воскресенье, 23 мая 2021 г.

Камбала под соусом "Сен-Мало"


История: Пошёл я в магазин купить корюшки, но корюшка мне понравилась не очень. А вот камбала - лежала огромная, красивая, с белым исподом. Сразу вспомнилось красивое французское название - "тюрбо". И продавщица, заметив мой интерес, стала камбалу нахваливать. Сломило меня её обещание кабалу почистить и порезать. И вот, я с двумя килограммами чудесной камбалы пришёл домой. А слово "тюрбо" привело меня к стоящему на кухонной полке тому великого Бокюза. Тюрбо там никакой не оказалось, но бретонский рецепт приготовления камбалы присутствовал. Как всегда с французами - вся соль рецепта в соусе! Соус "Сен-Мало" - луково-горчичный на основе рыбного же бульона. Получилось вкусно. Но соус в моём представлении должен быть гуще. Я бы в конце стал не цедить его, а взбил бы блендором, чтобы луковая полоть загустила соус. Но это в следующий раз, а сейчас пробуйте так!

Ингредиенты:
  • камбала - 1 крупная или 2 средних (общий вес не менее 800 гр.), 
  • картошка - 1 кг., 
  • оливковое масло - 2 ст. л,
  • соль, перец,
для соуса "Сен-Мало"
  • репчатый лук (крупные луковицы) - 2 шт., 
  • белое сухое вино (в оригинальном рецепте - Мюскаде) - 100 мл.,
  • концентрированный рыбный бульон - 300 мл,
  • масло сливочное - 75 гр, 
  • горчица - 1 ст.л, 
  • чабрец - 2 веточки,
  • лавровый лист - 1 шт.,
  • петрушка - 2-3 веточки.
Технология:
Лук очистить и мелко нарезать. В сотейнике растопить 25 гр. сливочного масла и пассеровать лук в масле на очень слабом огне, не подрумянивая. Когда лук станет прозрачным, добавьте три столовые ложки кипятка. Пассеруйте ещё три минуты. Деглазируйте лук белым вином. Добавьте петрушку, тимьян и лавровый лист. Выпаривайте 5 минут. Добавьте рыбный бульон (он должен быть горячим!). Выпаривайте ещё 10 минут, затем процедите. Добавьте оставшееся сливочное масло и горчицу. Держите соус в тепле.
Почистите и поставьте варить картофель. 
Теперь жарим рыбу. Разрежьте камбалу на порционные куски. Смажьте маслом, посолите, поперчите и жарьте на слабом огне до готовности. Чтобы не связываться с каждым куском можно сложить все куски в миску и там солить и перчить, полить маслом и перемешать. Если собираетесь жарить камбалу целиком, то не забудьте сделать небольшие надрезы на каждой стороне рыбы.
Выложите рыбу и картофель на блюдо. Отдельно подайте соус. Запивайте всю эту благодать белым сухим вином.
Ешьте в удовольствие и на здоровье!

Комментариев нет:

Отправить комментарий