Камбала под соусом "Сен-Мало"

История: Пошёл я в магазин купить корюшки, но корюшка мне понравилась не очень. А вот камбала - лежала огромная, красивая, с белым исподом. Сразу вспомнилось красивое французское название - "тюрбо". И продавщица, заметив мой интерес, стала камбалу нахваливать. Сломило меня её обещание кабалу почистить и порезать. И вот, я с двумя килограммами чудесной камбалы пришёл домой. А слово "тюрбо" привело меня к стоящему на кухонной полке тому великого Бокюза. Тюрбо там никакой не оказалось, но бретонский рецепт приготовления камбалы присутствовал. Как всегда с французами - вся соль рецепта в соусе! Соус "Сен-Мало" - луково-горчичный на основе рыбного же бульона. Получилось вкусно. Но соус в моём представлении должен быть гуще. Я бы в конце стал не цедить его, а взбил бы блендором, чтобы луковая полоть загустила соус. Но это в следующий раз, а сейчас пробуйте так!

Ингредиенты:

• камбала - 1 крупная или 2 средних (общий вес не менее 800 гр.), 
• картошка - 1 кг., 
• оливковое масло - 2 ст. л,
• соль, перец,

для соуса "Сен-Мало"

• репчатый лук (крупные луковицы) - 2 шт., 
• белое сухое вино (в оригинальном рецепте - Мюскаде) - 100 мл.,
• концентрированный рыбный бульон - 300 мл,
• масло сливочное - 75 гр, 
• горчица - 1 ст.л, 
• чабрец - 2 веточки,
• лавровый лист - 1 шт.,
• петрушка - 2-3 веточки.

Технология:

Лук очистить и мелко нарезать. В сотейнике растопить 25 гр. сливочного масла и пассеровать лук в масле на очень слабом огне, не подрумянивая. Когда лук станет прозрачным, добавьте три столовые ложки кипятка. Пассеруйте ещё три минуты. Деглазируйте лук белым вином. Добавьте петрушку, тимьян и лавровый лист. Выпаривайте 5 минут. Добавьте рыбный бульон (он должен быть горячим!). Выпаривайте ещё 10 минут, затем процедите. Добавьте оставшееся сливочное масло и горчицу. Держите соус в тепле.

Почистите и поставьте варить картофель. 

Теперь жарим рыбу. Разрежьте камбалу на порционные куски. Смажьте маслом, посолите, поперчите и жарьте на слабом огне до готовности. Чтобы не связываться с каждым куском можно сложить все куски в миску и там солить и перчить, полить маслом и перемешать. Если собираетесь жарить камбалу целиком, то не забудьте сделать небольшие надрезы на каждой стороне рыбы.

Выложите рыбу и картофель на блюдо. Отдельно подайте соус. Запивайте всю эту благодать белым сухим вином.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Арранчини

фото с блога http://www.lady.ru

История: И я, и итальянские хозяйки - люди очень экономные. Поэтому если в доме вчера было ризотто, то сегодня мы будем готовить или рисовые котлетки с грибным или грушево-брусничным соусом соусом или арранчини. Арранчини - это, по-итальянски, апельсинчики. Конечно, можно приготовить и свежее ризотто. И на всякий случай мы приведем здесь рецепт его приготовления. Но делать ризотто специально для приготовления вторичных блюд - это кулинарное кощунство!
Вообще арранчини - это шарики из риса с начинкой, обжаренные во фритюре. Начинка может быть в принципе любой. Мы будем делать с мясной начинкой и томатным соусом.

Бульон мясной. Как его приготовить.

История: В практике человека часто готовящего обязательно возникает необходимость регулярного использования различных бульонов: мясного, рыбного, куриного (и других птиц), овощного. Конечно, в большинстве случаев, бульон становится основой супа, но он также понадобится для приготовления ризотто, пасты, паэльи, фейжоады и множество других блюд.
Поэтому важно научится правильно готовить бульон. Так как бульон, сваренный кое-как может испортить всё блюдо.
Какие же требования предъявляются к бульону? Их немного - всего три.

Канедерли

История:
Закончились новогодние праздники. Для всех нас наступило облегчение - не надо готовить новых праздничных блюд, вкусовые рецепторы ублажены и хочется чего-то быстрого и нетривиального. А в это время наш холодильник переживает тяжёлые дни. Мисочки с недоеденными салатами, оставшийся от варки мяса или курицы бульон, плесневеющие кусочки сыра и недоеденные кусочки колбасы и копченостей... Предлагаю рецепт, который поможет вам разгрузить и свой холодильник, и избавится от засохшего хлеба, и порадовать себя необычным итальянским блюдом. Этот рецепт в оригинале приведен в книге известного итальянского повара Валентино Бонтемпи "Энциклопедия итальянской кухни". Я,  как всегда, опробовал его  лично и уточнил для нас - домохозяек.
Ингредиенты:

• черствый белый хлеб - 2/3 стандартной буханки,
• яйца - 2 шт.,
• молоко - 1,5 стакана,
• колбаса, котлеты, копчёности (и другие остатки мясных блюд) - 200 гр.,
• чеснок - 1-2 зубчика,
• лук - 1 крупная луковица,
• мука - 2 ст.л.,
• петрушка или кинза - 2-3 веточки,
• пармезан (тёртый) - 1 горсть,
• соль, перец,
• топлёное или сливочное масло для жарки,
• бульон - 1 литр.

Технология приготовления:
Сначала - про хлеб. Конечно в Ленинграде ожидать зачерствления такого количества хлеба бессмысленно. Поэтому покупаем в магазине хлеб, обрезаем корки, нарезаем на небольшие кусочки и оставляем черстветь на день или два на открытом воздухе.
Черствый уже хлеб накануне приготовления блюда замачиваем в молоке и оставляем на ночь в холодильнике.
Собираем в холодильнике остатки всех мясных блюд: котлеты, долма, колбаса, бекон, копченое мясо и др. Если у вас есть бекон, то его можно предварительно обжарить. В этом случае после обжарки бекон нужно выложить, а вытопленный жир используем для обжарки овощей.
Мясные остатки пропускаем через мясорубку.
Лук, зелень, чеснок измельчаем и обжариваем 4 минуты в масле или вытопленном жиру, добавляя ингредиенты последовательно.
Хлеб хорошо отжимаем от молока (иначе конечные изделия не будут держать форму) и соединяем  с фаршем и обжаренными овощами. Добавляем яйца, муку, перец, пармезан и, если нужно, соль. Но будьте осторожны! Ваши мясные остатки уже содержали в себе соль, да еще - пармезан. Соли может и вовсе не понадобится!
Формируем из полученной массы шары, размером с бильярдный. Выкладываем на поднос, накрываем пищевой плёнкой и ставим на час в холодильник.
Кипятим бульон. Аккуратно выкладываем шары в кипящий бульон. Убавляем огонь и на и на слабом огне варим 10-15 минут.
Разложить "шары" в глубокие тарелки, выложить на каждый ложку томатного соуса (мы обошлись обычным кетчупом). Наливаем в тарелки бульон. Посыпаем всё мелко нарубленной зеленью.
P. S. Фотографии не мои (источник: http://www.kenwoodworld.com/ru-ru/recepty-dlya-tekhniki/recipes/recepty-dlja-mjasorubok/kanederli-iz-hleba-i-kolbas-v-bulone).
Но выбрал самую похожую:)
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Ризотто по-петербургски

История: Ах, закончилось закончилось увлекательное чтение замечательной кулинарной книги "Вкус итальянского счастья"! Скажу про неё буквально только пару слов еще, ибо есть причина. Эту книгу следует наверное называть протокулинарной, так как в ней описана сама суть, причины возникновения итальянской кухни. Лично меня она сильно приблизила к пониманию итальянской кухни вообще.
Так вот, в этой книге приводится литературная цитата, описывающая священнодействие итальянского повара при приготовлении риззото по-милански. Это вдохновило меня! И в отсутствие точных указаний продуктов и пропорций (это же литературная цитата!), я стал ставить свой эксперимент. Назвать результат "риззото по-милански" я не могу. Почему? Для этого вам придется прочесть уже упомянутую книгу Елены Костюкович. Но результат мне понравился. Мне кажется удалось ухватить дух старинного рецепта. Во всяком случае описание результата подходило к результатам моей готовки.
Ингредиенты: 

• рис- 2 ст., 
• морковь - 1 шт., 
• репчатый лук - 1 шт., 
• сливочное масло - 2 ст.л. с походом, 
• бульон - примерно 2 ст., 
• тимьян свежий - 5-6 веточек, 
• чеснок - 2 зубчика, 
• шафран - 1 пакетик.

Комментарий к используемым продуктам:

Рис надо брать круглозёрный. Хорошо подойдёт краснодарский. Масло берите сливочное хорошего качества или топлёное. Теперь о шафране. Не путайте его с куркумой. Мне понравился шафран, производства Kotanyi.

Технология приготовления: 
Заранее почистите и порежьте морковь на мелкие как рисинки кубики.Ни в коем случае не трите на тёрке! Так же нарежьте лук. Почистите чеснок.
Возьмите сковороду или сотейник с толстым дном. Как следует прогрейте его и растопите масло. Всыпьте, непрерывно помешивая, рис. Поначалу должно показаться, что масла много больше чем надо. Не пугайтесь, рис всё впитает. Когда рис начнет белеть. добавьте морковь, затем лук. Как только появиться запах жаренного лука и рис впитает масло, начинайте добавлять бульон потихоньку продолжая перешивать. Бульона не должно быть слишком много, После того как вольёте полстакана и он впитается в рис, долейте бульон, так чтобы он покрыл рис. Тушите под крышкой 10 минут. Добавьте чеснок, тимьян и шафран. Доведите до готовности. Еще примерно минут 5. Рисинки должны быть самостоятельны и напитаны маслом и бульоном.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Суп со смесью злаков

История: 
Традиционные супы обязательно когда-нибудь надоедают. Смена борща, щей, супа с вермишелью и рассольника напоминает мне смену времен года. А дети капризничают... Вот и приходится изобретать новые мотивы.
Ингредиенты: 

• говядина (суповая) -  0,5 кг.;
• рис, перловка, горох (половинки), булгур - 1/3 ст.;
• репчатый лук - 2 луковицы крупные;
• зеленый лук - 5 перьев;
• морковь - 2 шт.; 
• болгарский перец - 1 шт.;
• чеснок;
• карри, укроп.

Технология приготовления: 
Сварите из говядины бульон. Пока бульон варится, почистите морковь и репчатый лук. Морковь натрите на крупной тёрке и обжарьте на растительном масле до карамелизации моркови. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками и добавьте к моркови. Продолжайте обжаривание. Зеленый лук мелко нарежьте и добавьте в сковороду. Продолжайте обжаривание ещё 5 минут.
Когда бульон будет готов, высыпьте туда смесь круп и варите на небольшом огне примерно 20 минут. После этого добавьте обжарку со сковороды. Продолжайте варить на умеренном огне.
Болгарский перец почистите и нарежьте мелкими кубиками. Нагрейте сковородку на которой раньше жарились лук и морковь и обжаривайте перец без дополнительного дополнения масла на сильном огне несколько минут до появления "обожженных краешков". Добавьте обжаренный перец в кастрюлю. Продолжайте варить еще минут 20. Почистите 3-5 зубчиков чеснока и добавьте их в суп. Добавьте карри и свежий укроп по вкусу. Выключите огонь и дайте супу постоять еще минут 20.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Суп из цветной капусты

История:
Говорят цветная капуста по количеству полезных веществ является одним из лидеров в овощном ряду. Но увы, вкусовые качества цветной капусты оставляют желать лучшего. Вот в супе цветная капуста хороша. Давайте приготовим цветнокапустный суп!
Ингредиенты: 

• цветная капуста - 0,5 кочана, бульон - 2 л.,
• морковь - 1 шт.,
• репчатый лук - 1 шт., 
• чеснок - 2 зубчика,
• корень петрушки, соль, перец, лавровый лист.

Технология приготовления: 
Готовим говяжий бульон. Хотя этот суп может быть и постным, на воде. Цветную капусту моем, разбираем на соцветья, бросаем в кипящий бульон. Тем временем готовим зажарку. Репчатый лук, режем мелкими кубиками и жарим до золотистого цвета. Морковь чистим и режем тонкими полукружьями. Добавляем в жарящийся лук. Туда же выдавливаем чеснок. Добавляем зажарку и корень петрушки в бульон. Продолжаем варить 15 минут на среднем огне. За 5 минут до конца варки добавляем соль или соевый соус и лавровый лист. Подавать со сметаной.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Луковый суп

История: 

Луковые супы можно считать традиционными для многих стран европейской кухни. Однако в России он почему-то приживается плохо. Хочу вам предложить достаточно простой и аппетитный рецепт лукового супа. Только учтите луковицы надо брать помельче, тогда суп будет не только вкусным, но и красивым.

Ингредиенты: 

• репчатый лук - 300 гр. (это примерно 6-7 маленьких луковиц),
• сливочное масло - 2 ст. л.,
• мука  - 1 ст. л.,
• бульон (овощной или говяжий) - 0,75 л.,
• белый хлеб или багет - 8 тонких ломтиков,
• сыр тертый (не твердый!) - 100 гр.,
• белое вино (столовое без изысков) - 1 ст.,
• соль, перец.

Технология приготовления: 

Лук нарежьте тонкими кольцами. Внимание, не полукольцами - кольцами!  Жарьте лук до золотистого цвета. Мешайте его аккуратно, чтобы не повредить кольца.

Посыпьте лук мукой, перемешайте и вливайте постепенно бульон, постоянно помешивая, чтобы не получилось комочков. Также введите вино. Доведите суп до кипения и продолжайте варить на среднем огне под крышкой еще 15 минут. Лук должен стать мягким. Добавьте в суп соль и перец по вкусу.

Пока суп варится, разогрейте духовку до 220 градусов. Пожарьте гренки в духовке или в тостере. Разлейте суп по жароустойчивым тарелкам. (вполне подойдут узбекские пиалы), положите в каждую по 1-2 гренки и посыпьте каждую порцию сверку тертым сыром. Запекайте в духовке 5-7 минут. Сыр должен расплавиться.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Как правильно сварить бульон

Обычно у начинающих хозяек варка бульона ассоциируется с долгой тягомотной и не очень аппетитной процедурой снятия пенки с закипевшей воды в кастрюле. Между тем есть более простой способ. Для получения чистого, прозрачного бульона без особых хлопот, достаточно следовать нижеприведенной технологии.
Ингредиенты:
Бульон лучше всего варить из говядины. Можно из баранины или мяса птицы (индейка, курица). Если мы говорим о говядине или баранине, то лучше выбирать кусочек с косточкой. Можно взять грудинку. Мяса не должно быть очень много. На 3-х литровую кастрюлю достаточно 400-500 грамм мяса.
Технология:
Тщательно промыть мясо. Положить его в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, вынуть из кастрюли мясо. Воду вылить. Кастрюлю и мясо промыть холодной водой. Положить мясо в кастрюлю, залить водой и снова поставить на огонь. Когда закипит, можно добавить целую, очищенную от шелухи (а можно и просто мытую) луковицу, перец горошком и лавровый лист.
Варить в зависимости от типа мяса:

• говядина - не менее полутора часов,
• баранина - не менее часа,
• индейка и курица - 40 мин. - 1 час.

Варить мясной бульон более двух часов не рекомендую, так как он "замылится".