Соленое мясо по-трентински

История: Множество кулинарных сайтов предлагает рецепты засолки и вяления мяса. Однако, большинство из них, либо трудоёмки, либо не воспроизводимы в условиях городской квартиры. Я последовательно пробовал разные рецепты и именно этот рецепт показался мне одним из адекватных. Мясо получается слегка маринованным, пряным и убедительно вкусным. Рецепт был опубликован в книге итальянского шеф-повара Валентино Бонтемпи "Энциклопедия итальянской кухни".

Оказалось, что этот рецепт подходит для приготовления в домашних условиях и не требует серьёзных усилий в приготовлении. В ходе приготовления пришлось внести некоторые коррективы в оригинальный рецепт.
Ингредиенты: 

• говядина (оковалок или огузок) - 1 кг, 
• сельдерей стебли - 1 шт., 
• морковь - 1 шт., 
• чеснок - 2 зубчика,
• можжевельник - 10 гр., 
• черный перец горошком - 3 гр., 
• розмарин - 1 веточка,
• лимон - 0,5-1 шт..
• белое вино - 100 гр.,
• соль крупная - 30-40 гр.,
• лавровый лист - 2 шт.

Технология приготовления: 
Срежьте все прожилки и плёнки, лишний жир. Как следует промойте мясо, залейте его холодной водой и оставьте на ночь или на несколько часов, меняя каждые полтора часа воду. Конечно если вы оставили мясо на ночь, то вскакивать и менять воду не надо. Вынесите мясо на холод. Просушите мясо салфеткой или полотенцем. Равномерно посолите мясо. Возьмите глубокую кастрюлю. Желательно глинянную, но можно и эмалированную. Мелко нарежьте все овощи. Уложите половину в кастрюлю. Раздавите ягоды можжевельника и горошины перца и тоже добавьте в кастрюлю. Уложите мясо, всыпьте вторую половину овощей, добавьте розмарин, лавровый лист и белое вино. Закройте перевёрнутой тарелкой и положите сверху гнёт. Вынесите на холод или поставьте в холодильник. Оставьте мариноваться 7-10 дней. Каждый день переворачивайте мясо и следите за тем, чтобы оно было смочено рассолом. В идеале рассол должен полностью покрывать мясо. На 6-7 день рассол помутнеет - это не страшно.
Это мясо прекрасная закуска Его можно есть с чёрным хлебом или сделать с ним брускетту.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Террин "Кельтский"

История:
Всегда в кулинарии есть место новым открытиям. А праздничное меню еще и повод исследовать "новые кулинарные материки". В этот раз таким материком для меня стало приготовление терринов. Конечно же вездесущая Википедия дает свое определение террина. Но от строчек определения до готового блюда огромная дистанция. Прочесав просторы доступных рецептов из топовых запросов я пришел к выводу, что с приготовлением этого блюда у нас в стране дело обстоит не очень хорошо. Хотя по зрелому размышлению, приготовленный дома террин - это отличная замена колбасе и паштету, купленным в магазине.
За основу моего рецепта я взял рецепт террина, опубликованный на Готовим.ру. Конечно же его переработал и вот получился такой вот очень пикантный рецепт.
Ингредиенты: 

• куриная печень - 225 гр.,
• индейка (фарш) - 450 гр.,
• свиной фарш - 450 гр., 
• бекон (кубиками) - 25 гр., 
• фисташки (крупно нарубленные) - 50 гр.,
• тыквенные семечки (чищенные) - 2 ст. л.,
• курага или чернослив - 8-10 шт.,
• соль - 1 ч.л.,
• чеснок (раздавленный) - 2 зубчика,
• черный и душистый перец (горошком) - 1 ч.л.,
• можжевельник (ягоды) - 1 ч.л.,
• джин - 1/3 ст., 
• цедра (на мелкой терке) - 0,5 апельсина или лимона
• виноградные листья (большие соленые) - 8 шт.
• растительное масло - по вкусу, лучше грецкого ореха.

Технология приготовления: 
Мелко нарезать куриную печень. Положите ее в миску, добавьте фарши, бекон, фисташки, тыквенные семечки, соль и чеснок. Можно еще добавить немного куркумы или кари. Для приготовления фаршей настоятельно советую  использовать: филе индейки или голени индейки, лопатку свиньи или карбонат. И готовьте фарш сами. Всё тщательно перемешать, но не превращать в однородное тесто. Перемешанный фарш должен иметь разнородную структуру. Слегка растолките горошины перца и ягоды можжевельника и добавьте в смесь. Подмешайте джин и цедру, масло грецкого ореха. Дополнительно можно использовать Рижский бальзам (желательно черносмородиновую версию).Закройте и поместите на несколько часов или всю ночь в холодильник.

Разогрейте духовку до 160 градусов. Замочите виноградные листья в теплой почти горячей воде на 10 минут. Откиньте листья на дуршлаг. Слегка смазажьте растительным маслом форму для террина объемом 1,2 л. Советую использовать одноразовые формы из фольги с крышкой. Выложите форму листьями, края их должны свисать. Заполните фаршем половину формы разложите по поверхности фарша чернослив и курагу. Выложите вторую половину фарша и разровняйте его. Закройте фарш сначала пластинами бекона, затем свисающими листьями. Слегка смажьте маслом. Закройте форму крышкой или фольгой. Поставьте в противень и налейте в него кипящую воду, чтобы она доходила до середины стенок формы. Печь 1 1/2 часа, изредка проверяя уровень воды, чтобы жаровня не пересыхала.
Остудите террин, затем слейте жидкость с его поверхности и из формы. Закройте сначала пищевой пленкой, затем фольгой и придавите грузом. Поместите на ночь в холодильник. На стол подавайте комнатной температуры с маринованными овощами и фруктами.Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Скумбрия слабосоленая

История: Каждый раз заходя в магазин я испытываю разочарование. Глянешь на копчёную скумбрию и... грустно. Почему эта немудрёная рыбка, будучи обработана дымом, стоит почти 600 рублей? Организм и кошелёк противятся. Но преимущество большого города не только в радостях "очень близкого общения" как гласит известный фильм. Прелесть ещё и в том, что у нас можно купить очень разные продукты. И вот в PRISMA состоялась моя встреча со свежей охлаждённой скумбрией по цене... Тут фанфары звучат! По цене - 179 рублей! Коптить я её, конечно в домашних условиях не стал, но засолил. Получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Ингредиенты: 

• можжевельник (ягоды сушеные) - 3-4 шт., 
• скумбрия - 2 шт, 
• соль, сахар - по 1 ст. л.,
• черный перец, горчица в зёрнах.

Технология приготовления: 
Итак! Скумбрию потрошим, отрезаем голову и моем. Тщательно высушиваем бумажными полотенцами. Готовим посолочную смесь. Ягоды можжевельника и семена горчицы толчем в ступке до состояния крупной фракции. Горчицы нужно совсем немного - 5-6 зернышек. Смешиваем соль и сахар. Добавляем немного крепкого алкоголя (ягодная настойка или бальзам). Я добавлял морошковую наливку. Надо её немного - примерно 1 ч.л.. Смесь должна стать похожей на рыхлый снег. Теперь добавляем туда все пряности и тщательно перемешиваем. Этой смесью натираем рыбу снаружи и изнутри. Складываем в контейнер, закрываем крышку и ставим на сутки в холодильник.
Достаём, счищаем лишнюю соль и заворачиваем в чистую холстину для длительного хранения. Но вряд ли это понадобится! Съедается мгновенно.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!