Салат из жаренной корюшки и зелёной редьки (Корредька)

История: Уже написаны тысячи постов про рыбный, пахнущий огурцами, петербужский специалитет - корюшку. 

И мы, как одержимые, каждый май, платим сумасшедшие деньги за эту в общем-то непрезентабельную рыбку. Мне иногда кажется что истерика гурманов по поводу корюшки сродни "эпическому" празднику молодого божоле. И вино так себе, и повод надуманный... Но подишь ты!, всемирное событие! А так-то из этого вина и уксуса то приличного не сделать. 

Тоже и с нашей рыбкой. Ну пахнет она огурцами. Ну, так это ж пока ты еë не пожаришь!  Сдается мне что это как с подснежниками - просто первая промысловая рыбо после стужи и льда. Вот все и накинулись! 

Но наша история не об этом. Наша истори про то, куда девать жаренную корюшку, когда уже все наелись.  А она лежит на блюде и, мариновать - мало, выбросить (простите меня за кощунство адепты корюшки!) - жалко! 

И мне пришла в голову мысль сделать салат. Изучив доступные рецепты, я увидел только вариации на тему Цезаря и картофельного салата с селедкой.Пришлось изобретать самому! 

Ингредиенты:

- корюшка жаренная (средняя) - 12-15 шт.;

- редька зелёная (маргеланская) - 1 шт.;

- картошка (крупная) - 1 шт.;

- яйцо - 4 шт;

- репчатый лук - 1/2 луковицы;

- лук зелёный (по желанию) 

- уксус рисовый;

- соус рыбный корейский;

- масло для фритюра;

- майонез для заправки. 

Технология:

Подготовка:

Лук. Чистим, режем полукольцами. Слегка разминаем с щепоткой сахара. Добавляем чайную ложку уксуса и рыбного соуса. Перемешиваем оставляем настаиваться. 

Редька. Чистим. Натираем на специальной терке для корейской моркови или нарезаем очень тонкой соломкой. Замачиыаем в круто посоленной воде (2 ст. л. соли на 1 литр воды)  на 15 минут. Потом откидываем на дуршлаг и даём стать. Откидываем на бумажные полотенца и ими же промокаем. 

Картофель. Чистим. Натираем на специальной терке для корейской моркови или нарезаем очень тонкой соломкой. Промываем под струёй холодной воды. Замачиваем в холодной воде (без соли!) на 10-15 минут. Промываем. Потом откидываем на дуршлаг и даём стать. Откидываем на бумажные полотенца и ими же промокаем. 

Разогреваем в сотейнике фритюр на средне-сильнои огне (12 из 14 для электро плиты) и обжариваем, помешивая, до золотистого цвета. Выкладываем готовую картошку на бумажные полотенца, даем стечь лишнего маслу. Слегка присаливаем. 

Яйца отвариваем 8 минут, чтобы сохранить мягким желток. Остужаем.

Майонез. Добавьте в обычный майонез чайную ложку рыбного соуса. Тщательно размешайте.

Сборка салата

Корюшку разламываем на два филе, уделяем позвоночник и отрезаем хвост. Нарезаем вдоль соломкой. 

Лук отжать от маринада. 

В большой миске перемешиваем аккуратно корюшку с редькой и луком, добавив немного майонеза. 

Три (3) яйца режем соломкой, добавляем их в общую миску. Перчим. Добавляем оставшийся майонез и аккуратно перемешиваем. 

Перекладываем салат в чашу для подачи или в порционные кремации. Выкладываем сверху картофель. Украшаем четвертинками оставшегося яйца. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье! 

Погасить соду. Что это значит?

   Очень часто в рецептах встречается фраза "погасить соду". И далее обычно следует указание в чём именно её следует погасить.  Давайте же разберёмся что это значит - гасить соду? И зачем её вообще нужно гасить. 

Гасить соду вам придётся часто если вы решили заняться выпечкой. Соду используют как разрыхлитель при приготовлении теста. Разрыхлитель это вещество, превращающее плотное и тяжелое (клёклое) тесто в пышную и воздушную выпечку. И вот, сода является самым доступным и абсолютно (при правильном употреблении) безопасным разрыхлителем. Точнее она им становится при гашении её кислотой. Сама по себе сода - это щёлочь. И если просто добавить её в тесто, то она может не сработать как разрыхлитель. В составе теста может не оказаться достаточного количества кислот и тесто останется плотным. К тому же  в готовом блюде может появится неприятный «мыльный» привкус.

Что происходит при гашении? Когда сода (щёлочь) встречается с кислотой и начинается химическая реакция, появляются шипение и пузырьки углекислого газа. Попадая в тесто, газ создаёт крошечные пустоты. Вследствие чего выпечка получается пышной и мягкой.

Чем же гасят соду? Подойдёт любой пищевой продукт, содержащий достаточное количество кислоты: уксус, лимонный сок или сок лайма, кисломолочные продукты и просто кипяток.

Салат из печëной свëклы с карамелизованной грушей и голубым сыром

История: Мой друг - креативный кулинар - начал производство сыров. Сыров разных. Синих и красных... И это не метафора. Очень голубой - лавандовый, бирюзовый - сыр с песто, красный - с томатами. 

И вот всю эту палитру мы и дегустировали. Честно скажу: есть лавандовый сыр как самостоятельную закуску мне не понравилось. Потому как не понятно к чему он закуска. Но вот салат с ним получился прекрасный! И цветом, и вкусом! 

Конечно лавандовый сыр можно заменить на горгонзолу или сыр с голубой плесенью. Но, я в рецепте оставлю именно лавандовый! 

Ингредиенты:

Количество продуктов указано на 4-6 порций

• салат (корн, мангольд, радиччо) - 100 гр.,
• свëкла (средняя) - 1 шт.,
• сыр (лавандовый/горгонзола/с голубой плесенью),
• груша - 1 шт.,
  
• сахарный песок - 1 ч.л.

для заправки

• сок лайма (лимона) - 1 ст.л.,
• мёд - 1 ч.л.,
• оливковое масло - 50 мл.,
• соль.

Технология:

Сам салат делается достаточно быстро, но для этого надо заранее подготовить свëклу. Её следует тщательно отмыть и не вытирая завернуть в фольгу. Запекать в предварительно разогретой до 200-210 гр. духовке в течение 40-50 минут. 

Люблю запекать свëклу на ночь и оставляю её остывать прямо в духовке. Запекаю сразу несколько штук: на салат, на винегрет, на борщ... Хорошо запеченная свëкла хорошо храниться в холодильнике прямо в фольге. 

Свëклу очищаем, режем небольшими брусочками. 

Теперь салат. В принципе сюда подойдет любой салат, но мне нравится использовать смесь. В неё могут входить корн, мангольд, радиччо и др. 

Салат тщательно моем и своим. Если крупные листья, то время их на части. Выкладываем в салатник. 

Теперь самое время приготовить базовую заправку. Почему базовую? Потому что в финале еë вкус дополниться соусом от карамелизованной груши. 

Итак, смешиваем до однородной эмульсии оливковое масло, сок лайма (лимона), соль и мëд.  Я обычно развожу сначала мёд соком лайма и растворяю соль, а затем добавляю масло. В качестве шейкера обычно использую небольшую баночку с винтовой крышкой. 

Примерно треть получившейся заправки выживаем в салат и аккуратно перемешиваем. 

Сверху выкладываем свёклу.  

Теперь - груша. Грушу следует выбирать средней мягкости и достаточно сочную. Грушу чистим от кожуры и сердцевины. Режем дольками или брусочками. Распускаем в сковороде сливочное масло и припускаем грушу на среднем огне несколько примерно 5 минут. Увеличиваем огонь до сильного. Присыпаем грушу сахарным песком и карамелизуем, аккуратно перемешивая кусочки.

Пока груша остывает, ломаем сыр на кусочки и выкладываем на свёклу. Поверх сыра выкладываем грушу и поливаем салат соусом из сковороды. Теперь поливаем салат нашей базовой заправкой.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!