Премьера салата "Три вкуса зелёного"

История: Настоящие... Нет, стоящие рецепты рождаются как и стихи. Из впечатлений, обрывков фраз, ингредиентов, которые всегда под рукой. И жажды нового. Так родился и этот салат. Воодушевленный идеями корейской кухни о сочетании и балансе вкусов, я посмотрел на половинку кочана пекинской капусты, оставшийся от приготовления кимчи и на меня снизошло вдохновение. Солоноватая пекинская капуста, кисловатая соломка из огурца и сладкий вкус зелёного яблока - вот тройка вкусов, создающих гармонию! Итак, давайте создадим гармонию свежести. Этот салат можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать как гарнир к любому мясу. Рецепт приводится на 4 порции.

Ингредиенты:

• огурец (среднеплодный) - 2 шт.
  лучше использовать тепличные;
• пекинская капуста - 1/2 среднего кочана; 
• яблоко зеленое (среднее) - 1 шт.;
• петрушка (зелень) - 50 гр.;
• лимон (средний) - 1/8 шт.;
• рисовый уксус - 1 ст. л.. 

Паровые баклажаны по-корейски

  История: Освоение любой новой кулинарной книги следует начинать с простейших, а желательно уже известных тебе, рецептов. 

Вот и в книге Маангчи я выбрал рецепт паровых, так любимых мною, баклажан. На мой взгляд, паровые баклажаны - самое что ни на есть корейское блюдо. Пресная основа - баклажаны приготовленные на пару без всяких приправ, и острая пряная заправка. Забегая вперёд, скажу, что вышло восхитительно. А усилий потребовалось совсем немного. 

Хранится в холодильнике готовая закуска может до двух недель. При этом её вкус развивается и приобретает новые оттенки каждый день. 

Ингредиенты:

- баклажаны (средние) - 2 шт.;

для соуса:

- красный корейский перец (кочху хару), хлопья, без семян - 1 ч. л. ;

- зелёный лук - 2 пера;

- семена кунжута - 2 ч. л. ;

- чеснок - 3 зубчика;

- рыбный соус - 1 ст. л. ;

- соевый соус - 1 ст. л. ;

- масло кунжутное - 1 ст. л. ;

- перец чёрный молотый - 1/2 ч. л. ;

Обзор книги "Большая книга корейских рецептов. Повседневные и праздничные блюда"

Люблю я читать кулинарные книги. Тут тебе и детектив. Поди пойми, что имела ввиду Елена Молоховец, написав: "выньте кости из сардельки...".

 Тут тебе и исследование: определи сколько должна весить "средняя морковка" если объем она занимает "1 чашку", а 340 гр. редьки Му занимают объем 1,5 чашки. Можно заморочится и даже высчитать какой же объем должна иметь чашка. Последний пример, кстати, из вновь приобретённой книги "Большая книга корейских рецептов. Повседневные и праздничные блюда" Maangchi. И это я в конце не чихнул. Так себя автор называет в честь героя дорамы. 

Это четвёртая книга в моей библиотеке, посвящённая корейской кухне. Но все предыдущие написаны советскими/российскими авторами. Хотелось аутентичного. Но блогер... А автор книги - популярный блогер...он и есть блогер. Не буду долго утомлять вас подробными разборами, приведу лишь два примера. В рецептах книги часто используются ростки Маша. И где же их надо взять? Оказывается... в магазине! Не ищите в книге рецепта проращивания, его там нет. 

Второй пример: рецепт жаренных пельменей. Угадаете, как приготовить тесто для пельменей? Правильно! Купить в магазине. 

Книга, прекрасно издана, изобилует иллюстрациями, хорошо структуртрована. Вначале книги перечислены и описаны исходные аутентичные продукты и утварь. Но опять же! Для продуктов иллюстрации есть (плохонькие правда), а для утвари - нет. Как я должен представить себе лопатку для переворачивания риса? Непонятно. 

Из достоинств ещё отмечу наличие в рецептах указаний на допустимые замены продуктов. 

В целом книга создаёт обобщённое  представление о сложившейся корейской кулинарной манере.. самой Маангчи. Но никак не корейской кухни в целом. 

Пытливый ум безусловно найдет в книге полезные для опытного кулинара сведения, а новичок сможет обобщённо представить что же едят американские корейцы. 

Салат из жаренной корюшки и зелёной редьки (Корредька)

История: Уже написаны тысячи постов про рыбный, пахнущий огурцами, петербужский специалитет - корюшку. 

И мы, как одержимые, каждый май, платим сумасшедшие деньги за эту в общем-то непрезентабельную рыбку. Мне иногда кажется что истерика гурманов по поводу корюшки сродни "эпическому" празднику молодого божоле. И вино так себе, и повод надуманный... Но подишь ты!, всемирное событие! А так-то из этого вина и уксуса то приличного не сделать. 

Тоже и с нашей рыбкой. Ну пахнет она огурцами. Ну, так это ж пока ты еë не пожаришь!  Сдается мне что это как с подснежниками - просто первая промысловая рыбо после стужи и льда. Вот все и накинулись! 

Но наша история не об этом. Наша истори про то, куда девать жаренную корюшку, когда уже все наелись.  А она лежит на блюде и, мариновать - мало, выбросить (простите меня за кощунство адепты корюшки!) - жалко! 

И мне пришла в голову мысль сделать салат. Изучив доступные рецепты, я увидел только вариации на тему Цезаря и картофельного салата с селедкой.Пришлось изобретать самому! 

Ингредиенты:

- корюшка жаренная (средняя) - 12-15 шт.;

- редька зелёная (маргеланская) - 1 шт.;

- картошка (крупная) - 1 шт.;

- яйцо - 4 шт;

- репчатый лук - 1/2 луковицы;

- лук зелёный (по желанию) 

- уксус рисовый;

- соус рыбный корейский;

- масло для фритюра;

- майонез для заправки. 

Технология:

Подготовка:

Лук. Чистим, режем полукольцами. Слегка разминаем с щепоткой сахара. Добавляем чайную ложку уксуса и рыбного соуса. Перемешиваем оставляем настаиваться. 

Редька. Чистим. Натираем на специальной терке для корейской моркови или нарезаем очень тонкой соломкой. Замачиыаем в круто посоленной воде (2 ст. л. соли на 1 литр воды)  на 15 минут. Потом откидываем на дуршлаг и даём стать. Откидываем на бумажные полотенца и ими же промокаем. 

Картофель. Чистим. Натираем на специальной терке для корейской моркови или нарезаем очень тонкой соломкой. Промываем под струёй холодной воды. Замачиваем в холодной воде (без соли!) на 10-15 минут. Промываем. Потом откидываем на дуршлаг и даём стать. Откидываем на бумажные полотенца и ими же промокаем. 

Разогреваем в сотейнике фритюр на средне-сильнои огне (12 из 14 для электро плиты) и обжариваем, помешивая, до золотистого цвета. Выкладываем готовую картошку на бумажные полотенца, даем стечь лишнего маслу. Слегка присаливаем. 

Яйца отвариваем 8 минут, чтобы сохранить мягким желток. Остужаем.

Майонез. Добавьте в обычный майонез чайную ложку рыбного соуса. Тщательно размешайте.

Сборка салата

Корюшку разламываем на два филе, уделяем позвоночник и отрезаем хвост. Нарезаем вдоль соломкой. 

Лук отжать от маринада. 

В большой миске перемешиваем аккуратно корюшку с редькой и луком, добавив немного майонеза. 

Три (3) яйца режем соломкой, добавляем их в общую миску. Перчим. Добавляем оставшийся майонез и аккуратно перемешиваем. 

Перекладываем салат в чашу для подачи или в порционные кремации. Выкладываем сверху картофель. Украшаем четвертинками оставшегося яйца. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье! 

Погасить соду. Что это значит?

   Очень часто в рецептах встречается фраза "погасить соду". И далее обычно следует указание в чём именно её следует погасить.  Давайте же разберёмся что это значит - гасить соду? И зачем её вообще нужно гасить. 

Гасить соду вам придётся часто если вы решили заняться выпечкой. Соду используют как разрыхлитель при приготовлении теста. Разрыхлитель это вещество, превращающее плотное и тяжелое (клёклое) тесто в пышную и воздушную выпечку. И вот, сода является самым доступным и абсолютно (при правильном употреблении) безопасным разрыхлителем. Точнее она им становится при гашении её кислотой. Сама по себе сода - это щёлочь. И если просто добавить её в тесто, то она может не сработать как разрыхлитель. В составе теста может не оказаться достаточного количества кислот и тесто останется плотным. К тому же  в готовом блюде может появится неприятный «мыльный» привкус.

Что происходит при гашении? Когда сода (щёлочь) встречается с кислотой и начинается химическая реакция, появляются шипение и пузырьки углекислого газа. Попадая в тесто, газ создаёт крошечные пустоты. Вследствие чего выпечка получается пышной и мягкой.

Чем же гасят соду? Подойдёт любой пищевой продукт, содержащий достаточное количество кислоты: уксус, лимонный сок или сок лайма, кисломолочные продукты и просто кипяток.

Салат из печëной свëклы с карамелизованной грушей и голубым сыром

История: Мой друг - креативный кулинар - начал производство сыров. Сыров разных. Синих и красных... И это не метафора. Очень голубой - лавандовый, бирюзовый - сыр с песто, красный - с томатами. 

И вот всю эту палитру мы и дегустировали. Честно скажу: есть лавандовый сыр как самостоятельную закуску мне не понравилось. Потому как не понятно к чему он закуска. Но вот салат с ним получился прекрасный! И цветом, и вкусом! 

Конечно лавандовый сыр можно заменить на горгонзолу или сыр с голубой плесенью. Но, я в рецепте оставлю именно лавандовый! 

Ингредиенты:

Количество продуктов указано на 4-6 порций

• салат (корн, мангольд, радиччо) - 100 гр.,
• свëкла (средняя) - 1 шт.,
• сыр (лавандовый/горгонзола/с голубой плесенью),
• груша - 1 шт.,
  
• сахарный песок - 1 ч.л.

для заправки

• сок лайма (лимона) - 1 ст.л.,
• мёд - 1 ч.л.,
• оливковое масло - 50 мл.,
• соль.

Технология:

Сам салат делается достаточно быстро, но для этого надо заранее подготовить свëклу. Её следует тщательно отмыть и не вытирая завернуть в фольгу. Запекать в предварительно разогретой до 200-210 гр. духовке в течение 40-50 минут. 

Люблю запекать свëклу на ночь и оставляю её остывать прямо в духовке. Запекаю сразу несколько штук: на салат, на винегрет, на борщ... Хорошо запеченная свëкла хорошо храниться в холодильнике прямо в фольге. 

Свëклу очищаем, режем небольшими брусочками. 

Теперь салат. В принципе сюда подойдет любой салат, но мне нравится использовать смесь. В неё могут входить корн, мангольд, радиччо и др. 

Салат тщательно моем и своим. Если крупные листья, то время их на части. Выкладываем в салатник. 

Теперь самое время приготовить базовую заправку. Почему базовую? Потому что в финале еë вкус дополниться соусом от карамелизованной груши. 

Итак, смешиваем до однородной эмульсии оливковое масло, сок лайма (лимона), соль и мëд.  Я обычно развожу сначала мёд соком лайма и растворяю соль, а затем добавляю масло. В качестве шейкера обычно использую небольшую баночку с винтовой крышкой. 

Примерно треть получившейся заправки выживаем в салат и аккуратно перемешиваем. 

Сверху выкладываем свёклу.  

Теперь - груша. Грушу следует выбирать средней мягкости и достаточно сочную. Грушу чистим от кожуры и сердцевины. Режем дольками или брусочками. Распускаем в сковороде сливочное масло и припускаем грушу на среднем огне несколько примерно 5 минут. Увеличиваем огонь до сильного. Присыпаем грушу сахарным песком и карамелизуем, аккуратно перемешивая кусочки.

Пока груша остывает, ломаем сыр на кусочки и выкладываем на свёклу. Поверх сыра выкладываем грушу и поливаем салат соусом из сковороды. Теперь поливаем салат нашей базовой заправкой.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Выпускные яйца в раковинах (рецепт Молоховец)

История: Уже несколько месяцев читаю репринт знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Чем дольще читаю, тем отчетливее понимаю почему никто сейчас не готовит по её рецептам. Нет, дело не в устаревшей системе мер и весов. И не в недоступности части продуктов. Дело в том, что большинство рецептов в книге носят повествовательный характер, а не являются технологическими картами. Сейчас объясню на примере рецепта выпускных яиц.

Привожу фрагмент рецепта из книги:

Разберём некоторые фрагменты рецепта. Что значит, например: "намазать маслом из селёдок или сарделек"? Кто такие сардельки? Далее приводится рецепт этого масла. Но в нём речь идёт только о селёдке. Проведя изыскания, я выяснил, что сардельками в ту пору называли сардины. Но в рецепте опять же не сказано сколько этих самых сардин брать! Далее: "посыпать сыром голландским или каким-либо другим, смешанным с 1 ложкою толченных сухарей". А сколько должно быть сыра? И: "вставить на несколько минут в горячую печь". Горячую - это сколько? А несколько минут - это сколько? Короче говоря, человек не имеющий значительного кулинарного опыта и не штудировавший множество кулинарных книг, вряд ли сумеет сходу приноровить даже такой простой рецепт к реалиям сегодняшнего дня. 
На самом деле это очень простой, быстрый и вкусный рецепт. Выкатные яйца вполне могут заменить жюльен в качестве горячей закуски. Вам нужны: селедочное масло, яйцо, сыр и панировочные сухари. Кстати в один из заходов я вместо селедочного масла я использовал остатки форшмака. Итак, приступим! Кстати, селёдочное масло, приготовленное по этому рецепту может фигурировать и в качестве самостоятельной закуски, будучи намазанным на ржаной тонкий сухарик или брускетту. 

Ингредиенты:

Количество продуктов приводится на 1 порцию

• селёдочное масло - 1 ст. л.,
• яйцо - 1 шт, 
• сыр голландский или любой другой (тёртый) - 1 ч. л.,
• панировочные сухари - 1 ч. л.

для селедочного масла: 

• филе сельди - 150-200 гр.,
• яблоко (желательно зелёное) - 1 шт.,
• лук репчатый - 1 шт.,
• хлеб ржаной - 50 гр.,
• сливочное масло - 1,5-2 ст. л.,
  
• мускатный орех.

Технология:

Сначала готовим селёдочное масло. Сделать это можно и накануне. Вместо селёдки можно использовать кильку или любую другую солёную рыбу. Последний раз я, например, использовал пересоленого палтуса.

Целую луковицу заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке на температуре 200-210 гр. 20-25 минут. Остужаем. Чистим и режем на дольки. Яблоко моем, чистим от кожуры и сердцевины, нарезаем на дольки. Лук, яблоко, хлебный мякиш (без корок!), селёдку и масло измельчаем в блендере до однородности. Добавляем мускатный орех. Можно ещё добавить белый или черный перец. 

Теперь готовим собственно яйца. В кокотницу или аналогичную формочку выкладываем тонким слоем (намазываем) селёдочное масло. Туда же разбиваем яйцо, не повредив желтка. Сыр натираем на мелкой тёрке и смешиваем с панировочными сухарями. Посыпаем этой смесью яйцо в кокотнице. Ставим кокотницу в предварительно разогретую до 220 гр. духовку. Запекаем 5-7 минут. Если у вашей духовки есть режим турбообдува включите его. Если есть функция гриль, то включите её на последние 2 минуты. Белок должен схватиться и быть почти готовым, а желток - остаться жидким как в яйце всмятку.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!