Луковый мармелад мускатный

История: Луковый мармелад идеальная дополнение к брускеттам с паштетом или буженине. С луковым мармеладом как с оливками: вы их либо любите, либо нет! При всей простоте рецепта, далеко не каждый кулинар отваживается самостоятельно готовить луковый мармелад. Но поверьте мне оно того стоит! Из килограмма лука получается всего 3-4 небольших баночки. Но сколько удовольствия таят в себе эти баночки! Если вы будете использовать мускатное вино, то смело можете обойтись сахаром. А если вино сухое, то мёд сделает вкус более богатым, заменив собой мускат. 

Ингредиенты:

• лук белый сладкий — 1 кг.,
• сахар — 250 гр. или мёд - 150 гр.,
• вино мускат белый — 500 мл.,
• букет гарни (розмарин, тимьян, порей, сельдерей, лавр) — 1 шт.,
• соль — 2 ч.л.,
• оливковое масло для обжаривания, 
• молотый черный перец.

Технология приготовления:

Каждую луковицу очистить, разрезать пополам и нарезать тонко полукольцами. 

Вино налить и нагреть в кастрюле. Добавить в вино луковой шелухи. 

Налить в отдельный сотейник оливковое масло. Высыпать в сотейник лук и помешивая припустить на небольшом огне, пусть станет совсем мягким и прозрачным. Внимание! Ни в коем случае его не зажаривать!

Вино тем временем кипятить с луковой шелухой минут 10 – пусть самостоятельно выпарится.

Когда лук окончательно «распустился» добавьте соль, сахар (мёд) и перец и букет гарни. 

Затем в сотейник с луком вливаем мускат. Тушим с открытой крышкой на медленном огне (2-3 часа. Может понадобиться и больше времени. Это зависит от сочности лука, его количества и других параметров (ширины кастрюли, температуры нагрева и пр.).Тушить надо, регулярно помешивая, до тех пор пока масса не загустеет до состояния мармелада.

Вы это сами поймете по “медовой” консистенции.

Разложите массу по стерилизованным банкам и укупорьте. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Топлёное масло

История: Моё детство было полно топлёного масла. Каждая из бабушек покупала в магазине сливочное масло и топила его на газовой плите в большой кастрюле. Масло таяло, тихонько попыхивало и постепенно разделялось на на три слоя. Сверху плавала пена. Бабушка собирала её шумовкой и и складывала в отдельную миску. Пена переставала образовываться, когда масло становилось прозрачным и на дне видны были осевшие масляные шкварки. Тогда бабушка брала чисто вымытые глиняные горшочки или стеклянные банки и аккуратно переливала в них масло. Еще несколько часов масло оставалось жидким и напоминало янтарь. А потом оно превращалось в непрозрачный кусок солнца. Потом на нём жарили картошку, клали в выпечку и просто мазали на чёрный хлеб из печи, солили крупной солью и ели!
А что же с пенкой и шкварками? Из них делали волшебное песочное печенье... Но об этом в следующий раз, а сейчас - топлёное масло!
Ингредиенты:

• масло сливочное (сколько есть) - 1 кг.

Технология приготовления:

Возьмите толстостенную стальную кастрюлю или ковш. Масло берём только высшего качества. Никакого крестьянского! Только - 82,5%. Нарежьте сливочное масло кубиками и складываем в кастрюлю. Огонь средний. Но только на начальном этапе, пока масло не растает. Потом убавляем до возможного минимума. В процессе топления на поверхности масла будет собираться пена. Это белковая часть масла всплывает. Часть белка осядет на дне кастрюли. Как вы поймёте, что масло уже готово? Очень просто. Должны сойтись два признака:

• само растаявшее масло стало абсолютно прозрачным,
• перестала образовываться пена.

Теперь аккуратно переливаем масло в глиняную или стеклянную посуду. Аккуратно настолько, чтобы не потревожить нижний осадочный слой.

Перелитое масло оставляем остывать. Через несколько часов масло застынет и перестанет быть прозрачным.
Осадок переливаем к пенке. Из этой смеси выйдет чудесное армянской печенье Шахар-лохум. Но это отдельная история. А пока - прячьте масло! Оно долго хранится. Даже без холодильника.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Баклажаны сотэ. Готовим на зиму.

 История: Зимой очень хочется поставить на стол вкусные баклажаны. Но, во-первых, цена на зимние баклажаны обычно очень кусается. Во-вторых, зимние баклажаны как и снег под рождественскую ёлку делают из ваты. Вкуса в них никакого. Поэтому я уже много лет разыскиваю и собираю рецепты заготовки баклажанов на зиму. А этот рецепт был надёжно забыт мною  с детских лет. Такие баклажаны каждый год готовили на зиму у нас дома. Да и не только на зиму! Их готовили и ели летом просто так, на каждый день. А тут, читая на досуге книгу "Консервы по-домашнему" С. Н. Гонопольского 1994 г., я наткнулся на два похожих рецепта. Изучив их и ещё несколько, найденных мною в старых кулинарных книгах, я сформулировал тот, который наиболее соответствует воспоминаниям детства.
В результате ваших усилий у вас получатся ароматные кружочки баклажанов пропитанные в меру пряным, источающим лето, соусом.
Ингредиенты: 

• баклажаны - 5,5-6 кг., 
• помидор - 2,5-3 кг., 
• репчатый лук - 800 гр., 
• кинза, зелень петрушки (или любая по вашему выбору) - 100 гр., 
• чеснок - 120 гр.,
• соль - 80 гр. для соуса и 340 гр. для замачивания,
• сахар - 100 гр.,
• лавровый лист - 10 шт.,
• перец чёрный и перец душистый,
• растительное масло для обжарки - 0,5-0,7 л.

Мытьё банок для консервирования на зиму

Как правильно подготовить банки для заготовления на зиму овощей, тушенки, варенья? Ну, во-первых, надо правильно выбирать банки. Ориентироваться нужно на размер плода и порционность. Так при мариновании огурцов нам понадобятся банки с высотой кратной длине огурца, т.к огурцы укладываются в банку стоя. А для помидоров нам понадобятся банки более пузатые. Объём тоже подбираем соответствующий. Например, для семьи из четырёх человек, 850 гр. банки огурцов будет достаточно для разового потребления. А на праздник понадобится уже двухлитровая банка. Для тушенки  - 300 гр. или полулитровые. И так далее.
Во-вторых, надо проверить каждую банку на наличие трещин и сколов горлышка. Иначе есть риск лопанья банки во время закладки горячих продуктов и разгерметизации банок.
Банки и крышки надо тщательно вымыть с содой или другим чистящим средством. Но лучше содой, т. к. она всё-таки пищевая и смывается хорошо. А даже если и попадет в готовый продукт, то не испортит его. После мытья стерилизуем банки на пару.
Ленивые, как и я, могут воспользоваться посудомоечной машиной. Режим выбираем с максимальной температурой (для кастрюль). Я советую после мытья в посудомоечной машине ещё и ополоснуть банки как следует кипятком.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Маринованные огурцы без утомительной стерилизации

История: Каждый из нас помнит вкус детства. Для кого-то это магазинное мороженное или варёная колбаса. Для кого-то это вкус варенья, что варила мама или бабушка в большом медном тазу. А ты мялся и подпрыгивал вокруг, ожидая когда же наконец снимут пенку и можно будет лопать её ложками с благоухающим мамой батоном. Для меня вкус детства  - это, в том числе,  маринованные огурцы. Моя бабушка, Мария Петровна, делала их превосходно. Но мы слепы. Рядом со мной ежегодно происходило такое чудо, а я и не подумал записать рецепт. Бабушка казалась вечной. И мама. И вот не у кого уже спросить. Много лет я пытаюсь получить вкус "тех" огурцов. Но то ли вода не та, то ли никак не найду баланс ингредиентов...Два года назад попался мне в руки рецепт "хрустящих огурчиков". Я поэкспериментировал с ним и огурцы стали получаться очень "бабушкинскими". Попробуйте и вы мое детство на вкус.

Тушенка

История: Внезапное потрясение случилось со мной год назад. Почему я пишу об этом только сейчас? Вы поймёте позже, а быть может уже догадались из названия рецепта.
Бродя средь стеллажей одного крупного магазина, я вдруг страстно вожделел гречневой каши с тушёнкой. Ну, бывшие советские студенты меня надеюсь поймут. Когда разваристая каша, томится с обжаренным луком, а потом в неё вываливаешь баночку говяжей тушёнки... М..м..м! Даже сейчас слюноотделение перестало быть контролируемым. Так вот, оглядываю я стеллаж с тушенкой и приятно поражаюсь. Наименований 200 наверное, не меньше. И из разных сортов мяса, и из птицы, и из субпродуктов. Но меня-то интересует только говяжья. Стоимость одной банки стартовала от... 38 рублей. Стоимость остальных экземпляров постепенно увеличивалась, теряясь за горизонтом 200 рублей. Приступив к изучению состава самой дешёвой консервы, я быстро убедился, что некоторые части говяжьей туши действительно попали в эту баночку в качестве, допустим, ароматизатора. Нет, конечно же это было не мясо, что вы! Опущу все подробности дальнейшего исследования. Скажу только, что цена тушенки, которую, можно есть начиналась именно там - за двухсотрублёвым горизонтом. И так мне стало обидно! За малюсенькую банку (еще не известно какого качества) платить такие деньжищи. И решил я сделать тушёнку сам. По приведённому ниже рецепту. Прошёл год. Мы едим её и нахваливаем. Вам тоже советую.
Ингредиенты: 

• говядина - 4,5 кг.,
• морковь - 2 шт.,
• лук - 2 шт.,
• лавровый лист, перец,

Технология приготовления: 
Мясо советую брать - лопатку на кости. Данный количество рассчитано на примерно на 10 полулитровых банок.
Разделываем мясо. Отделяем мясо от костей. Из костей варим бульон в любом количестве воды. Излишки бульона потом можно заморозить и использовать для ризотто. при варке бульона, добавляем целые морковь и луковицы.
В это же время в каждую банку кладём 1 лавровый лист и 10 горошин чёрного перца. Наполняем банки мясом до плечиков. Можно чуть-чуть присаливать. А можно просто посолить бульон. Банки составляем в холодную духовку. Готовим 30 мин. при температуре 200 градусов, затем убавляем до 170 и готовим ещё 3 часа. Достаём банки из духовки, даём остыть минут 5. Доливаем горячим бульоном и закатываем. Остужаем, закрыв одеялом.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Вяленые помидоры по-тумановски

История: Очень медленно, но неизбежно в Санкт-Петербург вползла пора заготовок и домашнего консервирования. И хотя, июль по прежнему остаётся главным претендентом на звание "Самый неудачный ноябрь десятилетия", любителям вкусно поесть пора приниматься заталкивать в банки дары южных стран, обваривая их, жаря и пастеризуя.
Сегодня хочу представить вам рецепт вяленых помидор. Нет, нет, название "по-тумановски" никак не связано с тем, что каждый житель Санкт-Петербурга видит за своим окном. Просто год назад меня угощали именно вялеными помидорами и было так вкусно... Я стал клянчить рецепт. Но угощавший нас коллега, чья фамилия и вынесена в название, рассказал, что его жена готовила по наитию. Всем любителям вкусно поесть такое положение вещей близко и понятно, но... Помидоров хотелось очень. Почти год увещеваний, напоминаний и пыток дали результат - на почту упало письмо с приблизительным рецептом, опробованного нами чуда.
Проведя анализ схожих рецептов, я принялся экспериментировать и ставить опыты на живых людях. И вот! Технология отработана, результат оценен друзьями как "М-м-м! А еще баночка есть?". Представляю вам доработанный на мой вкус рецепт семьи Тумановых.
Ингредиенты: 

• помидоры - 2,5-3 кг.,
• чеснок - 1 головка,
• оливковое масло - 0,5-0,7 л.,
• черный перец, душистый перец,  соль (адыгейская или абхазская), сахар, лавровый лист, прованские травы, бальзамический уксус.

Технология приготовления: 
Сначала надо сказать несколько слов про помидоры, соль и масло. Помидоры следует брать мясистые, размером не крупнее куриного яйца. Годятся и сливовидные и круглые типа черри. Важно чтобы помидоры были спелые и вкусные, без дефектов кожицы. Соль можно употреблять обычную или ароматизированную. Например у меня в этом сезоне была адыгейская. Если будете употреблять ароматизированную соль, то прованских трав понадобится меньше. Теперь масло. Я обычно покупаю сразу литр какого-нибудь дешёвого Extra virgin, так как количества масла будет зависеть от качества и степени увяленности помидор. Уходит примерно треть стакана на одну полулитровую банку. Пусть лучше останется лишнее, чем не хватит на заливку.
Начинаем готовить. Помидоры моем и обсушиваем бумажным полотенцем. разрезаем пополам и удаляем плотное основание чашелистика (мякоть не удалять!). На противень стелем бумагу для выпекания и выкладываем помидоры срезом вверх. Из данного количества помидор у меня получается два полных противня  и готовых помидор на три поллитровых банки.
Готовим посолочную смеь. Берём соль и сахар в пропорции 3 к 5. На это количество меряю смесь столовыми ложками. Добавляем молотый чёрный перец и сушёные прованские травы. Теперь этой смесью равномерно посыпаем помидоры. Я для этого использую дырчатую ложку для снятия пены с бульона. Капаем на каждый помидор оливкового масла.
Разогреваем духовку до 150 градусов и ставим в неё помидоры на 10-15 минут. Затем приоткрываем духовку (режим турбообдува и другие варианты не дают нужного результата) и вялим помидоры примерно 6 часов. Меняя противни местами и переворачивая их каждые два часа. Следите за тем, чтобы не пересушить крайние ряды.
Банки тщательно моем и стерилизуем на пару. Для закладки в банки готовим чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист и чеснок. Чеснок чистим и режем на пластины толщиной примерно 2 миллиметра. В каждую банку на дно укладываем: лавровый лист, 4-5 пластинок чеснока, слегка порушенные в ступке 2 горошины черного и 1-2 горошины душистого перцев. Теперь выкладываем два плотных слоя помидор. Тут важно уложить максимально плотно, но при этом не нарушить целостность помидора. Так что будьте нежны и осторожны. Помидоры выкладываем горячими, прямо с противня. Снова кладём 3-5 пластинок чеснока, 1-2 горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Посыпаем сушёными прованскими травами. И так чередуем помидоры и пряности до тех пор пока банка не заполнится. Сверху снова кладём лавровый лист, 4-5 пластинок чеснока, слегка порушенные в ступке 2 горошины черного и 1-2 горошины душистого перцев. Добавляем несколько капель бальзамического уксуса. Заранее подогретое, но не кипящее масло заливаем в банку, покрывая помидоры на 5 мм. Следите, чтобы в процессе подогревания масла оно не начало дымить. В этом случае вы сожжёте весь аромат оливкового масла, а этого нельзя допустить. Закрываем банки крышками. Всё! утром можете переставить остывшие банки в кладовку и ждать подходящего (но не ранее чем через 2 недели!) случая их открыть.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Помидоры маринованные с чесноком

История: Делать такие помидоры меня научила моя хорошая подруга и деловой партнёр Лена. Попробовав у неё однажды такие помидоры, мы теперь маринуем только так.
Ингредиенты:

• помидоры пальчиковые, 
• чеснок, 
• болгарский перец,
• соль, уксус, сахар, душистый и черный перец, гвоздика.

Технология приготовления: 
Помидоры тщательно моем. У каждого помидора вырезаем плодоножку и вместо неё вставляем дольку очищенного чеснока.
На дно банки положить укроп, листья черной смородины, нарезанный болгарский перец (из расчёта пол перца на литровую банку). Уложите в банку подготовленные помидоры.
Приготовьте маринад. На литр воды: 1 ст.л. соли, 3 ст. л. сахара, 5-6 ложек 9% уксуса, душистый и черный перцы, гвоздика.
Заливаем банки кипящим маринадом и стерилизуем: 800 граммовые - 5 мин, 3-х литровые - 15 минут.
Закрываем и переворачиваем. Накрываем одеялом для медленного остывания.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Печёные баклажаны:заготавливаем на зиму

История: В нашем блоге мы уже публиковали рецепт икры из печёных баклажан. Но каждый раз когда
я угощаю гостей этим блюдом возникает вопрос о его приготовлении в зимний период. Конечно, можно и зимой в супермаркете купить дорогущие баклажаны и запечь их. Но... вкус будет совершенно иной. Зимние баклажаны - ватные. Они совершенно не годятся для запекания, только для жарки. Поэтому я предлагаю вам запастись печёными баклажанами впрок, закатать их  в банки. Поверьте, это проще чем кажется!



Ингредиенты: 

• баклажаны, 
• соль, 
• уксус.

Технология приготовления: 
Я закатываю баклажаны в 560 граммовые банки, оставшиеся от болгарского перца. На снимке как раз такая банка. В неё входит примерно 4 печеных баклажана среднего размера. Но поскольку не у всех есть такие банки, то дозировку буду приводить на стандартную пол литровую банку. Для моих баночек я дозировку не увеличивал.
Итак, сначала моем и стерилизуем банки. Важное замечание: для стерилизации я давно уже пользуюсь электрической духовкой в режиме циркуляции воздуха на температуре 120 градусов.
Теперь печём баклажаны и, если хотите, болгарский перец. В классическом варианте баклажаны и перец надо запечь в углях до мягкости. Запекать можно и на газовой плите, положив рассекатель на пламя. Запекать можно и на электрической плите, положив баклажаны в старую чугунную сковородку. Запекать можно в духовке. Запекать можно в микроволновке (15 минут на полной мощности). Я уже несколько лет просто кладу на противень кондитерский пергамент и пеку на нём.
Дальше - самая неприятная часть. Баклажаны надо очистить от кожуры. Для этого их опускают в холодную солёную воду. Но баклажаны не должны остыть. В банки их надо класть горячими. Поэтому запекайте порциями. Кладём запёкшиеся баклажаны в холодную воду на 1-2 минуты, а затем, удерживая баклажан за хвостик, обдираем руками запёкшуюся кожуру. Обдирается она достаточно легко. теперь кладем баклажан в банку и отрезаем "попку" вместе с плодоножкой. Набиваем банку печёными баклажанами до самого верха, оставив лишь место для уксуса.
Примечание. Если вы хотите добавить в банку печёный перец, то его лучше укладывать на дно банки, тоже предварительно почистив. Перцы для облегчения чистки, после запекания положите на 10 минут в полиэтиленовый пакет.
Теперь добавляем в банку 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку 9% уксуса. Стерилизуем 1 час. Плотно закрываем и переворачиваем. Оставляем остывать под укрытием.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Баклажаны квашенные

История: Так готовила баклажаны моя бабушка. Когда наступал сезон, мы шли на рынок и выбирали там маленькие плотные тёмно-фиолетовые баклажаны. Вообще выбирать баклажаны нужно уметь. Но сейчас не об этом! Потом начиналось домашнее колдовство. Бабушка колдовала над принесёнными с рынка баклажанами два дня, а потом еще два дня не подпускала меня к огромному эмалированному баку где томились приготовленные баклажаны. И вот это было самым сложным - послушаться и не залезть своими лапками в бак, чтобы вытащить оттуда умопомрачительно пахнущий, вкуснющий баклажан.
Но вот прошли все положенные сроки и сняв с деревянного круга гнёт, бабушка доставала ставшие плоскими баклажаны, резала их на небольшие кусочки и поливала "вонючим" маслом. Я обожал есть их с отварной картошкой. Уже позже я понял, что и под водку трудно придумать более подходящую закуску. Не пожалейте сил, приготовьте!
Ингредиенты: 

• баклажаны - 4 кг., 
• репчатый лук - 1 кг, 
• морковь - 1 кг, 
• болгарский перец - 0,5 кг., 
• зелень петрушки, кинза - 1 пучок,
• чеснок - 2 головки,
• соль, перец.

Все ингредиенты приведены в приблизительной пропорции. Так как всё, кроме самих баклажан служит для приготовления фарша для самих баклажан. И здесь главное, чтобы фарша хватило. Потому что если останутся излишки - они не пропадут, поверьте!

Технология приготовления: 
Полный цикл занимает 5 дней. Но не пугайтесь, ваши активные действия требуются только в течение непродолжительного времени. Весь процесс состоит из трёх фаз: подготовка баклажанов, фарширование, квашение.

Подготовку баклажан надо начинать надо вечером: отварить в подсоленной воде. Для этого надо баклажаны помыть, отрезать им попки с чашелистиками и хвостиками и заложить в большую кастрюлю. Залить холодной подсоленной водой из расчета 1 стол ложка на 1 л. воды. Поставить сверху тарелку или крышку от кастрюли меньше диаметром, а на нее груз. Иначе баклажаны всплывают и не сварятся как надо. На большом огне довести воду до кипения, немного убавить огонь и варить до готовности. Важно не переварить, но и не доваренные будут твердыми и не вкусными. Всё зависит от калибра баклажан и их количества. Небольшие по размеру варятся минут 20-25. Проверять готовность нужно спичкой, Снять груз и продавливать тупым концом спички, она легко должна входить в баклажан. Проверить нужно каждый баклажан, т.к. провариваются они не равномерно, в зависимости от размера и степени спелости.
Когда баклажаны сварились. Каждому из них надо сделать разрез с широкой стороны оставив не менее сантиметра не разрезанным. Баклажан должен открываться как книга относительно узкого конца. Далее их разложить на наклонную поверхность с интервалом, чтоб жидкость могла стекать. Сверху накрыть чем-то твердым, например доской для раскатки теста. Нужно создать гнёт для того чтобы из баклажан вытекла избыточная жидкость. Не переусердствуйте с тяжестью и степенью наклона, чтобы баклажаны не "размазало". Делать нужно быстро в горячем виде жидкость стекает лучше.
Снизу подставить миску, для стекающей жидкости. Оставить баклажаны под прессом на ночь (минимум на 3-4 часа).

Вторая фаза. Фарширование (основная).
Нарезать лук полукольцами, а перец соломкой.  Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой, чеснок выдавить через чесночницу.
Все овощи обжариваются отдельно на растительном масле (не переусердствуйте с маслом!)
Лук нужно спассеровать до кремового цвета. Морковь и перец обжарить для лёгкой карамелизации и далее припустить до готовности.
Все овощи соединить добавить чеснок, нарезать зелень петрушки и кинзы, посолить и присыпать черним перцем.
Фарш получается такой вкусный, что если останется - будет съеден как салат.
Приготовленным фаршем фаршируем каждый баклажан. Необходимо найти разрез и во внутрь ложкой заложить фарш, одну или две ложки, чем больше, тем вкуснее.
Чтоб впоследствии готовый баклажан при вынимании из кадки не развалился, его можно обмотать обычной ниткой. Мне обычно лень.Складываем плотно в кастрюлю и каждый слой присыпаем чесноком.

И последняя операция - квашение. Накрываем наши баклажаны меньшим кружком или перевёрнутой тарелкой и ставим груз, чтоб через час сок и растительное масло, что содержится в овощах покрыли все баклажаны.
Заносим в прохладное место для заквашивания. На третьи сутки пробуем наши фаршированные баклажаны. Не передержите!
Нарезаем на кусочки, чтоб было удобно брать вилкой, поливаем свежим ароматным растительным маслом.
Хранить квашенные баклажаны можно в холодильнике достаточно долго. Еще я видел рецепты где описывалась возможность закатывания таких баклажан в банки при условии длительной стерилизации. Но сам так делать не пробовал. Не консервируем же мы квашенную капусту!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Маринованные грибы

История: 
Каждый год одна и та же история. Жена идёт в лес собирать грибы, а я их заготавливаю. А поскольку в лес ходим редко, то рецепт всё время забывается. Каждый раз приходится звонить любимой подруге Леночке и спрашивать как она это делает. Но в этом году подруга уехала отдыхать в Испанию именно в грибной сезон. Поглядел в интернете: куча разночтений, неточности дозировки и, извините, выпендрёжа не по делу. Поступив как педагог новой школы, я проанализировал несколько рецептов из интернета и кулинарных книг, и синтезировал подходящий мне и ленивым хозяйкам. Ленивым, потому что в этот раз я ходил в лес тоже и сил мариновать в тот же день не было!
Ингредиенты: 

• грибы - сколько есть;
• соль, сахар, гвоздика душистый перец, лавровый лист, корица;
• уксусная эссенция (70%).

Технология приготовления: 
Грибы пригодные для маринования (козлята тоже годятся!) почистить от мусора и грязи, промыть в тазу. У меня чудесная раковина с затычкой от IKEA. Поэтому я её затыкаю и мою там. Промытые грибы замочить в холодной воде на 20 минут. Ещё раз промыть. Вынуть на дуршлаг.
Вскипятить в эмалированной кастрюле воду. Воды надо наливать половину объёма кастрюли. Остальное место займут грибы. Далее все пропорции я буду приводить на 1 литр воды. Добавьте в кастрюлю крупную соль  из расчёта 1 ст. ложка на литр. Положите грибы и варите полчаса после закипания. Как только закипит, снимите пенку и перемешайте грибы. Откиньте грибы на дуршлаг и промойте холодной водой.
Приготовьте маринад. Добавьте в кипящую воду 3 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 4 горошины душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, щепотку порошка корицы, 1 ч. л эссенции.
Положите грибы в кипящий рассол. Варите 20 минут. Разложите в стерилизованные банки, укупорите и поставьте перевернутыми под одеяло остывать.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!