовую ложку и туда же вливают кислоту. Делают это обычно непосредственно над приготовляемым тестом, что бы образующуюся пену замещать сразу в него и драгоценные пузырьки не пропали зря. Такой способ гашения соды сметаной, например используется при выпечке пахлавы.
Гашение в процессе приготовления теста. Такой способ предпочитают многие кондитеры. Соду добавляют к сухим ингредиентам теста (муке, сахару и т. д.) и тщательно размешивают. Лучше даже лишний раз просеять вашу смесь для более равномерного распределения соды по всему объёму смеси. А кислоту вливают в жидкие ингредиенты (яйца, масло, молоко и т. п.). После этого всё смешивают и быстро замешивают тесто. В этом случае химическая реакция начнётся уже прямо в тесте и ни один из бесценных пузырьков не пропадёт зря. Но есть и некоторые нюансы ы этом способе. Во-первых, реакция может оказаться слабее из-за распыленности соды и кислоты среди других ингредиентов. Во-вторых, жидкие компоненты приготовляемого теста могут не вынести непосредственного контакта с кислотой. Например, может свернуться яичный белок.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!
P.S. А если соду развести подкисленной водой, то получится - содовая!
Комментариев нет:
Отправить комментарий