среда, 6 июня 2018 г.

Варёно-копчёный карбонад

Варёно-копченый карбонад
История: 
Каждый из нас ходит в магазин покупать в том числе и всякую мясную вкуснятину. В этот раз стояла задача купить какого-нибудь варёно-копчёного мяса для нарезки на праздничный стол. Первое, что мне не понравилось это цена. Она стартовала от 600 рублей за килограмм и устремлялась ввысь как праздничный салют на день города. А потом я принялся читать состав. И тут выяснилось что из чего только не делают в/к свинину. Даже из свинины. Но не только. И собственно свинина, как и либеральная демократия у нас в стране, в окончательном и безоговорочном меньшинстве.
Поэтому пришлось конструировать рецепт самому. Сразу оговорюсь: никаких возможностей организовать реальное копчение в условиях домашней кухни  у меня нет. Поджигать что-либо в закрытых кастрюлях и жечь опилки в духовке - тоже не мой вариант. Поэтому рецепт будет умело имитировать процедуру реального копчения за счёт предварительного вымачивания и подбора специй. На приготовление уйдёт три дня, но ваша реальная занятость сведётся к 30-40 минутам. А результат, поверьте мне - стоит того.



Ингредиенты: 

  • карбонад свиной - 600-700 гр.,
  • луковая шелуха - 2 горсти,
  • чай черный в пакетах - 3 шт.,
  • чай (заварка) с бергамотом - 2 ст. л.,
  • смесь перцев - 1 ч.л.,
  • лавровый лист - 2 шт,
  • душистый перец - 10 шт.,
  • гвоздика - 2 шт.,
  • ягоды можжевельника - 10 шт.,
  • сушеный базилик - 1 ст. л..
  • молотая паприка - 2 ст. л.,
  • чеснок - 3 зубчика,
  • соль - 3 ст. л.,
  • сахарный песок (лучше тростниковый, но сойдёт и обычный) - 2 ст. л.
Технология приготовления: 

Готовить надо начинать за три дня до предполагаемой даты трапезы. Сначала готовим маринад. Берём луковую шелуху, моем её в холодной воде и заливаем примерно полутора литрами холодной воды. Кипятим 20 мин. и настаиваем ещё 20 мин. Тем временем завариваем чайные пакетики в 1 ст. кипятка. Процеживаем отвар шелухи, добавляем в него чай, лавровый лист, все перцы, можжевельник, гвоздику, 2 ст. л. соли и сахар. Кипятим 15 мин. Остужаем. 
Берём карбонад, цельный кусок без сопутствующих частей. Обычно мясники норовят оставить еще мясную полоску в слое жира вместе с основной частью карбонада. Так что всё лишнее отрезаем. У нас должна остаться только мякоть карбонада с тонкой прослойкой сала в нижней части. Моем и промокаем бумажным полотенцем. Укладываем карбонад в кастрюлю с холодным (!!!) маринадом. Оставляем на двое суток. По желанию можно в маринад добавить и полстакана красного вина.
Через двое суток (можно держать и меньше, но тогда мясо не получается столь вкусным) достаём карбонад и слегка обсушиваем его бумажным полотенцем. Из рассола сливаем жидкость, оставив в кастрюле все пряности. Смешиваем оставшуюся соль 1 ст. л. с паприкой и пропущенным через пресс чесноком. Тщательно натираем этой смесью наш карбонад. Туго перевязываем его шпагатом, чтобы не развалился во время варки. Но если кусок плотный и однородный, то можно этого не делать.
Берём пакет для запекания. На дно насыпаем сухой чай и базилик. Кладём в пакет карбонад и укладываем сверху оставшиеся от маринада специи. Можно влить еще столовую ложку чёрного рома или коньяка. Теперь "выжимаем" из пакета воздух и туго завязываем. Берём обычный, но без дырок, полиэтиленовый пакет и в него кладём уже сформированный пакет для запекания. Снова туго завязываем.
Помещаем в глубокую кастрюлю. Наливаем холодной воды и ставим на огонь. Поскольку пакет всплывёт. Его надо прижать на всё время варки гнётом. Можно использовать обычную тарелку. Варим на небольшом огне (так чтоб слегка кипело) 2 часа. Выключаем огонь и даём полностью остыть. 
Теперь надо подсушить полученный продукт. Вынимаем мясо из пакета и аккуратно отлепляем все травы, листья и горошины. Не надо добиваться 100%-го результата. Если одна две перчинки или чаинки и останутся, то это никак не повредит общему вкусу. Важно не соскоблить приварившуюся корочку из парики и чеснока.
Включаем духовку на 50 градусов кладём наш карбонад на решётку и при приоткрытой дверце сушим 2 часа. Можно в середине процесса для появления эффекта запеченной корочки и закрыть минут на 20 дверцу.
Полностью остужаем карбонад. Заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник. На следующий день можно есть.
Фотография только одна. Кусочки сфотографировтаь не успел!
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправка комментария