Салат из печëной свëклы с карамелизованной грушей и голубым сыром

История: Мой друг - креативный кулинар - начал производство сыров. Сыров разных. Синих и красных... И это не метафора. Очень голубой - лавандовый, бирюзовый - сыр с песто, красный - с томатами. 

И вот всю эту палитру мы и дегустировали. Честно скажу: есть лавандовый сыр как самостоятельную закуску мне не понравилось. Потому как не понятно к чему он закуска. Но вот салат с ним получился прекрасный! И цветом, и вкусом! 

Конечно лавандовый сыр можно заменить на горгонзолу или сыр с голубой плесенью. Но, я в рецепте оставлю именно лавандовый! 

Ингредиенты:

Количество продуктов указано на 4-6 порций

• салат (корн, мангольд, радиччо) - 100 гр.,
• свëкла (средняя) - 1 шт.,
• сыр (лавандовый/горгонзола/с голубой плесенью),
• груша - 1 шт.,
  
• сахарный песок - 1 ч.л.

для заправки

• сок лайма (лимона) - 1 ст.л.,
• мёд - 1 ч.л.,
• оливковое масло - 50 мл.,
• соль.

Технология:

Сам салат делается достаточно быстро, но для этого надо заранее подготовить свëклу. Её следует тщательно отмыть и не вытирая завернуть в фольгу. Запекать в предварительно разогретой до 200-210 гр. духовке в течение 40-50 минут. 

Люблю запекать свëклу на ночь и оставляю её остывать прямо в духовке. Запекаю сразу несколько штук: на салат, на винегрет, на борщ... Хорошо запеченная свëкла хорошо храниться в холодильнике прямо в фольге. 

Свëклу очищаем, режем небольшими брусочками. 

Теперь салат. В принципе сюда подойдет любой салат, но мне нравится использовать смесь. В неё могут входить корн, мангольд, радиччо и др. 

Салат тщательно моем и своим. Если крупные листья, то время их на части. Выкладываем в салатник. 

Теперь самое время приготовить базовую заправку. Почему базовую? Потому что в финале еë вкус дополниться соусом от карамелизованной груши. 

Итак, смешиваем до однородной эмульсии оливковое масло, сок лайма (лимона), соль и мëд.  Я обычно развожу сначала мёд соком лайма и растворяю соль, а затем добавляю масло. В качестве шейкера обычно использую небольшую баночку с винтовой крышкой. 

Примерно треть получившейся заправки выживаем в салат и аккуратно перемешиваем. 

Сверху выкладываем свёклу.  

Теперь - груша. Грушу следует выбирать средней мягкости и достаточно сочную. Грушу чистим от кожуры и сердцевины. Режем дольками или брусочками. Распускаем в сковороде сливочное масло и припускаем грушу на среднем огне несколько примерно 5 минут. Увеличиваем огонь до сильного. Присыпаем грушу сахарным песком и карамелизуем, аккуратно перемешивая кусочки.

Пока груша остывает, ломаем сыр на кусочки и выкладываем на свёклу. Поверх сыра выкладываем грушу и поливаем салат соусом из сковороды. Теперь поливаем салат нашей базовой заправкой.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Выпускные яйца в раковинах (рецепт Молоховец)

История: Уже несколько месяцев читаю репринт знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Чем дольще читаю, тем отчетливее понимаю почему никто сейчас не готовит по её рецептам. Нет, дело не в устаревшей системе мер и весов. И не в недоступности части продуктов. Дело в том, что большинство рецептов в книге носят повествовательный характер, а не являются технологическими картами. Сейчас объясню на примере рецепта выпускных яиц.

Привожу фрагмент рецепта из книги:

Разберём некоторые фрагменты рецепта. Что значит, например: "намазать маслом из селёдок или сарделек"? Кто такие сардельки? Далее приводится рецепт этого масла. Но в нём речь идёт только о селёдке. Проведя изыскания, я выяснил, что сардельками в ту пору называли сардины. Но в рецепте опять же не сказано сколько этих самых сардин брать! Далее: "посыпать сыром голландским или каким-либо другим, смешанным с 1 ложкою толченных сухарей". А сколько должно быть сыра? И: "вставить на несколько минут в горячую печь". Горячую - это сколько? А несколько минут - это сколько? Короче говоря, человек не имеющий значительного кулинарного опыта и не штудировавший множество кулинарных книг, вряд ли сумеет сходу приноровить даже такой простой рецепт к реалиям сегодняшнего дня. 
На самом деле это очень простой, быстрый и вкусный рецепт. Выкатные яйца вполне могут заменить жюльен в качестве горячей закуски. Вам нужны: селедочное масло, яйцо, сыр и панировочные сухари. Кстати в один из заходов я вместо селедочного масла я использовал остатки форшмака. Итак, приступим! Кстати, селёдочное масло, приготовленное по этому рецепту может фигурировать и в качестве самостоятельной закуски, будучи намазанным на ржаной тонкий сухарик или брускетту. 

Ингредиенты:

Количество продуктов приводится на 1 порцию

• селёдочное масло - 1 ст. л.,
• яйцо - 1 шт, 
• сыр голландский или любой другой (тёртый) - 1 ч. л.,
• панировочные сухари - 1 ч. л.

для селедочного масла: 

• филе сельди - 150-200 гр.,
• яблоко (желательно зелёное) - 1 шт.,
• лук репчатый - 1 шт.,
• хлеб ржаной - 50 гр.,
• сливочное масло - 1,5-2 ст. л.,
  
• мускатный орех.

Технология:

Сначала готовим селёдочное масло. Сделать это можно и накануне. Вместо селёдки можно использовать кильку или любую другую солёную рыбу. Последний раз я, например, использовал пересоленого палтуса.

Целую луковицу заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке на температуре 200-210 гр. 20-25 минут. Остужаем. Чистим и режем на дольки. Яблоко моем, чистим от кожуры и сердцевины, нарезаем на дольки. Лук, яблоко, хлебный мякиш (без корок!), селёдку и масло измельчаем в блендере до однородности. Добавляем мускатный орех. Можно ещё добавить белый или черный перец. 

Теперь готовим собственно яйца. В кокотницу или аналогичную формочку выкладываем тонким слоем (намазываем) селёдочное масло. Туда же разбиваем яйцо, не повредив желтка. Сыр натираем на мелкой тёрке и смешиваем с панировочными сухарями. Посыпаем этой смесью яйцо в кокотнице. Ставим кокотницу в предварительно разогретую до 220 гр. духовку. Запекаем 5-7 минут. Если у вашей духовки есть режим турбообдува включите его. Если есть функция гриль, то включите её на последние 2 минуты. Белок должен схватиться и быть почти готовым, а желток - остаться жидким как в яйце всмятку.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Салат с портулаком

История: В моём детстве был художественный фильм "Съехались на конкурс повара". Там весёлые и не очень повара со всех союзных республик готовили свои коронные, национальные блюда. И вот, армяне, решили готовить что-то с портулаком. Это слово звучало для меня  также магически как "Магриб". Но киношные армяне потеряли чемодан с портулаком! 

И, вот, пару дней назад, захожу в армянский магазин и вижу: на банке написано " Портулак". Дальше как в анекдоте: "куплю оверлок не дорого. Можно б/У, можно сломанный! Хоть узнаю, что это такое!". " Что это в баночке?!" - спросил я. Далее последовала лекция от продавца о пользе национальной гордости, траве портулак. Представленной в баночке в мариноаанном виде. Беру! И дома я опробовал разные способы. В принципе, под водку можно и так, из банки. Но особенно удачным мне показался салат. Его вам и представляю. Дозировку привожу примерную на две порции. Варьируйте! 

Ингредиенты:

- яйцо - 2 шт., 

- сыр полутвердый - 30 гр., 

- портулак маринованный - 50 гр., 

- майонез для заправки (по вкусу), 

- перец белый или черный молотый. 

Технология:

Яйца отварить, остудить, очистить и размять вилкой. Сыр натереть на мелкой терке. Портулак отжать и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать, заправить перцем и майонезом. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье! 

Свиная вырезка "Дон Феликс" с соусом Демигляс

История: Есть люди, умеющие получать от жизни наслаждение. При этом не надо понимать наслаждение только как чувственный опыт, выходящий за границы испытанного ранее. Такие люди понимают наслаждение как процесс проживания обычных бытовых ситуаций необычным способом. Среди моих знакомых много таких людей. И, вот,  в середине января мы были приглашены на празднование дня рождения профессора Макаровой Натальи Владимировны. Это событие никогда на моей памяти не проходило стандартно. Поэтому, когда мы прочитали в приглашении "в повседневной одежде" - вздрогнули. Но строчкой ниже - "взять сменную обувь". И мы расслабились. Раз велено взять сменную обувь, то с парашютом прыгать точно не будем. Но реальность, лично для меня, оказалась не менее захватывающей. Нас повели в Кулинарную школу № 1.  Идея проста и очаровательна. Под руководством молодого, но опытного шефа Александра мы в течение часа сами приготовили себе праздничный стол из четырёх блюд. Сегодняшний рецепт реализован на основе технологической карты бренд-шефа Александра Сабурова. Конечно я переприготовил блюда дома и появились нюансы. Но об этом вы прочитаете уже  в разделе "Технология".

Ингредиенты: 

• свинина (вырезка) - 3 шт., 
• сыр - 200 гр., 
• бекон (нарезка) - 9 полос (примерно 250 гр.), 
• чернослив (сушеный)
• соус Демигляс.

Технология приготовления: 
Сегодняшнее блюдо - это классика французской кухни.  Мы будем запекать свиную вырезку и подавать её с соусом Демигляс. Чернослив моем и замачиваем в горячей воде. Очищаем вырезку от жил и обрезаем с обоих концов "хвостики". Теперь каждую разрезаем на три части. Примерно по 120 гр. каждая. Делаем надрез в каждом куске почти до противоположенной стороны, так, чтобы получился кармашек. Режем сыр на пластины, размером чуть меньше куска вырезки, толщиной 0,3-0,5 см. Делаем бутерброд для фарширования мясного кармашка: зажимаем чернослив между двумя пластинами сыра. Теперь помещаем этот бутерброд в карман вырезки. Заворачиваем каждый кусок в пластину бекона. обжариваем на сковороде. Складываем в поддон и запекаем минут 20 при температуре 180-200 градусов. Разрезаем готовые куски по диагонали. Выкладываем в круг на подогретом блюде, поливаем соусом Демигляс. В центр блюда выкладываем рататуй или печёные овощи.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Флекерль

История:Что может привести из путешествия себе человек, который любит поесть? Ну конечно, кроме продуктов. Правильно - кулинарную книгу! Завершая свое очередное, мы заехали в Зальцбург. И прямо у Кафедрального собора купили книгу "Австрийская кухня. Лучшие рецепты популярных блюд". И теперь у нас дни австрийской кухни. Конечно, как всегда, приготовить точно по рецепту, не получается. Описки и опечатки, пропущенные продукты... Всё как обычно. Но мы справились! Предлагаю вашему вниманию усовершенствованный рецепт флекерля. Название блюда происходит от нем. Fleckerl — «клочок, лоскутик» или Fleckerln во множественном числе. В основе блюда нарезанная квадратиками лапша, которую полагается делать вручную. Но все мы живем в реальном мире... Поэтому лапшу я употреблял готовую. Купил в магазине широкую "Макфу" и из неё делал флекерль.
Классические рецепты - это с ветчиной (шинкенфлекерль) или капустой (краутфлекерль). Но я решил объединить оба рецепта.
Ингредиенты: 

• лапша 300 гр., 
• белокочанная капуста - 500 гр., 
• ветчина - 300 гр., 
• репчатый лук - 3 луковицы, 
• сыр (тёртый) - 40 гр., 
• сливочное масло - 150 гр, 
• сахар - 30 гр,
• яйцо - 3 шт.,
• соль, перец, майоран, зелень петрушки. 

Технология приготовления: 
 Две луковицы порезать полукольцами и обжарить в сливочном или топлёном масле (50 гр) до золотистого цвета. Капусту нашинковать полосками как лапшу. Добавить в сковороду и продолжить обжаривание 2-3 минуты. Добавить сахар и обжаривать до зарумянивания, помешивая достаточно часто, чтобы сахар не пригорал. Добавить немного воды, убавить огонь до небольшого и продолжать тушить до готовности. Лапшу отворить в подсоленной воде до состояния альденте. Слить и смешать с капустой. Переложить всё в миску. На той же сковороде обжарить, нарезанную полукольцами, оставшуюся луковицу. Нарезать ветчину (или копченое мясо) ленточками в форме лапши. Добавить в сковороду и обжарить до лёгкого зарумянивания. Не пересушите ветчину! А то она будет смотреться в готовом блюде как пережаренная сарделечная кожура. Смешайте вместе лапшу, капусту и ветчину. Приправьте майораном и поперчите.
Сливочное масло взбейте до состояния пены,добавьте желтки от яиц и продолжите взбивание. Вот в этот момент можно добавить еще и стакан сметаны, но я делал без неё. Все это соединить с лапшой и тщательно перемешать. Добавить тёртый сыр. Белки взбить отдельно с солью и тоже добавить к лапше. Всё еще раз тщательно перемешать.
Форму для запекания смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить туда полученную смесь, разровнять и выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут. При подаче на стол посыпать рубленной петрушкой.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Кальмары в чесночно-майонезном соусе

История: Моей жене очень нравятся, продающиеся в разных магазинах, кальмары в чесночно-майонезном соусе. Но стоимость такого блюда в готовом виде зашкаливает за любые разумные пределы. Поэтому пришлось экспериментировать и создавать новый рецепт. Получилось очень вкусно и пикантно.
Ингредиенты: 

• кальмар (тушки) - 4 шт., 
• чеснок - 3 ст.л., 
• сыр полутвердый (тёртый) - 2 ст. л ., 
• майонез для заправки. 

Технология приготовления: 
Ставим кипятиться воду для отваривания кальмара. Когда вода закипит, солим её и бросаем туда тушки. Свежий кальмар вариться в крутом кипятке секунд 10.  Если вы использовали мороженные тушки кальмара, то дайте воде снова закипеть и варите примерно 1 минуту.После чего его надо бросить в холодную воду.
Тем временем почистим и измельчим прессом чеснок. Не бойтесь, если вам покажется, что чеснока много. Так и должно быть! Теперь присыпем чеснок солью и сахаром и тщательно раздавим толкушкой. Дайте чесноку постоять минут 10.
Теперь остывших кальмаров почистим от тонкой плёночки и нарежем кольцами. Добавим чеснок и я бы еще посоветовал немного рисового уксуса для суши. Тщательно перемешиваем и даём настояться 10-15 минут. Посыпаем тёртым на очень мелкой тёрке сыром и снова перемешиваем. Добавляем майонез и снова перемешиваем. Даём настояться не менее получаса.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Куриная грудка запеченная в апельсиновой панировке

История:
Без истории. Просто вкусный рецепт. Самопридуманный по мотивам разных лет.
Ингредиенты:

• куриная грудка - 2 шт. филе, 
• апельсин - 0,5 шт., 
• соевый соус - 50 мл., 
• мука - 2 ст. л.,
• майонез - 2 ст. л., 
• оливковое масло - 1 ст. л., 
• мёд - 1 ч. л.,
• сыр для запекания. 

Технология приготовления: 
Готовим маринад. Выжать сок из половины апельсина, смешать с соевым соусом, медом и оливковым маслом. Лучше настоянном на травах. Если такового нет, то насыпьте любимых травок прямо в маринад. Куриная грудка (филе) режем на некрупные кусочки, и заливается маринадом минимум на час. Потом добавляем просеянную муку и майонез. Тщательно вымешиваем и выкладываем в огнеупорную форму для запекания. Готовим в духовом шкафу 25-30 минут на температуре 210-220 градусов. За 7-10 минут до конца приготовления посыпаем сыром.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Картофельные котлеты с сыром

"Ты думашь, что картошка - это так вот просто, сварил и съел, да? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить! - Ну сколько? Жареная и пюре!
- Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай. - Это еще что такое? - А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле. - Ну, так бы и говорила, а то пай! Ну и все! - Нет, не все! Пожалуйста: картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники!

История:

Как говорила героиня Надежды Румянцевой в кинофильме "Девчата":

И в этой обширной цитате от имени Тоси не упомянуты картофельные котлеты. Мы сегодня предлагаем приготовить именно их - картофельные котлеты с сыром.
Ингредиенты:

• картошка - 4 шт. средних, 
• яйцо - 2 шт., 
• твердый сыр (любой) - 200 гр., 
• панировочные сухари, 
• соль, перец. 

Технология приготовления:
Картофель варим до готовности в "мундире", потом чистим и трем на крупную терку. На крупную же терку трём сыр и добавляем к картошке. Вбиваем туда 1 яйцо, перемешиваем, солим, перчим по вкусу. Формуем небольшие порционные котлеты грамм по 50-70, из приведенного количества ингредиентов получается 20-25 штук, панируем их в сухарях. Делаем кляр. Смешиваем 1 яйцо и 150 грамм молока. Ставим сковороду с маслом на огонь, как только масло нагреется, обмакиваем котлеты в кляр и жарим на сковороде до готовности. Подавать можно со сметаной или грибным соусом. Такие котлеты можно есть как горячими так и остывшими.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Лепешка с луком... или с сыром

История:

Лепешка с луком

Этот рецепт взят мною изначально из чудесной книги "Узбекская кухня", изданной в 1988 году авторским коллективом под руководством Хаджиева Д. Т. В книге собраны самые популярные рецепты национальной кухни. У книги есть конечно ряд недостатков с точки зрения современного российского читателя. Во-первых, ряд элементарных для живущих в Узбекистане, сведений просто пропущен. Например в рецепте плова не перечислены специи. Написано просто: добавьте специи. Во-вторых, рецептура приведена, на мой взгляд, для поваров общепита, т. к. точность дозировки поразительная: "535 гр. муки" или "1/20 яйца". Относясь к авторам книги с уважением, я позволил себе доработать опубликованные рецепты для применения в нашей петербургской жизни.
Ингредиенты:

• мука пшеничная - 0,5 кг.,
• вода - 1 ст. (тонкий), 
• маргарин (можно сливочное масло) - 80 гр.,
• репчатый лук - 2 луковицы, 
• сыр твердый - 100 гр.,
• растительное масло для жарки, соль.

Технология приготовления:

Замешиваем тесто из муки и воды с добавлением соли. Отставляем в сторону (на 20-30 минут). Тем временем готовим припёк. В классическом рецепте - это лук. Поэтому дальше я буду говорить именно о нём. Если вы решили использовать в качестве припека сыр, то исключаем лук. Но мне больше нравится сочетание лука с сыром. В этом случае уполовиниваем норму сыра и лука и используем их вместе. Итак, чистим и режем мелкими кубиками лук. Достаем хорошую толстостенную сковородку. Тесто раскатываем в пласт толщиной 2-3 мм., смазываем маргарином, посыпаем припёком и сворачиваем рулетом. Рулет разрезаем на кусочки и раскатываем в лепешки. Лепешки жарим на растительном масле с двух сторон до готовности.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Луковый суп

История: 

Луковые супы можно считать традиционными для многих стран европейской кухни. Однако в России он почему-то приживается плохо. Хочу вам предложить достаточно простой и аппетитный рецепт лукового супа. Только учтите луковицы надо брать помельче, тогда суп будет не только вкусным, но и красивым.

Ингредиенты: 

• репчатый лук - 300 гр. (это примерно 6-7 маленьких луковиц),
• сливочное масло - 2 ст. л.,
• мука  - 1 ст. л.,
• бульон (овощной или говяжий) - 0,75 л.,
• белый хлеб или багет - 8 тонких ломтиков,
• сыр тертый (не твердый!) - 100 гр.,
• белое вино (столовое без изысков) - 1 ст.,
• соль, перец.

Технология приготовления: 

Лук нарежьте тонкими кольцами. Внимание, не полукольцами - кольцами!  Жарьте лук до золотистого цвета. Мешайте его аккуратно, чтобы не повредить кольца.

Посыпьте лук мукой, перемешайте и вливайте постепенно бульон, постоянно помешивая, чтобы не получилось комочков. Также введите вино. Доведите суп до кипения и продолжайте варить на среднем огне под крышкой еще 15 минут. Лук должен стать мягким. Добавьте в суп соль и перец по вкусу.

Пока суп варится, разогрейте духовку до 220 градусов. Пожарьте гренки в духовке или в тостере. Разлейте суп по жароустойчивым тарелкам. (вполне подойдут узбекские пиалы), положите в каждую по 1-2 гренки и посыпьте каждую порцию сверку тертым сыром. Запекайте в духовке 5-7 минут. Сыр должен расплавиться.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!