Печенье Шахар-лохум

История: Читаю доставшуюся по случаю кулинарную книгу "Армянская кулинария". Между прочим 1960 года издания под редакцией Академии наук Армянской ССР. Помимо удивительных вводных статей, описывающих достижения сельского и прочих отраслей народного хозяйства, книга поражает своей наивностью в изложении рецептов. Читаешь, например, рецепт печенья, а там сказано: "выпекать в духовке до готовности". Ни тебе - при какой температуре, ни тебе - что значит эта самая "готовность". И тем не менее, книга очень ценна. Ибо в ней собраны и обработаны рецепты наших бабушек. И сегодня я хочу вас познакомить с печеньем моего детства. Конечно я в детстве не знал, что оно именно так называется, и что оно именно армянское. Но моя русская бабушка пекла его в Азербайджане на каждый праздник и просто на выходные. Рецепт мною опробован и доведен до традиции сегодняшнего дня. Рецепт привожу на одну порцию. Но вы пожалеете, что сделали только одну. Печенье получается нежным и рассыпчатым одновременно.
Ингредиенты: 

• мука - 500 гр.,
• топлёное масло - 200 гр., вместо масла можно использовать пенку и осадок, оставшиеся от перетапливания масла,
• яйцо - 1 желток, 
• сахар - 200 гр., 
• коньяк 50 гр,

Технология приготовления: 
Растираем топлёное масло, добавляем сахарный песок и продолжаем растирать ещё 5-10 минут. Добавляем желток и коньяк. Перемешиваем. Вместо коньяка можно взять ром или водку. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
Формируем из теста круглые плоские лепёшки весом 60-70 гр. (можно и поменьше). Выкладываем на пергамент и выпекаем в предварительно разогретой духовке 25-30 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Топлёное масло

История: Моё детство было полно топлёного масла. Каждая из бабушек покупала в магазине сливочное масло и топила его на газовой плите в большой кастрюле. Масло таяло, тихонько попыхивало и постепенно разделялось на на три слоя. Сверху плавала пена. Бабушка собирала её шумовкой и и складывала в отдельную миску. Пена переставала образовываться, когда масло становилось прозрачным и на дне видны были осевшие масляные шкварки. Тогда бабушка брала чисто вымытые глиняные горшочки или стеклянные банки и аккуратно переливала в них масло. Еще несколько часов масло оставалось жидким и напоминало янтарь. А потом оно превращалось в непрозрачный кусок солнца. Потом на нём жарили картошку, клали в выпечку и просто мазали на чёрный хлеб из печи, солили крупной солью и ели!
А что же с пенкой и шкварками? Из них делали волшебное песочное печенье... Но об этом в следующий раз, а сейчас - топлёное масло!
Ингредиенты:

• масло сливочное (сколько есть) - 1 кг.

Технология приготовления:

Возьмите толстостенную стальную кастрюлю или ковш. Масло берём только высшего качества. Никакого крестьянского! Только - 82,5%. Нарежьте сливочное масло кубиками и складываем в кастрюлю. Огонь средний. Но только на начальном этапе, пока масло не растает. Потом убавляем до возможного минимума. В процессе топления на поверхности масла будет собираться пена. Это белковая часть масла всплывает. Часть белка осядет на дне кастрюли. Как вы поймёте, что масло уже готово? Очень просто. Должны сойтись два признака:

• само растаявшее масло стало абсолютно прозрачным,
• перестала образовываться пена.

Теперь аккуратно переливаем масло в глиняную или стеклянную посуду. Аккуратно настолько, чтобы не потревожить нижний осадочный слой.

Перелитое масло оставляем остывать. Через несколько часов масло застынет и перестанет быть прозрачным.
Осадок переливаем к пенке. Из этой смеси выйдет чудесное армянской печенье Шахар-лохум. Но это отдельная история. А пока - прячьте масло! Оно долго хранится. Даже без холодильника.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Картофельные крутоны с грибным муссом

История: Все грибы собраны. Картошка в подполе. Теперь пора использовать это всё на практике. Быстро приготовить закуску можно из двух простых и уже имеющихся ингредиентов.
Ингредиенты: 

• грибы - 200 гр., 
• картошка - 6 шт., 
• майонез - 2 ст. л., 
• творожный сыр - 70 гр., 
• репчатый лук - 1 шт.
• топленое масло для жарки.

Технология приготовления: 
Почистите картошку и порежьте её кружочками примерно в сантиметр толщиной. Помойте и обсущите бумажным полотенцем. Растопите в сковороде топленое масло и обжарьте картошку до зарумянивания с двух сторон. Переворачивайте каждый кружок в процессе жарки 2 раза. После первого переворачивания - посолите. Выложите жаренный картофель на бумажное полотенце.
Обжарьте лук на топлёном масле, добавьте порезанные грибы. Обжаривайте до полного выпаривания влаги. Разделите пожаренные грибы пополам. Одну часть смешайте с творожным сыром, майонезом и чёрным перцем. Взбейте всё блендером до однородной массы.
Намажьте каждый кружок картофеля получившейся массой, сверху выложите грибы.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Картошка жаренная кружочками на топленом масле

История: В моём детстве бабушки, как наверно и у всех, часто готовили. Были какие-то замороченные блюда, а еще были простые блюда на каждый день. Например, мы никогда не покупали хлеб. Бабушка моя, Мария Васильевна, всегда пекла его сама. Закваску делала на хмелю, а сам хмель мы собирали по осени в лесу. Или вот, простокваша, или как её у нас называли - мацони. Тоже всегда делали на кухне самостоятельно. Из молока, что узбечка из соседней махали приносила после вечерней дойки  в бидоне.
А еще я отчётливо помню, как бабушка жаря котлеты, очень быстро успевала нажарить гору румяных картофельных кружочков. Мы очень любили такую картошку. И я предлагаю вам попробовать её сегодня. Конечно во времена моего детства её никто не посыпал тёртым пармезаном, но от этого добавления она, на мой взгляд только выиграла. Дозировку не привожу - всё зависит от аппетита.
Ингредиенты: 
Берём в среднем по две картофелины на человека.

• картошка, пармезан, топлёное масло.

Технология приготовления: 
Картофель тщательно моем и чистим. Режем на кружочки толщиной 5-7 миллиметров. Обсушиваем бумажным полотенцем и слегка солим с одной стороны. На широкую сковородку выкладываем не менее одной столовой ложки топленного масла. Когда масло растопится и нагреется, выкладываем в сковороду картофельные кружочки солёной стороной вверх. Жарим  до зарумянивания. Жарим на среднем огне, иначе картошка начнёт подгорать, но не прожарится! Теперь переворачиваем и жарим с другой стороны также до зарумянивания.
Выкладываем на тарелку и сразу же, пока картошка горячая, посыпаем тёртым пармезаном. Пармезан должен растаять на картошке. Ждём одну две минуты и можно есть.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Как жарить камбалу

История: Кризис - он для всех кризис.Приходится теперь следить за скидками в магазинах и обращать внимание на те сорта рыбы, которые раньше игнорировались как второстепенные. К числу таких рыб относится и камбала.
Готовить эту рыбу многие не любят по двум причинам: острые плавники и резкий запах при жарке.
Я хочу вам рассказать вам о двух способах жарки камбалы: простом и вкусном.
Для простого способа нам понадобится только сама камбала и растительное масло для жарки. В разделе "ингредиенты" приведены ингредиенты для вкусного рецепта.
Ингредиенты: 
камбала,
репчатый лук - из расчёта 1 луковица на 1 рыбу,
топлёное масло для жарки,
кукурузная мука для панировки,
лимон для сбрызгивания.
Технология приготовления: 
Сначала - общее для обоих рецептов: чистка рыбы. Это простая процедура: положите рыбу вверх светлой стороной, отрежьте голову, вычистите внутренности (их совсем не много), промыть как следует, срезать плавники с обеих сторон и хвост. Этого будет достаточно для первого способа. Теперь в принципе достаточно обжарить рыбу с двух сторон по 2-3 минуты. Единственный недостаток этого способа - кожа камбалы при жарке издаёт резкий запах.
Поэтому для второго способа продолжаем разделку. Аккуратно снимаем с помощью ножа кожицу. Сделать это проще с помощью ножа, т к. кожа у камбалы плотная. Затем срезаем мякоть рыбы вдоль хребтовой кости. Получается нежное филе.
Ставим на огонь сковородку и распускаем в ней топлёное масло. Чистим репчатый лук и режем его полукольцами. Обжариваем до золотистого цвета. Слегка солим и посыпаем сахарным песком для карамелизации. Снимаем лук со сковороды. добавляем масло. Куски филе обваливаем в смеси кукурузной муки и соли. Быстро обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Примерно по полторы минуты с каждой стороны.
При подаче рыбу гарнируем жареным луком и отварным рисом. Лук и рыбу сбрызгиваем лимоном.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Жарим картошку? По-новому!

История: Ну, что может быть нового в жареньи карошки? А вот ведь всё время хочется чего-нибудь нового. И в этот раз, задумавшись над гарниром к жареному лососю, я решил не огорчать детей и нажарить картошки. Но задуманному мною лососю банально жаренная картошка не шла. И я решил её усовершенствовать. Так и родился этот рецепт. Дозировка приводится на 4 персоны.

Ингредиенты: 

• картошка - 8 шт.,
• кукурузная мука - 2 ст.л. "без верха", 
• растительное масло и топлёное масло для жарки в соотношении частей 3 к 2

Технология приготовления: 
Моем и чистим картошку. Мыть картошку надо обязательно, иначе в процессе чистки она впитает в себя запахи земли и удобрений, сконцентрировавшиеся в кожуре. Режем тонкой соломкой. моем и сушим. Кому лень сушить нарезанную картошку, тот может высушить клубни еще до нарезки, но это уже не совсем то!
Разогреваем толстодонную сковороду и кладем сначала топленое масло. Кстати, мне очень нравится готовое топленое масло "Молград", которое я покупаю в магазине "О'кей". Когда масло растает добавляем растительное масло. На указанную порцию я брал 2 столовых ложки топлёного масла (с горкой) и соответственно наливал масла растительного.
Картошку присыпать мукой и посолить. Тщательно перемешать. Выложить в сковороду и жарить на сильном огне. Дайте зарумяниться корочке в течение 1-2 минут, затем перемешайте. Продолжайте жарить на сильном огне, время от времени аккуратно перемешивая. Когда картошка достаточно равномерно зарумянится, убавьте огонь меньше чем до среднего и закройте крышкой. Доведите до готовности.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Отварной рис томлённый с топлёным маслом

История: 

Ингредиенты: 

• рис, 
• топлёное масло, 
• картошка - 1 шт., 
• яйцо - 1 шт, 

Технология приготовления: 
Отвариваем рис по рецепту "Просто рис". Можно последние три минуты пропустить.
Теперь готовим кастрюлю с толстым дном и делаем подушку для риса. Чистим картошку и режем её на тонюсенькие колечки. Выкладываем её на смазанное топлёным маслом дно кастрюли. Из яйца и небольшого количества муки (не забыв посолить!) делаем болтушку и заливаем ею картошку. Теперь аккуратно лопаточкой, или ложкой на худой конец, выкладываем в кастрюлю рис. На рис выкладываем тонкий слой топлёного масла. Накрываем чистым льняным полотенцем. За не имением льняного - можно взять два слоя бумажного. Накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь. Масло на поверхности риса должно растаять. Лишняя вода - выпариться. Корочка на дне - запечься.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!