Салат из печëной свëклы с карамелизованной грушей и голубым сыром

История: Мой друг - креативный кулинар - начал производство сыров. Сыров разных. Синих и красных... И это не метафора. Очень голубой - лавандовый, бирюзовый - сыр с песто, красный - с томатами. 

И вот всю эту палитру мы и дегустировали. Честно скажу: есть лавандовый сыр как самостоятельную закуску мне не понравилось. Потому как не понятно к чему он закуска. Но вот салат с ним получился прекрасный! И цветом, и вкусом! 

Конечно лавандовый сыр можно заменить на горгонзолу или сыр с голубой плесенью. Но, я в рецепте оставлю именно лавандовый! 

Ингредиенты:

Количество продуктов указано на 4-6 порций

• салат (корн, мангольд, радиччо) - 100 гр.,
• свëкла (средняя) - 1 шт.,
• сыр (лавандовый/горгонзола/с голубой плесенью),
• груша - 1 шт.,
  
• сахарный песок - 1 ч.л.

для заправки

• сок лайма (лимона) - 1 ст.л.,
• мёд - 1 ч.л.,
• оливковое масло - 50 мл.,
• соль.

Технология:

Сам салат делается достаточно быстро, но для этого надо заранее подготовить свëклу. Её следует тщательно отмыть и не вытирая завернуть в фольгу. Запекать в предварительно разогретой до 200-210 гр. духовке в течение 40-50 минут. 

Люблю запекать свëклу на ночь и оставляю её остывать прямо в духовке. Запекаю сразу несколько штук: на салат, на винегрет, на борщ... Хорошо запеченная свëкла хорошо храниться в холодильнике прямо в фольге. 

Свëклу очищаем, режем небольшими брусочками. 

Теперь салат. В принципе сюда подойдет любой салат, но мне нравится использовать смесь. В неё могут входить корн, мангольд, радиччо и др. 

Салат тщательно моем и своим. Если крупные листья, то время их на части. Выкладываем в салатник. 

Теперь самое время приготовить базовую заправку. Почему базовую? Потому что в финале еë вкус дополниться соусом от карамелизованной груши. 

Итак, смешиваем до однородной эмульсии оливковое масло, сок лайма (лимона), соль и мëд.  Я обычно развожу сначала мёд соком лайма и растворяю соль, а затем добавляю масло. В качестве шейкера обычно использую небольшую баночку с винтовой крышкой. 

Примерно треть получившейся заправки выживаем в салат и аккуратно перемешиваем. 

Сверху выкладываем свёклу.  

Теперь - груша. Грушу следует выбирать средней мягкости и достаточно сочную. Грушу чистим от кожуры и сердцевины. Режем дольками или брусочками. Распускаем в сковороде сливочное масло и припускаем грушу на среднем огне несколько примерно 5 минут. Увеличиваем огонь до сильного. Присыпаем грушу сахарным песком и карамелизуем, аккуратно перемешивая кусочки.

Пока груша остывает, ломаем сыр на кусочки и выкладываем на свёклу. Поверх сыра выкладываем грушу и поливаем салат соусом из сковороды. Теперь поливаем салат нашей базовой заправкой.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Выпускные яйца в раковинах (рецепт Молоховец)

История: Уже несколько месяцев читаю репринт знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Чем дольще читаю, тем отчетливее понимаю почему никто сейчас не готовит по её рецептам. Нет, дело не в устаревшей системе мер и весов. И не в недоступности части продуктов. Дело в том, что большинство рецептов в книге носят повествовательный характер, а не являются технологическими картами. Сейчас объясню на примере рецепта выпускных яиц.

Привожу фрагмент рецепта из книги:

Разберём некоторые фрагменты рецепта. Что значит, например: "намазать маслом из селёдок или сарделек"? Кто такие сардельки? Далее приводится рецепт этого масла. Но в нём речь идёт только о селёдке. Проведя изыскания, я выяснил, что сардельками в ту пору называли сардины. Но в рецепте опять же не сказано сколько этих самых сардин брать! Далее: "посыпать сыром голландским или каким-либо другим, смешанным с 1 ложкою толченных сухарей". А сколько должно быть сыра? И: "вставить на несколько минут в горячую печь". Горячую - это сколько? А несколько минут - это сколько? Короче говоря, человек не имеющий значительного кулинарного опыта и не штудировавший множество кулинарных книг, вряд ли сумеет сходу приноровить даже такой простой рецепт к реалиям сегодняшнего дня. 
На самом деле это очень простой, быстрый и вкусный рецепт. Выкатные яйца вполне могут заменить жюльен в качестве горячей закуски. Вам нужны: селедочное масло, яйцо, сыр и панировочные сухари. Кстати в один из заходов я вместо селедочного масла я использовал остатки форшмака. Итак, приступим! Кстати, селёдочное масло, приготовленное по этому рецепту может фигурировать и в качестве самостоятельной закуски, будучи намазанным на ржаной тонкий сухарик или брускетту. 

Ингредиенты:

Количество продуктов приводится на 1 порцию

• селёдочное масло - 1 ст. л.,
• яйцо - 1 шт, 
• сыр голландский или любой другой (тёртый) - 1 ч. л.,
• панировочные сухари - 1 ч. л.

для селедочного масла: 

• филе сельди - 150-200 гр.,
• яблоко (желательно зелёное) - 1 шт.,
• лук репчатый - 1 шт.,
• хлеб ржаной - 50 гр.,
• сливочное масло - 1,5-2 ст. л.,
  
• мускатный орех.

Технология:

Сначала готовим селёдочное масло. Сделать это можно и накануне. Вместо селёдки можно использовать кильку или любую другую солёную рыбу. Последний раз я, например, использовал пересоленого палтуса.

Целую луковицу заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке на температуре 200-210 гр. 20-25 минут. Остужаем. Чистим и режем на дольки. Яблоко моем, чистим от кожуры и сердцевины, нарезаем на дольки. Лук, яблоко, хлебный мякиш (без корок!), селёдку и масло измельчаем в блендере до однородности. Добавляем мускатный орех. Можно ещё добавить белый или черный перец. 

Теперь готовим собственно яйца. В кокотницу или аналогичную формочку выкладываем тонким слоем (намазываем) селёдочное масло. Туда же разбиваем яйцо, не повредив желтка. Сыр натираем на мелкой тёрке и смешиваем с панировочными сухарями. Посыпаем этой смесью яйцо в кокотнице. Ставим кокотницу в предварительно разогретую до 220 гр. духовку. Запекаем 5-7 минут. Если у вашей духовки есть режим турбообдува включите его. Если есть функция гриль, то включите её на последние 2 минуты. Белок должен схватиться и быть почти готовым, а желток - остаться жидким как в яйце всмятку.

Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Омлет с белыми грибами

История:

Вообще омлеты я не люблю. Но вот омлет Анси мне очень нравится. Сочетание нежной бархатной структуры омлета с  солёной плотью красной рыбы создает очень приятное сочетание. А тут я в морозильнике нашел белые грибы. И мне показалось, что сочетание белого гриба и омлета тоже будет вдохновляющим. Так оно и вышло! 

Ингредиенты:

- яйцо - 2 шт.;

- сливки 20℅ - 30-50 мл. 

- белые грибы 30-50 гр

- чеснок 1 зубчик, 

- соль, чёрный перец молотый - по вкусу

- уксус, 

- урок - 1 веточка

Технология:

Грибы надо приготовить накануне. Грибы разморозить. Бланшировать в подсолёной воде 5 минут. Пролить холодной водой. Дать стечь. Посолить, поперчить, добавить нарезанный укроп. Можно заменить зелень укропа зонтиком укропа, нарвав его на сегменты. Сбрызнуть уксусом (лучше белым винным). Перемешать. Оставить мариноааться на ночь. 

Теперь сам омлет. Берем небольшую (250-350 мл.) стеклянную банку.  Разбиваем туда два яйца. Закрываем крышкой и тщательно взбалтываем. Добавляем к яйцам сливки и немного соли. Ещё раз тщательно взбалтываем. Я не использую миксер. При взбивании миксером получается совсем другая структура. 

Разогреваем сковороду на среднем огне. Растапливаем в сковороде столовую ложку сливочного масла. Грибы нарезаем крупной соломкой и подрумяниваем их в сливочном масле. Выживаем смесь из банки в сковороду и закрываем сковороду крышкой. Через 2-3 минуты, когда омлет схватится снизу, поперчите и снова закройте крышкой. Через 4-5 минут омлет будет готов. На поверхности не должно остаться жидкости. 

Ешьте в удовольствие и на здоровье!