суббота, 29 января 2022 г.

Суточные щи

История: Данный рецепт является результатом обобщения рецептов двух классиков русской кухни: Елены Молоховец и Вильяма Похлёбкина. Рецепт достаточно прост. Единственная сложность кроется в названии. Суточными данные щи называют, потому, что их готовят в два приёма, сильно охлаждая между первым и вторым этапом. В идеале, после первого этапа кастрюлю нужно выставить на ночь на мороз. Суточные щи являются сегодня выразителем самого понятия "русский суп". Повторю за Похлёбкиным - суп есть выражение семейного духа русской кухни. Человек не понимающий вкуса русских щей, не может претендовать на знание русской кухни. Приглашаю вас попробовать этот рецепт и начать с него удивительное знакомство с миром настоящей русской кухни. 
За основу взят всё-таки рецепт Молоховец. Чтение рецептов Похлёбкина помогло мне отрихтовать значения ингредиентов.
Ингредиенты:
  • капуста квашенная - 750-900 гр.,
  • говядина - 750-900 гр., 
  • морковь - 2 шт.,
  • репчатый лук (среднего размера) - 3 шт,,
  • лавровый лист - 4 шт., 
  • чёрный перец, корень петрушки, корень сельдерея.
Технология приготовления:
Мясо для щей берём говядину с косточкой - толстый край или грудинка. Заливаем его водой и даём закипеть. Сливаем воду и делим мясо на две части. Одну часть остужаем и убираем в холодильник до завтра. 
Вторую часть мяса заливаем двумя литрами воды. Добавляем неочищенную (корешок и хвостик всё-таки отрежьте!), но помытую луковицу и очищенную морковь. И ставим вариться.
Тем временем готовим овощи. Луковицу мелко порубить, морковь натереть на крупной терке, коренья мелко порубить. 
Обжариваем лук, морковь и коренья на растительном масле или животном жиру. 
Капусту отжимаем, рубим на более мелкие части и добавляем к луку и кореньям. Тушим минут 15.
Содержимое сковороды добавляем в кастрюлю, где варится мясо. Варим в общей сложности 3  часа на очень медленном огне с момента закипания. После закипания он почти даже не должен булькать. Через 2 часа добавляем перец горошком и и лавровый лист. 
После варки лавровый лист и отвалившиеся кости выбрасываем, выставляем кастрюлю на мороз. 
На следующий день вынимаем мясо из кастрюли и разогреваем щи, кладем вторую порцию мяса и варим два часа. Потом добавляем вчерашнее мясо, свежую лаврушку и 1,5 стакана рассола от капусты. Варим ещё час, постепенно убавляя огонь до минимума.
При подаче, обязательно забеливаем сметаной.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправить комментарий