Перламутровая каша царя Петра или как правильно готовить перловку

История: Перловая крупа или как её пренебрежительно привыкли называть - перловка - нашими гражданами уже давно относиться крупам второго ряда. Однако так было не всегда. В. Похлебкин в своей "Большой кулинарной книге" приводит рецепт перловой каши такой, какую её готовили для Петра I. Этот рецепт замечателен по тем причинам. Во-первых, там всего два ингредиента не считая воды: крупа и молоко. Во-вторых, это подлинно старинный рецепт. В-третьих, приготовление каши чрезвычайно просто. 

Но я гарантирую вам, что приготовив кашу по этому рецепту вы получите подлинное удовольствие от её нежного и изысканного вкуса. И наконец поймете почему название крупы приходит от жемчуга. 

Ингредиенты:

вода - 1 л. ;

крупа перловая - 1 тонкостенный стакан (200 гр.) ;

молоко - 2 л. 

Никакой соли и сахара! 

Технология:

Крупу на ночь (минимум на 6 часов) замочить в воде. Утром воду слить. Подогреть молоко до 40° и залить им крупу в кастрюле. Дать закипеть и варить минут 5. После чего переставить кастрюлю на водяную баню, плотно закрыть крышкой и томить на небольшом огне (так чтобы вода в большой кастрюле тихоечко булькала) шесть часов.

Кастрюлю с кашей не открывать и интеллекта подливать воду в "баню" по мере выкипания. В конце варки открыть и осторожно перемешать. Каша будет похожа на нежную пасту перламутпрового цвета с кремовым оттенком. Можно положить кусочек хорошего сливочного масла. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье! 

Блины от феи

История: Приготовление блинов, на мой взгляд, один из важнейших кулинарных навыков. У каждой уважающей себя хозяйки или повара должен быть обязательно свой рецепт выпечки блинов. Ведь блины - это и поминальная трапеза, и безудержное веселье русской масленицы. Без блина не мыслимо детство в нашей стране! Но не менее рецепта важно также наработать и навык. Приготовить хорошие блины без навыка практически невозможно. "Первый блин комом" - это не только про то, что выливая первую порцию теста на сковороду можно не угадать со степенью её прогрева. Это ещё и про то, что ни в первый раз, ни в пятый, готовя блины, вы ещё не будете чувствовать уверенности ни в температуре жарки, ни в консистенции теста, ни в количестве продукта на выходе.
И, если вы еще не дока в этом вопросе, поставьте перед собой, как перед мастером, кулинарного дела эту цель - научиться печь блины. И идите к этой вершине, пробуя рецепты, выбирая муку и подбирая сковороды. В нашем блоге уже есть рецепт "бабушкиных заварных блинов".  А я сегодня предлагаю вам рецепт блинов от феи. Почему от феи? Да потому что его мне дала Крёстная моего сына. А в России, как известно из французской сказки "Золушка", крёстная обязательно должна быть феей. И сыну моему нравятся блины, приготовленные именно по этому рецепту. Рецептура приводится на количество достаточное, чтобы накормить двоих детей и схватить по паре блинчиков папе и маме. Так что, готовя на семью можете смело удваивать дозировку.

Форшмак

История: 
Форшмак - это плоть истории еврейского народа. Это кулинарный идиш. Вильям Похлёбкин так описывает форшмак в книге «Национальные блюда наших народов»: "Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. – из книги «Национальные блюда наших народов».
Давайте же готовить его к праздничному столу и просто так.

Ингредиенты:

• сельдь – 1 шт., 
• яблоко (зеленое, кислое) – 1 шт., 
• репчатый лук – 1 шт.,
• яйцо – 2 шт.,
• булка белая - 2 шт. (или 2 куска батона),
• молоко - 1 ст., 
• сливочное масло - 100 гр, 
• соль, чёрный перец - по вкусу.

Технология приготовления: 
Яйца тщательно моем и отвариваем вкрутую. Остужаем. Тем временем булочки (или куски батона) очищаем от корки и замачиваем в молоке. Сельдь потрошим, чистим, и освобождаем филе от костей, снимаем с кожи. Яблоко очищаем от кожуры и семян. Лук чистим. Яйца очищаем от скорлупы. Все мелко шинкуем, а лучше прокручиваем через мясорубку (крупная сетка). Размокшую мякоть белого хлеба отжимаем от молока и вбиваем в смесь. Пробуем на вкус, если требуется солим и перчим. Затем вводим в смесь растопленное сливочное масло и тщательно перемешиваем. Отправляем в холодильник. Форшмак подаётся или как самостоятельное блюдо, красиво оформленное на общей тарелке, или как закуску на ржаных тостах,  галетах, кружочках отварного картофеля. Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Блины заварные

История: Печь блины. Это подвиг, доступный не каждому. И тут важно найти и опробовать рецепт, который соответствует именно твоим вкусам. Вообще в нашей семье специалист по блинам - моя жена. Но вышло так, что к завтраку у меня собрались четыре здоровых мужика не считая меня и достаточно прожорливого сына. Блины показались мне адекватным выбором.
Порывшись в копилке рецептов я нашёл рецепт советских времён. Рецепт бабушки Домны, опубликованным одной из читательниц в журнале "Работница". Да, учтите, муки дано примерное количество, так как количество зависит от качества муки. Быстрый и экономный.
Блины понравились всем. Предлагаю этот рецепт и вам. Печем и говорим спасибо бабушке Домне.
Ингредиенты: 

• молоко - 0,5 литра  (любительницы худеть - жирность не менее 3,5%),
• вода кипячёная холодная - 1 литр,
• крутой кипяток - 1 стакан,
• яйцо  - 2 шт.,
• мука - 600-650 гр., 
• сода - 1 ч.л.,
• сахарная пудра - 1 ст. л.,
• соль - 1 ч.л.,
• сало и сливочное масло.

Технология приготовления: 

В холодную кипячёную воду помешивая засыпать просеянную муку, размешать. Добавить соль, сахар и соду. Развести молоком, чтобы получилась консистенция сметаны. Помешивая залить крутым кипятком. Вбить яйца. Размешать венчиком.  Если тесто получилось густое, то разведите холодной кипячёной водой. 

Разогреваем сковородку, смазываем её кусочком сала или растительным маслом. Выпекаем блины. Готовые блины смазываем сливочным или топлёным маслом. 

Блины получаются тонкими и ажурными! Такие блины можно есть и с вареньем и с селёдочной начинкой.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Канедерли

История:
Закончились новогодние праздники. Для всех нас наступило облегчение - не надо готовить новых праздничных блюд, вкусовые рецепторы ублажены и хочется чего-то быстрого и нетривиального. А в это время наш холодильник переживает тяжёлые дни. Мисочки с недоеденными салатами, оставшийся от варки мяса или курицы бульон, плесневеющие кусочки сыра и недоеденные кусочки колбасы и копченостей... Предлагаю рецепт, который поможет вам разгрузить и свой холодильник, и избавится от засохшего хлеба, и порадовать себя необычным итальянским блюдом. Этот рецепт в оригинале приведен в книге известного итальянского повара Валентино Бонтемпи "Энциклопедия итальянской кухни". Я,  как всегда, опробовал его  лично и уточнил для нас - домохозяек.
Ингредиенты:

• черствый белый хлеб - 2/3 стандартной буханки,
• яйца - 2 шт.,
• молоко - 1,5 стакана,
• колбаса, котлеты, копчёности (и другие остатки мясных блюд) - 200 гр.,
• чеснок - 1-2 зубчика,
• лук - 1 крупная луковица,
• мука - 2 ст.л.,
• петрушка или кинза - 2-3 веточки,
• пармезан (тёртый) - 1 горсть,
• соль, перец,
• топлёное или сливочное масло для жарки,
• бульон - 1 литр.

Технология приготовления:
Сначала - про хлеб. Конечно в Ленинграде ожидать зачерствления такого количества хлеба бессмысленно. Поэтому покупаем в магазине хлеб, обрезаем корки, нарезаем на небольшие кусочки и оставляем черстветь на день или два на открытом воздухе.
Черствый уже хлеб накануне приготовления блюда замачиваем в молоке и оставляем на ночь в холодильнике.
Собираем в холодильнике остатки всех мясных блюд: котлеты, долма, колбаса, бекон, копченое мясо и др. Если у вас есть бекон, то его можно предварительно обжарить. В этом случае после обжарки бекон нужно выложить, а вытопленный жир используем для обжарки овощей.
Мясные остатки пропускаем через мясорубку.
Лук, зелень, чеснок измельчаем и обжариваем 4 минуты в масле или вытопленном жиру, добавляя ингредиенты последовательно.
Хлеб хорошо отжимаем от молока (иначе конечные изделия не будут держать форму) и соединяем  с фаршем и обжаренными овощами. Добавляем яйца, муку, перец, пармезан и, если нужно, соль. Но будьте осторожны! Ваши мясные остатки уже содержали в себе соль, да еще - пармезан. Соли может и вовсе не понадобится!
Формируем из полученной массы шары, размером с бильярдный. Выкладываем на поднос, накрываем пищевой плёнкой и ставим на час в холодильник.
Кипятим бульон. Аккуратно выкладываем шары в кипящий бульон. Убавляем огонь и на и на слабом огне варим 10-15 минут.
Разложить "шары" в глубокие тарелки, выложить на каждый ложку томатного соуса (мы обошлись обычным кетчупом). Наливаем в тарелки бульон. Посыпаем всё мелко нарубленной зеленью.
P. S. Фотографии не мои (источник: http://www.kenwoodworld.com/ru-ru/recepty-dlya-tekhniki/recipes/recepty-dlja-mjasorubok/kanederli-iz-hleba-i-kolbas-v-bulone).
Но выбрал самую похожую:)
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Утренний пирог красоты

История: 
Трудно быть здоровым когда всё время хочется есть. А быть здоровым и красивым сложнее вдвойне. Предлагаю вам пирог красоты и здоровья. Основные достоинства этого пирога: быстрота приготовления, сытность и несомненная польза для здоровья!
Ингредиенты: 

• Хлопья овсяные (геркулес) — 300 гр.,
• Фрукты, ягоды любые — 1 ст.,
• Молоко — 1 ст.,
• Яйцо куриное (крупное) — 1 шт.
• Мёд (по вкусу) — 3 ст. л.,
• Корица — 1 ч. л.,
• Орехи (любые - грецкие, миндаль... ) — 3/4 ст.,
• Семена льна (молотые) или семечки тыквы  — 3 ст. л..

Технология приготовления: 
Советую готовить этот пирог накануне. Тогда утром у вас будет готовый завтрак. Чудесное дополнение к безвкусному йогурту:)
В миске смешать сухие ингредиенты - овсяную крупу, орехи, корицу, семена льна, семечки тыквы и др. Орехи лучше предварительно крупно порезать.
В другой емкости венчиком взбить молоко, яйцо и мед. Соедините обе смеси, добавьте ягоды перемешайте.  Если ягоды у вас мороженные, то добавляйте не размораживая. Выстелите дно формы пергаментом, так чтобы края тоже были закрыты. Переложите смесь в форму, разровняйте лопаткой или рукой. Можно, чтобы не сох верх, накрыть фольгой.
Выпекайте в духовке 40 минут. Температура 180 градусов.Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Пюре картофельное

История: 
Картофельное пюре это простое классическое блюдо, которое трудно правильно приготовить. Один из любимых мною кулинарных авторов, а именно Сталик Ханкишиев, предварил свой рецепт пюре прекрасной лирической одой. И я привожу её здесь с незначительными сокращениями, так как смысл её полностью совпадает с идеологией моего блога. Итак, слово Сталику (источник цитирования):
"Парень, если ты еще не женился, но у тебя уже есть невеста и ты вхож в дом ее родителей, то посмотри, есть ли у них дома сметана и попробуй – какая она. Хорошая сметана, вкусная или та, что первой попалась на полке? А если тебя станут приглашать на ужин и будут спрашивать, что ты хочешь, ты скромно попроси приготовить котлеты и пюре.

Поешь самую простую еду, приготовленную в доме твоей невесты и все поймешь. Ты узнаешь, как ты будешь питаться в ближайшие годы, как будут отутюжены твои штаны и выстирана рубашка. Потому что основы основ ведения домохозяйства передаются от матери дочери, а не на школьных уроках и при помощи книжек про рецепты и диеты.

Я не говорю, парень, «выбирай себе невесту по тому, как она или ее мать готовит еду». Но я советую учитывать общность вкусовых предпочтений, потому что это важно.

Кроме того, через несколько месяцев, ну ладно, в лучшем случае после нескольких лет любви и страсти наступит самая обычная жизнь, состоящая из будней и выходных, получек и авансов, ранцев к школе и земельного участка под дачу. Вы любовью с ней будете не каждый день заниматься, а вот садиться за один стол будете каждый день, из года в год, всю жизнь. Со дня свадьбы и до дня смерти. Тебе, если Бог даст, предстоит примерно пятьдесят тысяч раз убедиться, что если мать не научила ее ставить солонку и перец на стол, то... дай Бог тебе терпения, парень, но ты все эти пятьдесят тысяч раз будешь вспоминать свою тещу, я тебя уверяю.

Нет, нет, я не говорю о том, что всю еду должна готовить твоя жена, а ты валяться с айпадом на диване! Разумеется, ты тоже сможешь повлиять на быт вашей семьи. Но семейный стол состоит не только из стейков и блюд, при которых ты выпендриваешься перед друзьями. Домашний стол состоит в том числе и из таких мелочей, о которых в книжках не напишут, и на кулинарных мастер-классах не покажут. Потому что ответственные за кулинарное просвещение товарищи считают, что все и так умеют готовить блины, заготавливать малосольные огурцы и тушить капусту.

Эх, если бы! Еще сорок лет назад газета «Комсмольская правда» публиковала гневные памфлеты против мещанства. Хорошим тоном было любить самодеятельную песню, говорить о балете и строить коммунизм. А за кафель на стене можно было угодить в фельетон. И пища духовная и плотская были противопоставлены друг другу. Родители многих городских девушек того времени приехали из деревень, от русской печи да сразу к покупной колбасе со сладким чаем и обедам в столовых. От такой хорошей жизни большинство из них вообще перестали перестали готовить, а тут доширак и бульонный кубик в обнимку через телевизор – прыг – и в кухню. Поневоле вспомнишь святые времена, когда все это добро заменяла тушенка и сардины в масле. И вот, выросло два поколения, которым не передали из рук в руки самое главное – как самовар раздувать и чай заваривать, как капусту квасить, и нынешняя молодежь, при желании переломить ход событий, учится через интернет «щи варить» и ищет кулинарную составляющую своей национальной идентичности в книжках.
...
Мне тоже не все рассказали. ... Иногда в супермаркетах встречаются упаковки: для жарки, для запекания, для салатов, для пюре. Да не подходит эта картошка для пюре! Мы в Узбекистане готовили пюре из безымянной картошки, просто знали, что на хорошее пюре подходит зрелая, хорошо поспевшая картошка."

Поскольку и я вырос в Узбекистане, то рецепты наши схожи, но не одинаковы:)
Ингредиенты:

• картошка, 
• сливочное масло - 100 гр, 
• молоко - 1 стакан, 
• яйцо - 1 шт. на 1 кг. картошки, 
• соль, лавровый лист.

Количество приведено в расчёте на среднюю кастрюлю. Важное примечание: пюре готовим только в эмалированной или стеклянной посуде!

Технология приготовления:

Достать из холодильника все необходимые ингредиенты. Картошку помыть и почистить. Картошку надо на пюре мыть предварительно обязательно, иначе вкус земли потом не смыть. Положить картофель в холодную воду. Воды не должно быть слишком много - пусть она всего на сантиметр прикрывает картошку. Довести до кипения и только теперь посолить воду. Если сделать это раньше, то температура кипения будет ниже и вкус будет совершенно другой. Солить надо чуть круче обычного. Теперь же для аромата можно добавить лавровый листик и уже варить картофель до мягкости. Сливая воду, перелить часть воды в отдельную посуду и оставить ее на плите - пригодится. Дайте картошке чуть остыть в закрытой кастрюле, чтобы не ошпарить руки в дальнейшем. Но когда готовят пюре, от картошки еще должен идти пар! Все остальные ингредиенты будущего пюре не должны быть холоднее комнатной температуры. Лучше даже если молоко и масло вы подогреете до температуры примерно 40 градусов.Единственное исключение - яйца. Они должны оставаться холодными.  Позже поймёте почему. 

Возьмите деревянную толкушку, либо металлическую с дырочками из набора кухонных принадлежностей  и мните горячую картошку рукой. Прав Сталик: "Блендеры, кухонные комбайны и прочие измельчители уберите. При измельчении картофеля на высоких скоростях из картофеля выбивается крахмал и в результате получается хороший клейстер, клей для обоев, а не пюре."

Теперь добавляем масло. И еще раз давим вместе с маслом, чтобы масло равномерно разошлось.

Далее вооружаемся обычной вилкой и понемногу вливаем подогретое молоко. Если молоко будет холодным, то пюре приобретёт синюшный оттенок. В процессе взбиваем вилкой.  Когда вобьете в пюре и масло, и молоко, пюре немного остынет и тогда можно добавлять желтки. Если добавлять их, когда пюре еще слишком горячее, то желтки заварятся. Именно поэтому яйца могут оставаться комнатной температуры или даже холодными.

Если пюре получилось слишком густым, то разведите его оставшимся теплым (не горячим!) картофельным отваром. Теперь можно пробовать на соль. Пюре должно казаться вам слабосолёным. После остывания соль проступит ярче и когда вы солите тёплое или даже горячее пюре есть риск пересолить его.

В идеале пюре надо протирать сквозь сито. Но я этого не делаю, так как при этом оно быстро остывает и окисляется.  Заключительная стадия: пюре надо взбить вилкой, придавая ему пышность.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Пирожки "скорые" от тёти Ани

История: 
Сидел, перебирал папку с рецептами. Они собирались уже давно. Там и написанные от руки, вырезанные из газет. И респектабельные - распечатанные на принтере. И, вдруг... о, это мелодраматическое "и, вдруг". Короче говоря, я нашел рецепт "скорых пирожков", пробованных нами лет 10 назад в гостях у моего лучшего друга Виталика в городе Рузаевка. Эти пирожки его мама - Аня - пекла по собственному рецепту. Его-то я и записал. Но прочитав, понял, что информации не хватает. Например, количество муки не указано. А количество дрожжей приведено для советского варианта (была такая похожая на замазку масса). Пришлось импровизировать. Рецепт привожу итоговый. Скажу только, что тесто одинаково подходит и для пирожков с капустой, и для мясных, и для сладких. А плюшки с корицей получились и вовсе изумительные. И от них совершенно нет изжоги!
Ингредиенты:
Для начинки:

• Капуста – 1 небольшой кочан;
• Молоко – 1 ст.

Тесто:

• Мука – 1 кг.;
• Дрожжи – 1 пакетик;
• Майонез- 3 ст.л.;
• Масло растительное – 10 ст. л.;
• Молоко – 2,5 стакана;
• Соль, сахар – по вкусу

Технология приготовления: 

Сначала готовим начинку, так как ей надо остыть до закладки в пирожки.  Капусту мелко нашинковать сложить в сотейник, добавить молоко, посолить и тушить до выпаривания жидкости. Яйца сварить вкрутую, мелко нашинковать. Смешать  с капустой.

Теперь тесто. Общая последовательность закладки ингредиентов: сначала сухое, потом жидкое и только потом жирное. Итак, смешиваем все сухие ингредиенты. Вливаем подогретое (34-37 градусов) молоко. Тщательно размешиваем. Добавляем майонез и растительное масло. Тщательно вымешиваем тесто. Сразу начинаем лепить пирожки. Раскатываем тесто. Кладем начинку. Защипываем пирожки. Выкладываем на противень, выстланный бумагой для запекания или просто смазанный растительным маслом. Даём пирожкам подойти в течение часа. Они должны «попухлеть». Ставим в заранее разогретую до 190 градусов печь. Выпекаем 25-30 минут.

Достаем из духовки. Смазываем очень сладкой холодной водой.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Золотая каша

История:
Солнечная каша с использованием самого солнечного овоща - тыквы. Тыкву надо брать оранжевую. Каша получается очень красивой,  с золотым отливом.
Ингредиенты:

• пшено - 1 ст., 
• тыква - 0,4 гр.,
• молоко - 0,5 л.,
• сливочное масло - 100 гр.,
• соль, сахар.

Технология приготовления:
Тыкву очищаем от кожуры и семян, нарезаем не крупными кубикми. Пшено хорошо промываем в теплой воде, когда вода станет прозрачной, обдаем пшено кипятком для удаления горечи. В кастрюлю наливаем молоко, немного солим, сахара добавляем по вкусу (примерно 4 ч. л.). Даем молоку закипеть и всыпаем тыкву, провариваем минут 5-7 и добавляем крупу. Закрываем кастрюлю крышкой, делаем маленький огонь, и варим минут 10. Готовим горшочек. Кладем на дно сливочное масло. Выкладываем кашу. Сверху кладем еще масло. Закрываем и ставим в духовку минут на 20 при температуре 100-120 градусов.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Овсяная каша

История: 
Каша не заслуженно забытый нами вид кушаний. Она кажется простой в приготовлении и мы пренебрегаем её, считая пролетарской едой. Между тем каша одно из самых полезных блюд. Съеденная каша быстро насыщает человека, но при этом медленно переваривается, отдавая потихоньку запас полезных веществ и энергии. Очень полезна для всех кто занят вопросами снижения веса. Одной из самых распространенных ошибок в приготовлении каши я считаю поспешность и как следствие невнимательность повара к особенностям приготовления каши из разных видов круп. В этом рецепте мы рассмотрим особенности приготовления каши из овсяных хлопьев типа "геркулес".

Ингредиенты: 

• овсяные хлопья - 1 ст.,
• молоко - 1 ст.,
• вода - 1 ст,
• масло сливочное - 1 ст. л.,
• соль, сахар.
  

Технология приготовления: 

Кипятим в кастрюльке молоко. Добавляем соль и сахар. На приведеное в этом рецепте количество соли надо на кончике ножа и сахара 1 ч. л. без верха. Добавляем воду и снова доводим до кипения. Убавляем огонь до среднего. Всыпаем, при непрерывном помешивании хлопья. Варим 5 минут, часто помешивая. Убавляем огонь до минимума и варим еще 3 минуты. Каша должна загустеть, превратиться из бульона в сметану. Снимаем кашу с огня, клаем сливочное масло и закрываем крышкой. Каша должна отстояться минут 5. Тщательно взбиваем кашу ложкой, добиваясь разумной однородности. Снова закрываем крышкой. Даем постоять 5 минут.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!