Обзор книги "Большая книга корейских рецептов. Повседневные и праздничные блюда"

Люблю я читать кулинарные книги. Тут тебе и детектив. Поди пойми, что имела ввиду Елена Молоховец, написав: "выньте кости из сардельки...".

 Тут тебе и исследование: определи сколько должна весить "средняя морковка" если объем она занимает "1 чашку", а 340 гр. редьки Му занимают объем 1,5 чашки. Можно заморочится и даже высчитать какой же объем должна иметь чашка. Последний пример, кстати, из вновь приобретённой книги "Большая книга корейских рецептов. Повседневные и праздничные блюда" Maangchi. И это я в конце не чихнул. Так себя автор называет в честь героя дорамы. 

Это четвёртая книга в моей библиотеке, посвящённая корейской кухне. Но все предыдущие написаны советскими/российскими авторами. Хотелось аутентичного. Но блогер... А автор книги - популярный блогер...он и есть блогер. Не буду долго утомлять вас подробными разборами, приведу лишь два примера. В рецептах книги часто используются ростки Маша. И где же их надо взять? Оказывается... в магазине! Не ищите в книге рецепта проращивания, его там нет. 

Второй пример: рецепт жаренных пельменей. Угадаете, как приготовить тесто для пельменей? Правильно! Купить в магазине. 

Книга, прекрасно издана, изобилует иллюстрациями, хорошо структуртрована. Вначале книги перечислены и описаны исходные аутентичные продукты и утварь. Но опять же! Для продуктов иллюстрации есть (плохонькие правда), а для утвари - нет. Как я должен представить себе лопатку для переворачивания риса? Непонятно. 

Из достоинств ещё отмечу наличие в рецептах указаний на допустимые замены продуктов. 

В целом книга создаёт обобщённое  представление о сложившейся корейской кулинарной манере.. самой Маангчи. Но никак не корейской кухни в целом. 

Пытливый ум безусловно найдет в книге полезные для опытного кулинара сведения, а новичок сможет обобщённо представить что же едят американские корейцы. 

Салат из жаренной корюшки и зелёной редьки (Корредька)

История: Уже написаны тысячи постов про рыбный, пахнущий огурцами, петербужский специалитет - корюшку. 

И мы, как одержимые, каждый май, платим сумасшедшие деньги за эту в общем-то непрезентабельную рыбку. Мне иногда кажется что истерика гурманов по поводу корюшки сродни "эпическому" празднику молодого божоле. И вино так себе, и повод надуманный... Но подишь ты!, всемирное событие! А так-то из этого вина и уксуса то приличного не сделать. 

Тоже и с нашей рыбкой. Ну пахнет она огурцами. Ну, так это ж пока ты еë не пожаришь!  Сдается мне что это как с подснежниками - просто первая промысловая рыбо после стужи и льда. Вот все и накинулись! 

Но наша история не об этом. Наша истори про то, куда девать жаренную корюшку, когда уже все наелись.  А она лежит на блюде и, мариновать - мало, выбросить (простите меня за кощунство адепты корюшки!) - жалко! 

И мне пришла в голову мысль сделать салат. Изучив доступные рецепты, я увидел только вариации на тему Цезаря и картофельного салата с селедкой.Пришлось изобретать самому! 

Ингредиенты:

- корюшка жаренная (средняя) - 12-15 шт.;

- редька зелёная (маргеланская) - 1 шт.;

- картошка (крупная) - 1 шт.;

- яйцо - 4 шт;

- репчатый лук - 1/2 луковицы;

- лук зелёный (по желанию) 

- уксус рисовый;

- соус рыбный корейский;

- масло для фритюра;

- майонез для заправки. 

Технология:

Подготовка:

Лук. Чистим, режем полукольцами. Слегка разминаем с щепоткой сахара. Добавляем чайную ложку уксуса и рыбного соуса. Перемешиваем оставляем настаиваться. 

Редька. Чистим. Натираем на специальной терке для корейской моркови или нарезаем очень тонкой соломкой. Замачиыаем в круто посоленной воде (2 ст. л. соли на 1 литр воды)  на 15 минут. Потом откидываем на дуршлаг и даём стать. Откидываем на бумажные полотенца и ими же промокаем. 

Картофель. Чистим. Натираем на специальной терке для корейской моркови или нарезаем очень тонкой соломкой. Промываем под струёй холодной воды. Замачиваем в холодной воде (без соли!) на 10-15 минут. Промываем. Потом откидываем на дуршлаг и даём стать. Откидываем на бумажные полотенца и ими же промокаем. 

Разогреваем в сотейнике фритюр на средне-сильнои огне (12 из 14 для электро плиты) и обжариваем, помешивая, до золотистого цвета. Выкладываем готовую картошку на бумажные полотенца, даем стечь лишнего маслу. Слегка присаливаем. 

Яйца отвариваем 8 минут, чтобы сохранить мягким желток. Остужаем.

Майонез. Добавьте в обычный майонез чайную ложку рыбного соуса. Тщательно размешайте.

Сборка салата

Корюшку разламываем на два филе, уделяем позвоночник и отрезаем хвост. Нарезаем вдоль соломкой. 

Лук отжать от маринада. 

В большой миске перемешиваем аккуратно корюшку с редькой и луком, добавив немного майонеза. 

Три (3) яйца режем соломкой, добавляем их в общую миску. Перчим. Добавляем оставшийся майонез и аккуратно перемешиваем. 

Перекладываем салат в чашу для подачи или в порционные кремации. Выкладываем сверху картофель. Украшаем четвертинками оставшегося яйца. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье! 

Погасить соду. Что это значит?

   Очень часто в рецептах встречается фраза "погасить соду". И далее обычно следует указание в чём именно её следует погасить.  Давайте же разберёмся что это значит - гасить соду? И зачем её вообще нужно гасить. 

Гасить соду вам придётся часто если вы решили заняться выпечкой. Соду используют как разрыхлитель при приготовлении теста. Разрыхлитель это вещество, превращающее плотное и тяжелое (клёклое) тесто в пышную и воздушную выпечку. И вот, сода является самым доступным и абсолютно (при правильном употреблении) безопасным разрыхлителем. Точнее она им становится при гашении её кислотой. Сама по себе сода - это щёлочь. И если просто добавить её в тесто, то она может не сработать как разрыхлитель. В составе теста может не оказаться достаточного количества кислот и тесто останется плотным. К тому же  в готовом блюде может появится неприятный «мыльный» привкус.

Что происходит при гашении? Когда сода (щёлочь) встречается с кислотой и начинается химическая реакция, появляются шипение и пузырьки углекислого газа. Попадая в тесто, газ создаёт крошечные пустоты. Вследствие чего выпечка получается пышной и мягкой.

Чем же гасят соду? Подойдёт любой пищевой продукт, содержащий достаточное количество кислоты: уксус, лимонный сок или сок лайма, кисломолочные продукты и просто кипяток.