Перцы тонато

История: Много лет я рассматривал рецепт как странную прихоть итальянских кулинаров и даже не собирался готовить это блюдо. Но вот в Ереване, в ресторане Арама Мнацаканова "МИНА", мне довелось это блюдо попробовать. Вкусовые впечатления были самые  необычные. Печёный подмаринованный перец странным образом сочетался с соусом из тунца. Одним словом было очень вкусно! В чём же секрет? Уже в процессе самостоятельных экспериментов я понял, что в этом блюде важно всё: и замариновать правильно перец (я даже подумал, может стоит заготавливать перцы заранее летом?), и добиться сбалансированности и нужной густоты соуса. При всей своей кажущейся простоте, рецепт требует от кулинара полной сосредоточенности. Но усилия того стоят. Итак готовим перцы!
Ингредиенты:

• болгарский перец (красный или оранжевый) - 4 шт.;
• сахар -  150 гр.;
• вода - 150 мл.,
• кардамон - 1 гр. или 7-8 шт.;
• бадьян (анис) - 7 гр. или 3 звёздочки
• черный перец горошком - 7 гр. или 12-15 шт.
• винный уксус (красный или белый) - 125 мл. Если используете красный уксус, то можно ограничится 100 мл., т.к. он имеет более выраженный вкус.
• майонез (лучше - густой) - 200 гр.;
• тунец консервированный в собственном соку  - 135 гр. (это одна стандартная баночка)
• анчоусы или анчоусная паста или соус - 10 гр.;
• бальзамический крем - 10 гр.(необязательно);
• каперсы - 10 гр.

Итальянский салат с копчённой курицей и соусом винегрет

История: Как ни крути, но если ты часто готовишь и любишь разнообразную кухню, то рано или поздно ты оказываешься между Сцилой и Харибдой. Да не одной. С одной стороны набор доступных продуктов ограничен, а с другой - готовить из совсем уж экзотических продуктов не хочется. Они не зря экзотические - не привычны они нашему организму! Другая пара противоречий - это желаемая изысканность и простота приготовления. Ну, правда, хочется ли после трудового дня, или положим, в единственную субботу, беспрерывно шинковать, помешивать, цедить... Поэтому настоящий мастер ищет тот рецепт, который поможет ему проскользнуть между этими магическими скалами и попасть в страну "просто пожрать люблю". Именно такой рецепт я сегодня предлагаю вам.
Ингредиенты: 

• куриные грудки копченые - 2 шт.,
• стебли сельдерея - 2 шт.,
• красный сладкий перец - 1 шт.,
• миндаль - 50 гр.,
• красный салатный лук - 1 шт. (небольшая),
• петрушка (листья) - 2-3 веточки,
• оливковое масло для обжаривания,
• соль, свежемолотый черный перец.

для соуса "винегрет":

• красный винный уксус - 2 ст. л., 
• дижонской горчица - 1 ч. л., 
• сахар - 1 ч. л.,
• соль - 1/2 ч. л., 
• оливковое масло (нерафинированное) - 0,25 ст.,
• чёрный молотый перец. 

Технология приготовления: 
Миндаль подсушить на сухой сковороде до подрумянивания. Отшелушить (по возможности) кожицу. Крупно нарезать. Сладкий красный перец помыть и очистить от семян. Нарезать на крупные кубики и обжарить на небольшом количестве оливкового масла. Остальные ингредиенты нарезать как на винегрет.
Теперь делаем соус. Соедините уксус, сахар, горчицу, соль, перец и непрерывно взбивайте. По ходу взбивания добавляйте тоненькой струйкой оливковое масло. Взбивайте до однородной консистенции. Полейте винегретом салат и размещайте.
Можно подавать этот салат на поджаренных белых тостах.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Картофельный немецкий салат со свежими шампиньонами

История:
Странное это блюдо - немецкий картофельный салат. Простое и незатейливое. Всего-то там ингредиентов: картошка, да лук. И всё это заправленной тем, что всегда под рукой у хозяйки любой: уксус, горчица, немного майонеза... Но при такой простоте нравится этот салат почти всем. Предлагаю свою версию такого салата. Он идеально подходить к стейкам из сёмги и лосося, но может употребляться и как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

• картошка - 4 шт., 
• репчатый лук - 2 шт., 
• шампиньоны - 4 шт.,
• горчица - 1 ст. л.,
• майонез - 4 ст. л.,
• подсолнечное растительное масло (нерафинированное) - 3 ст. л.,
• винный уксус, черный перец, соль.

Технология приготовления:

Картофель отварить в мундире и остудить. Варить картофель лучше накануне. Старайтесь брать картофель не рассыпчатый, а предназначенный для варки. Немцы называют такой картофель - восковой. Остывший картофель очистить и нарезать крупными кусками. Сначала режем крупными кружками, а затем каждый кружок на 2-4 части. Картофель посолить и сбрызнуть уксусом. Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Если возьмёте красный лук, то салат будет выглядеть наряднее. Старайтесь брать лук сладких сортов. Добавьте лук к картофелю. Свежие шампиньоны очистите от верхней кожицы и нарежьте пластинками. Ни в коем случае не мойте их! Добавьте грибы к остальным ингредиентам. Разведите горчицу майонезом и добавьте растительное масло. Я беру готовую зерновую горчицу - баварскую или французскую. Теперь добавьте заправку к салату и чёрный молотый перец, и аккуратно перемешайте салат. Дайте настояться, ибо этот салат особенно хорош на второй день. Но и через час его тоже можно есть.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Шашлык и его маринование в условиях сетевых магазинов

История: Первое что приходит в голову на тему шашлыка - это вопрос какое мясо выбрать. Оставим в стороне все изыски гурманов, покупающих мясо у проверенных мясников на рынке. И так понятно, что лучший шашлык получается из лучшей баранины. Но мы, жители больших городов, отоваривающиеся в сетевых магазинах, лишены возможности выбирать строго подходящее к блюду мясо. Поэтому мы обсудим то, что нам доступно.
Большинство крупных магазинов предлагает нам не очень богатый выбор: свинина, говядина и телятина. Говядину отметаем сразу. Ну, может быть за исключением шеи. Но свежесть её не должна у вас вызывать сомнений. Телятину для шашлыка я не беру никогда. Очень дорого и качество той телятины тоже не гарантировано. Остается нам простым потребителям только свинина.
Что же предлагают нам сетевые магазины? Карбонат, окорок, шея, вырезка. Надо отметить, что на шашлык требуется мясо в меру жирное, не сухое. И если исходить из этих критериев, то карбонат придётся отмести - он слишком сух для шашлыка. Хороша шея, но на мой взгляд она всё-таки жирновата. Оптимальным мне кажется в меру жирный окорок. Только он должен быть свежим. Можно сочетать окорок и шею.
В чём же мариновать? Все истории про "ничего добавлять не надо" - оставим для молодого барашка от знакомого мясника. Нам же надо получить сочный пряный шашлык из посредственного сырья. Обязательный ингредиент - это лук. Его должно быть много. Причём часть мы нарежем кольцами, а часть превратим в кашу с помощью блендера. Дальше нам понадобится для маринования, что нибудь кислое. Совсем не много. Это может быть натуральный винный уксус или столовое красное вино. Еще нам нужны агенты доставки маринада вглубь мяса. Это могут быть шипучие жидкости и масло. В качестве шипучих жидкостей хорошо подходят газированная питьевая (не минеральная!) вода и квас натурального брожения. Масло годится любо не пахучее (исключение быть может составляет кунжутное масло). Обычное подсолнечное рафинированное вполне сойдёт. Избегайте хорошего оливкового масла оно здесь совсем не в тему. Ну и конечно перцы и другие специи на индивидуальный вкус. На мой взгляд очень хороша для такого случая куркума.
Теперь вы вооружены и можете экспериментировать. Я же привожу ниже один из возможных рецептов.
Ингредиенты: 

• свиной окорок - 2 кг.,
• лук - не менее 0,5 кг.,
• квас (натурального брожения) - 1,5 стакана,
• перец черный молотый, куркума, паприка,
• уксус винный - 3 ст. л. или красное вино - 0,3 ст.,
• масло растительное 3 ст. л.

Технология приготовления: 
Мясо нарежьте не очень крупными кусочками, стараясь следить за тем, чтобы каждому кусочку доставался хоть маленькая полосочка жира. Если это не возможно, то нарежьте отдельно полоски жира, чтобы в последствии чередовать их с мясом. Кусочки не должны быть размером больше чем сложенные вместе два спичечных коробка (5х2х2). Иначе мясо внутри будет плохо прожариваться, а снаружи - сохнуть.
Теперь почистим лук и поделим его пополам. Половину порежем полукольцами, половину превратим в кашу с помощью блендера. Луковая каша обладает хорошим проникающим действием. Добавим весь лук в мясо, туда же добавим все жидкости, масла и специи. Посолим. Я знаю, что многие практики шашлыка категорически не советуют солить шашлык при мариновании, но я с ними не согласен. Может быть солить на этапе маринования в полном объёме и не следует, но присолить надо обязательно! Тщательно, очень тщательно, перемешиваем! Прямо как тесто, сжимая мясо в горсти. Закрываем крышкой и оставляем не менее чем на три часа, а лучше на ночь. За время маринования надо еще минимум два раза перемешать мясо.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Селедка с луком и картошкой

История:
Может быть у этого блюда и есть история, но нам она неизвестна. А вот вкус этого блюда знает каждый. Конечно сейчас трудно найти хорошую селёдку. Но можно. Покупайте селёдку в бочках и желательно в маленьких магазинчиках. Почему в маленьких? Да потому что они дорожат покупателем и им не всё равно какую селедку продавать людям. Селедка должна быть малосоленой. Нежной.
Ингредиенты:

• селедка - 2шт.,
• репчатый лук - 2 луковицы,
• винный уксус, 
• растительное масло, 
• картошка - 2 шт. 

Технология приготовления: 
Картошку отварить в мундире. Селёдку очистить от внутренностей, костей и кожи. Разрезать на небольшие кусочки. Лук почистить, нарезать тонкими кольцами. Замариновать. Картошку нарезать пластинами поперёк и выложить по краю сервировочной тарелки. Селёдку выложить на тарелку и укрыть сверху луком. Полить сверху нерафинированым растительным маслом.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Салат из белокачанной капусты с анчоусами

История:
Этот салат нам предложили наши друзья из компании "Диморе Эсклюзиве". Компания уникальная. Занимается постройкой и продажей недвижимости на Сардинии. Её директор д-р Пьерпаоло Пани сам прекрасно разбирается в гастрономии и владеет несколькими ресторанами на Сардинии. Так вот, в один из ужинов, в одном из ресторанов нас угостили этим салатом. Сначала я даже не понял из чего он. Мне очень понравилось. Рекомендую и вам. Правда для приготовления этого салата желательно иметь баночку сардинских солено-копченых анчоусов. Но сойдут и наши пряного посола в масле.
Ингредиенты:

• белокочанная капуста - 0,5-0,7 кг, 
• анчоусы - 1 баночка, 
• репчатый лук - 1 луковица, 
• винный уксус, соль, перец.

Технология приготовления:
Капусту и лук нашинковать возможно тонкой соломкой, посолить и не очень сильно пожамкать руками. Так чтобы лук и капуста утратили жесткость. Анчоусы порезать также соломкой. Все смешать, поперчить, заправить уксусом по вкусу.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Мясо "по-китайски"

История:
Сразу предупреждаю: никакого отношения к настоящей китайской кухне этот рецепт не имеет. Это то, что называется - "музыкой навеяло". Но получается вкусно, а самое главное быстро! За счет тонкой нарезки мяса получается много. Поэтому тремястами граммами можно вполне накормить 4-5 человек.
Ингредиенты:

• свинина - 300 гр. (не жадничайте!), 
• репчатый лук - 1 крупная луковица, 
• соевый соус - 3 ст. л.,
• винный уксус - 1 ст. л.,
• сахар - 1 ч. л.,
• болгарский перец (красный или желтый) - 1 шт., 
• кунжут - 1 ч. л.,
• растительное масло для жарки. 

Технология приготовления: 
Мясо режем тонюсенькими маленькими ломтиками размером с лепесток розы. Берем большую, желательно с полукруглым дном, сковородку (вок). Ставим на сильный огонь. Наливаем немного масла. Обжариваем мясо, периодически перемешивая 5-7 минут. Режем лук на кубики размером с ноготь большого пальца. Добавляем к мясу продолжаем обжаривание 1-2 минуты. Также режем перец и тоже добавляем его в сковороду. Посыпаем сахар, перемешиваем. Добавляем соевый соус и уксус. Перемешиваем. Закрываем крышкой, убавляем огонь. Ждём минуту. Готово!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Икра из печёных баклажан

История:
Эта  икра одно из популярнейших блюд кавказской кухни. Её готовят и армяне и азербайджанцы. Вкусно необыкновенно! Единственный недостаток этого блюда состоит в том, что для его приготовления требуется открытый огонь. Ведь называется оно - "из ПЕЧЁНЫХ баклажан"! Лучше всего запечь их на углях.Но не стоит расстраиваться ни жителям квартир с газовой плитой, ни обладателям электрических плит. У вас тоже получится вкусно. И еще, помидоры должны быть спелыми и сочными. Ведь блюдо-то южное! А если их у вас нет, то используйте консервированные. Например, дроблёные помидоры из PRISMA.
В рецепте присутствует болгарский перец, но я его никогда не кладу! Мне и так хорошо.
Ингредиенты:

• баклажаны - 4 средних баклажана, 
• болгарский перец - 1 шт., 
• помидор - 4-5 шт., 
• репчатый лук - 2 некрупных луковицы, 
• чеснок - 1-2 зубчика,
• винный уксус,
• нерафинированное подсолнечное масло,
• соль, перец.

Технология приготовления:
Баклажаны и перец запечь в углях до мягкости. Запекать можно и на газовой плите, положив рассекатель на пламя. Запекать можно и на электрической плите, положив баклажаны в старую чугунную сковородку. Запекать можно в духовке. Запекать можно в микроволновке (15 минут на полной мощности). Остудить в холодной соленой воде. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от шкурки. Баклажаны и перец очистить от шкурки. Лук почистить и порезать мелкими-мелкими кубиками. Баклажаны, перец и помидоры порубить мелко-мелко ножом. Все смешать, посолить, поперчить. Заправит уксусом и нерафинированным (вонючим!) подсолнечным маслом.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Салат из лосося

История: 
Салат приготовленный по этому рецепту получается нежным и необычным на вкус. Он послужит украшением стола и в праздники и в будни.
Ингредиенты:

• лосось (слабой соли) - 200 гр.,
• картошка - 2 шт.,
• репчатый лук - 1 шт.,
• огурец свежий - 1 шт,
• морковь - 1 шт.,
• каперсы - 2 ч. л.,
• мёд - 0,5 ч. л.,
• винный уксус,
• растительное масло.

Технология приготовления: 
 Картошку и морковь отварить, остудить, почистить. Все нарезать мелкими кубиками как в оливье. Огурцы в отдельной миске заправить растопленным медом. Лук замариновать на полчаса в винном уксусе. Налить в сковороду растительного масла и сильно разогреть. Всыпать в сковороду картошку и подрумянить ее. Вынуть из сковороды картошку шумовкой. В оставшееся масло всыпать маринованный лук и выключить сковороду. Каперсы порубить, отжать слегка. Соединить все ингредиенты в кастрюле и аккуратно перемешать. Салат готов. Можно добавить немного сливок.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Баклажаны маринованные

История: 

Баклажаны вообще мой любимый овощ. Я готов есть их круглый год. И вот я предлагаю вам приготовить острую закуску. Баклажаны должны быть среднего размера, темно-фиолетовые, равномерно окрашенные, упругие. А тростниковый сахар можно заменить медом, кунжутное масло - растительным (только не оливковым!)

Ингредиенты: 

• баклажаны - 5-6 шт., 
• чеснок 10 зубчиков, 

Для маринада:

• винный уксус - 100 мл.,
• вода -1,5 стакана,
• гвоздика - 4 шт.,
• черный перец горошком - 10 шт.,
• коричневый (тростниковый) сахар - 3 ст. л.,
• соль - 1,5 ст. л,
• лавровый лист - 5 шт.,
• кунжутное масло - 1 ст. л..

Технология приготовления: 

Баклажаны моем отрезаем плодоножки и носики. Разрезаем баклажаны на пластины вдоль толщиной  примерно 0,7-1 см. Жарим на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Складываем на тарелку. 

Пока баклажаны жарятся готовим маринад. Все ингредиенты для маринада кладем в кастрюлю, кипятим и варим примерно 5 минут. Остужаем. Хотя это и не обязательно.

Режем чеснок тонкими пластинками. Теперь берем закрывающуюся ёмкость. Каждую пластинку баклажана макаем в маринад и укладываем в ёмкость. Каждый слой пересыпаем чесноком. Заливаем все маринадом. Маринад должен закрывать баклажаны полностью. Ставим после полного остывания маринада в холодильник. Есть через сутки. Если вытерпите. А так можно и сразу.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Запеченная говядина

История:
Приготовить предлагаемым способом можно как говядину так и баранину. Главное в этом рецепте - дать мясу замариноваться. Лучше начинать готовить накануне.
Ингредиенты:

• говядина - 1 кг. (чего с меньшей порцией связываться!),
• пряные травы - тимьян, он же чабрец (можно конечно взять и готовые смеси),
• мука кукурузная (но сойдет и пшеничная)  - 1 ст. л., 
• масло оливковое, а лучше кунжутное или горчичное -   2 ст. л, 
• красный винный уксус - 1 ст.л., 
• красное столовое вино - 2-3 ст.л.,
• душистый перец, 
• соль.

Технология приготовления:

Мякоть говядины нарезать крупными кусками (примерно 2 пальца толщиной). В отдельной миске смешать муку, масло, соль и специи, развести сначала уксусом, а потом вином. Обмакнуть каждый кусок в маринад, сложить в миску и отправить мариновать в холодное место не менее чем на 3 часа, а лучше на весь день. Утром приготовил, а вечером запекать.

Итак, наступил вечер. Перекладываем мясо в пакет для запекания, завязываем, делаем зубочисткой несколько дырочек для выхода пара. Ставим в духовку и запекаем при температуре 190 градусов примерно час. Хорошо подавать с кисло-сладким, но не томатным соусом.

Салат из жареной свеклы

История:
Простота наш девиз в повседневной жизни. Но обычно свекольный салат ассоциируется с длительной варкой корнеплодов. Я предлагаю вам салат, которому меня научила моя подруга. Свеклу для него не варят, а жарят. Кстати,  в магазинах Петербурга сегодня появился дивный полуфабрикат в вакуумной упаковке - свекла чищенная резанная. Он идеально подходит для приготовления этого салата. И не бойтесь класть указанное количество лука. Он погасится свеклой и будет вкусным. Но давайте по порядку.
Ингредиенты:

• свекла - 2 шт. среднего размера,
• репчатый лук - 2 небольших луковицы, 
• соевый соус - 2 ст. л.,
• винный уксус - 2 ст. л.,
• кунжут (обжаренные семена) - 1 ч. л.,
• растительное масло для жарки.

Технология приготовления:
Налейте на сковороду масла и хорошенько разогрейте его. Масло не должно быть слишком мало, так как свекла часть впитает в себя, а у нас еще и лук. Свеклу очистите от кожуры и порежьте тоненькой соломкой. Высыпьте нарезанную свеклу в сковороду сразу же тщательно перемешайте. Обжаривайте свеклу в течении примерно 7 минут, часто помешивая. Свекла не должна зажарится, она должна потерять упругость. В конце жарки добавляем соевый соус.
Пока свекла жарится чистим лук и режем его тонкой соломкой. Ни в коем случае лук не мыть!
Снимаем свеклу с огня и опрокидываем её на лук. Ждем минуту, добавляем уксус и кунжут и тщательно, очень тщательно перемешиваем. Даем настояться полчаса.
Подходит к мясу идеально. Хорошо запивается красным терпким вином.

Мясо жаренное быстро

История:
Когда возвращаешься с работы, всегда очень хочется есть. И быстро. А что можно приготовить быстро? Макароны сварить? Пельмени магазинные? Настоящий мужик всегда хочет мяса. Холост он или женат, не важно. Поэтому читатель, кто бы ты ни был: холостой ли парень или дева мечтающая заполучить мужа, или жена, хватай сковороду и на кухню!
Ингредиенты:

• свинина 500 гр. не важно какой части, 
• репчатый лук  - 3 шт., 
• растительное масло для жарки,
• черный перец, 
• винный уксус  - 2 ст. л., 
• соевый соус - 2 ст. л.

Технология приготовления:

Мясо промыть и обсушить (а лучше не мыть, если можно). Нарезать очень тонкими ломтиками, как бумага. Раскалить масло в сковороде. Лук нарезать тонкой соломкой и обжарить до золотистого цвета. Выложить на сковороду свинину. Жарить на максимальном огне до выпаривания влаги и образования золотистой корочки. Примерно 10 минут. Добавить сою, уксус, поперчить, тщательно перемешать. Закрыть крышкой тушить до готовности.
К такому мясу хорошо подходит любой гарнир. И жаренная картошка и овощи гриль.