суббота, 20 января 2018 г.

Соус Демигляс

История: 
Сегодняшнее блюдо - это классика французской кухни.  Французская кухня вообще не мыслима без соуса. А соус, который мы будем готовить сегодня, является одним из основных мясных соусов и может служить основой для приготовления других соусов. Но готовить Демигляс решиться не каждая хозяйка. Дело в том, что на приготовление соуса по классической технологии уходят почти сутки. Сегодня я приведу три способа его приготовления: классический, ленивый и посленовогодний. Состав ингредиентов приведён для классического способа. И рассказывать я буду сначала именно про него. А по ходу рассказа о классическом рецепте, сделаю замечания и к остальным рецептам. Итак, приступаем.
Ингредиенты: 
  • кости говяжьи - 2-3 кг, 
  • репчатый лук - 4 шт., 
  • морковь - 3 шт, 
  • красное вино - 1 ст., 
  • коньяк - 50-70 гр.,
  • соль, перец,
  • кедровые орешки (по желанию) - 50 гр.
Технология приготовления: 
Для классического рецепта нам понадобятся говяжьи кости. Можно  купить их отдельно в магазине, а можно использовать, оставшиеся от приготовления другого блюда. Не важно сколько на костях мяса! Тех не срезанных остатков, которые остались на костях вполне достаточно. Берём кости, моем, складываем в глубокий поддон для запекания. Чистим морковь и целую добавляем к костям. У луковиц отрезаем корневище, моем, разрезаем пополам и тоже кладём в поднос для запекания. Запекаем всё это в духовке на турборежиме или режиме "гриль". Запекаем до готовности моркови.
Концентрат соуса "Демигляс"
Теперь складываем это в глубокую кастрюлю и заливаем водой. Варим на медленном огне долго-долго. Часов десять. Можно поставить на ночь. Этот процесс очень похож на варку холодца. Мы вывариваем кости. В последний час варки, можно добавить пряностей: мускатный орех, тимьян. Когда бульон будет готов, процеживаем и отставляем в сторону.
И это та стадия, после которой все рецепты сходятся. Для "ленивого способа" бульон вообще не готовится так как берётся готовая приправа фирмы "Knorr". А вот "посленовогодний" способ требует пояснений. Для приготовления соуса я использовал, оставшийся с Нового года холодец. Так же как и в классическом рецепте я добавил к нему лук и морковь и запекал в духовке на режиме "гриль" в течение примерно часа. Следите, чтобы не обуглился! Потом перекладываем в глубокую кастрюлю и варим пару часиков на слабом огне. Готовый бульон процеживаем.
Теперь общая часть рецепта. 2 луковицы чистим и режем очень мелкими кубиками. В глубокий сотейник наливаем немного оливкового масла или кладём говяжий жир, или топлёное масло. Обжариваем на нём лук до золотистого цвета. В конце обжаривания добавляем кедровые орешки. Теперь фламбируем коньяком. добавляем сухое красное вино и выпариваем его на медленном огне. Когда содержимое сотейника загустеет (не допускайте пригорания!), разводим ранее приготовленным бульоном.
При "ленивом" способе не надо ждать когда соус загустеет. Варим минут 5, а потом добавляем готовый концентрат.
Теперь на медленном огне увариваем соус до состояния варенья. Соус должен получится густым и ароматным, тёмно-коричневым. Напоминать густотой и цветом жидкий дёготь. Этот соус идеально подходит к мясу.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария